13 лучших заменителей кукурузного крахмала

крахмал кукурузный Вещества

В последнее время многие продукты на основе кукурузы попали в немилость сторонников здорового питания. Кукурузный крахмал с высоким содержанием калорий, углеводов и жиров не стал исключением.

Но данный ингредиент часто используют в рецептах выпечки, соусов и даже конфитюра. Что же делать? Искать, чем можно заменить эту разновидность крахмала.

Что такое кукурузный крахмал

Прежде чем перейти к лучшим заменителям, давайте поймем, что же такое кукурузный крахмал, распространенный компонент современной выпечки.

Как получают крахмал из кукурузы

В пищевой промышленности кукурузные зёрна разделяют на четыре части: крахмал (он сосредоточен в сердцевине), зародыши (идут на производство кукурузного масла), клетчатка и белок.

Кукурузу замачивают на 30-48 часов для медленного брожения, измельчают, разделяют, фильтруют и сушат с помощью центрифуги. В результате образуется ферментированный порошок — это и есть кукурузный крахмал.

Применение в кулинарии

кукурузный и картофельный крахмал
Визуально вы вряд ли заметите разницу между картофельным и кукурузным крахмалом

В кулинарии крахмал на основе кукурузы чаще всего применяют в смеси с мукой для сцепления (адгезии) ингредиентов в выпечке, загущения супов и соусов, формирования хрустящей корочки (кляра) жареных продуктов. Еще одно назначение — придание блюду формы в самом конце приготовления.

Вот базовые сферы кулинарного применения кукурузного крахмала:

  • загущает соусы для пасты, крем-суп, начинки запеканок;
  • смягчает и связывает воедино составляющие бисквитов, печенья, пирогов, тортов, меренговых рулетов;
  • помогает удерживать форму пудингам и фруктовому мороженому;
  • улучшает структуру заварного крема и кондитерской глазури;
  • работает как антислеживающий агент в сахарной пудре;
  • придает пище дополнительный аромат;
  • ускоряет приготовление яиц;
  • улучшает качества кляра для жаренного во фритюре мяса или морепродуктов.

Тонкости работы на кухне

Чаще всего кукурузный крахмал добавляют на последней стадии приготовления блюда. Исключение составляет выпечка, в которую ингредиент вводят одновременно с мукой.

Данный ингредиент теряет свои клейкие свойства при смешивании с пищевыми кислотами (уксус, лимонный и апельсиновый сок и пр.). Поэтому важно избегать подобных сочетаний в своих рецептах.

При использовании крахмала в жидких блюдах (супы, соусы), сначала следует растворить его в небольшом количестве воды, дать немного набухнуть, а затем добавить в кастрюлю с горячим варевом и тщательно размешать.

Лучшие заменители кукурузного крахмала

А теперь — подробно о заменителях кукурузного крахмала, их плюсах и минусах по сравнению с оригинальным продуктом, а также о правильных пропорциях при замене:

Мука пшеничная
Мука рисовая
Шелуха подорожника
Гуаровая камедь
Крахмал арроурут
Глюкоманнан
Тапиоковый крахмал
Измельченные льняные семечки
Сметана
Овощной пюре

Картофельный крахмал

крахмал картофельный

Первое, что приходит в голову — поменять кукурузный крахмал на картофельный. Этот безглютеновый порошок белого цвета есть почти в каждом доме.

Его получают из картофельных клубней: вначале делают пюре с добавлением воды, после чего смесь фильтруют и сушат.

  • Картофельный крахмал используют в пищевой промышленности в качестве загустителя и улучшителя текстуры, особенно при приготовлении супов, подлив, гуляша, соусов, мороженого и пудингов.
  • В выпечке и жареных блюдах он создает хрустящую корочку и предотвращает излишнее размягчение продуктов.
  • Особенно хорош для тортов, которые нуждаются в мягкой воздушной текстуре и сохранении прозрачности фруктовой начинки. В этом случае крахмал послужит буфером, препятствующим прилипанию выпечки к противню и сохраняющим оригинальный вкус рецепта.

Как видите — сфера применения и кулинарные свойства этого заменителя аналогичны оригинальному ингредиенту. Так что можете смело использовать картофельный крахмал в тех же пропорциях, что и кукурузный.

Пшеничная мука

пшеничная мука

Универсальная пшеничная мука используется для приготовления печенья, хлебобулочных изделий, тортов, пирогов, пирожных, блинов и т.д. Её тоже можно применять для замены кукурузного крахмала. Замечательно! Ведь данный вид муки у нас — самый распространенный.

Пшеничная мука белая, с мелкодисперсной гладкой рассыпчатой текстурой. Это прекрасный кулинарный загуститель, препятствующий слипанию отдельных ингредиентов в приготовлении заварного крема, пудингов и домашних колбас.

Чтобы превратить продукт в полноценную альтернативу кукурузного крахмала, смешайте муку с небольшим количеством воды, чтобы получилась паста. Точные пропорции указать сложно — многое зависит от качества муки.

Но чаще требуется удвоить количество пшеничной муки, чтобы повторить вкус и текстуру оригинального крахмала.

Пшеничная мука содержит глютен, поэтому не подойдет людям с непереносимостью этого вещества.

Рисовая мука

рисовая мука

Кукурузный крахмал можно также заменить рисовой мукой, столь популярной в Азии. У нее гладкая текстура, приближенная к оригиналу. Продукт производят из тонко измельченных, вымоченных в воде рисовых зерен. Не содержит глютена, чем выгодно отличается от кукурузного крахмала.

Это классический ингредиент в рецептах традиционных десертов Китая, Малайзии, Таиланда и Японии.

Спектр применения рисовой муки в кулинарии
Это один из важнейших видов сырья для загущения и приготовления влажного теста для тортов.
Отлично работает и в жареных блюдах, обеспечивая хрустящую корочку.
При растворении в жидкостях этот ингредиент становится прозрачным, что особенно важно для рецептов, требующих прозрачности.
Мука из риса хороша для рецептов печенья, так как удерживает влагу и продлевает срок годности выпечки.

Смешайте рисовую муку с горячей или холодной водой, и используйте в удвоенной пропорции по сравнению с количеством кукурузного крахмала. Это позволит создать идеальную густую текстуру.

Шелуха подорожника

мука из семян подорожника

Псиллиум, или шелуха подорожника содержит много растворимой клетчатки, но при этом — гораздо меньше насыщенных жиров, чем кукурузный крахмал. Обладает отличными водопоглощающими качествами. После растворения в воде превращается в гель, образуя прозрачную бесцветную жидкость.

Это идеальный заменитель кукурузного крахмала, если требуется загустить какое-либо блюдо (соус, подливу или суп). Шелуха подорожника также подходит для приготовления низкокалорийных пирожных.

Пропорции для замены: 2 части кукурузного крахмала эквиваленты 1 части шелухи подорожника из-за относительной плотности последнего.

Гуаровая камедь

гуаровая камедь

Популярная среди профессиональных поваров порошкообразная гуаровая камедь (смола) производится из семян гуара. Это отличный кулинарный загуститель с вязкостью, аналогичной кукурузному крахмалу, и прекрасными стабилизирующими текстуру свойствами. В ней также меньше калорий и больше клетчатки, чем в оригинале.

  • При растворении в жидкости гуаровая камедь действует как регулятор молекул воды, предотвращающий таяние, повышающий вязкость раствора или образующий съедобный гель.
  • Ключевое преимущество — полное растворение как в горячей, так и в холодной воде. Поэтому данный заменитель можно добавлять непосредственно в блюдо, пропуская этап смешивания с водой в отдельной ёмкости.
  • Гуаровая камедь хорошо впитывает воду и удерживает ее в пище. Благодаря этому увеличивается мягкость продуктов в блюде и облегчается смешивание порошковых ингредиентов.
  • Не имеет самостоятельного запаха, а значит — сочетается с чем угодно: сыром, хлебобулочными изделиями, салатами, сметаной и сливками, десертами, супами и пр.

Из-за большой силы загущения гуаровую камедь следует добавлять непосредственно в блюдо по щепотке, пока не получится идеальная консистенция.

Мука арроурут

арроурут

Арроурут, или аррорут — это название безглютеновой крахмалистой муки, получаемой из корневища, клубней, иногда плодов тропических растений семейства Марантовые.

В составе этого заменителя находятся легкоусвояемые питательные вещества и много клетчатки, что выгодно отличает его от кукурузного крахмала.

Такая мука хорошо подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Густым соусам (чили соус и др.) и супам арроурут придает текстуру суспензии, так как при смешивании с водой образует прозрачный гель. Это особенно важно для приготовления красивого прозрачного супа.

Чтобы заменить кукурузный крахмал, используйте в два раза больше арроурута. Это позволит добиться того же эффекта загущения.

Глюкоманнан

глюкоманнан
Глюкоманнан — низкокалорийное натуральное пищевое волокно с полисахаридной структурой, полученное из корня растения аморфофаллус коньяк (конняку). Это распространенный ингредиент в составе пасты и некоторых других блюд.

коньяку
Корневище растения аморфофаллус коньяк

В кулинарии используется в качестве пищевой добавки, обладающей исключительными эмульгирующими и загущающими свойствами, гораздо более сильными, чем кукурузный крахмал.

Глюкоманнан настолько хорошо поглощает воду и впитывает так много жидкости, что всего одной щепотки достаточно для волшебного превращения стакана воды в гель.

При использовании глюкоманнана для загущения вместо кукурузного крахмала, сокращайте его содержание примерно в 8 раз по сравнению с оригинальным веществом (пропорция — 1:8).

Перед добавлением в основное блюдо обязательно растворите этот заменитель в небольшом количестве воды.

Крахмал из тапиоки

тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал, или маниоковое саго извлекают из корней маниоки, отфильтровывают и измельчают до состояния тонкодисперсного порошка. У него отличные показатели липкости, вязкости, гелеобразования и пластичности.

Этот высококалорийный легкоусвояемый порошок белого цвета без глютена популярен в тропических странах, где используется, в том числе для приготовления национальных сладостей.

Используйте его для замены кукурузного крахмала в соусах, супах или начинках для фруктовых пирогов в соотношении 2:1 (берите вдвое больше, чем указано в рецепте).

Тапиоковый крахмал не может образовывать густую жидкость с холодной водой, поэтому важно смешивать его именно с горячей водой, прежде чем добавлять в блюдо.

Ксантановая камедь

ксантановая камедь

Не содержащая глютен ксантановая камедь обычно используется в качестве загустителя при производстве мороженого и агента, придающего жирный вкус без дополнительных калорий. Это вещество обладает очень высокой вязкостью. Даже в небольших количествах при смешивании с водой создает густой гель.

Вы можете смело заменить кукурузный крахмал ксантановой камедью во многих блюдах. Она увеличивает объём, улучшает структуру и повышает стабильность теста, поэтому особенно хороша в рецептах тортов.

Рекомендуемая для замены пропорция — 1:1.

Молотые льняные семечки

измельченные семена льна

Льняные семена, имеющие овальную форму и богатую палитру оттенков (встречаются серые, коричневые, черные и белые сорта), повара уже достаточно давно используют в приготовлении напитков и выпечки.

Этот богатый клетчаткой продукт отличается повышенной гидрофильностью, т.е. способностью впитывать много влаги при замачивании. Под воздействием жидкости семена льна образуют липкую гелеобразную субстанцию, напоминающую разбухший кукурузный крахмал.

Чтобы использовать льняное семя вместо кукурузного крахмала, замочите 4 части перемолотых семечек в 1 части воды (соотношение 4:1). Получившийся гель будет эквивалентен 2 частям кукурузного крахмала.

Даже в молотом виде льняные семена не смогут создать настолько однородную текстуру, как и кукурузный крахмал.

Греческий йогурт

греческий йогурт

В отличие от многих популярных йогуртов на рынке, греческий йогурт имеет совершенно особенный состав и вкус. В нем много белка, но практически нет холестерина и жиров.

Особого внимания заслуживает восхитительный вкус и сливочная, мягкая, густая консистенция этого белоснежного продукта.

Греческий йогурт может заменить крахмал из кукурузы в рецептах супов, соусов и салатных заправок, требующих загущения. Другими словами, в тех блюдах, в которых его приятный кисловатый вкус будет гармонировать с другими, особенно жирными ингредиентами.

Для замещения кукурузного крахмала, добавляйте в свое блюдо греческий йогурт по капельке, пока не добьетесь нужной консистенции.

Сметана

сметана

Сметана — это продукт молочного брожения с участием молочной кислоты, которая отвечает за густоту и кислый вкус. У нее гладкая кремовая текстура и аромат, идеально сочетающийся с пикантными и сладкими блюдами.

Можете использовать сметану вместо кукурузного крахмала в выпечке, супах и десертах. При высоких температурах она не отделяется, поэтому хорошо работает в роли загустителя.

Кислый вкус этого аналога помогает снизить общую жирность блюда. Но, как и в случае с греческим йогуртом, важно заранее оценить, уместен ли этот ингредиент в вашем рецепте.

Протертые овощи

пюре из различных овощей

Одна из хитростей, которую часто используют веганы и вегетарианцы в своей кухне — использование протертых (пюрированных) овощей вместо кукурузного крахмала

Такой кулинарный дублер подойдет для пикантных супов, соусов и тушеных блюд. Но загустить, например, тесто для пирога с его помощью не получится.

Отварите до мягкости доступные вам овощи. Это может быть картофель, цветная капуста, кабачки, цукини, корень сельдерея и пр. Дайте немного остыть, и превратите в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна.

При добавлении в блюдо доверьтесь своей кулинарной интуиции.

Вопросы и ответы

Кукурузная мука и кукурузный крахмал — это одно и то же?
Можно ли использовать пищевую соду вместо кукурузного крахмала?
Почему в кляре лучше использовать кукурузный крахмал вместо обычной муки?
Как загустить соус терияки без кукурузного крахмала?

Как сделать кукурузный крахмал дома

Самым пытливым и терпеливым кулинарам предлагаю приготовить свой собственный кукурузный крахмал, следуя пошаговому алгоритму:

  1. Просушите свежесобранные спелые кукурузные зёрна.
  2. Замочите в воде, с растворенной в ней щепоткой лимонной кислоты.
  3. Оставьте на ночь, после чего тщательно промойте и обсушите.
  4. Измельчите в блендере и добавьте воду, хорошо перемешайте.
  5. Процедите смесь через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
  6. Отфильтрованную жидкость оставьте в покое примерно на час (можно дольше).
  7. Осторожно слейте воду через сито или марлю, выложите оставшийся осадок на противень и просушите в духовке при минимально возможной температуре в идеале 30-40  °C) в течение нескольких часов.
  8. После полной просушки пересыпьте кукурузный крахмал домашнего приготовления в чистую емкость, плотно закройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик.

Я верю, что в моем списке альтернатив вы нашли лучшую замену кукурузному крахмалу. Очень жду ваших комментариев!

Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
3 оливки
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Adblock
detector