Чем заменить кукурузный крахмал

В последнее время многие продукты на основе кукурузы попали в немилость сторонников здорового питания. Кукурузный крахмал с высоким содержанием калорий, углеводов и жиров не стал исключением.

Но данный ингредиент часто используют в выпечке, соусах и даже конфитюре. Что же делать? Искать, чем его лучше заменить.

Что такое кукурузный крахмал

Прежде чем перейти к лучшим заменителям, давайте поймем, что же это такое и почему он так стал таким популярным компонентом современной выпечки.

Как получают крахмал из кукурузы?

В пищевой промышленности зёрна кукурузы разделяют на четыре части: крахмал (он сосредоточен в сердцевине), зародыши (идут на производство масла), клетчатка и белок.

Их замачивают на 30-48 часов для медленного брожения, измельчают, разделяют, фильтруют и сушат с помощью центрифуги. В результате образуется ферментированный порошок — это и есть кукурузный крахмал.

Применение в кулинарии

В кулинарии крахмал на основе кукурузы чаще всего применяют в смеси с мукой для сцепления (адгезии) ингредиентов в выпечке, загущения супов и соусов, формирования хрустящей корочки (кляра) жареной пищи. Еще одно назначение — придание формы в самом конце приготовления.

Вот базовые сферы кулинарного применения:

• загущает заправку для пасты, крем-суп, начинки запеканок;
• смягчает и связывает воедино составляющие бисквитов, печенья, пирогов, тортов, меренговых рулетов;
• помогает удерживать форму пудингам и фруктовому мороженому;
• улучшает структуру заварного крема и кондитерской глазури;
• работает как антислеживающий агент в сахарной пудре;
• придает пище дополнительный аромат;
• ускоряет приготовление яиц;
• улучшает качества кляра для жаренного во фритюре мяса или морепродуктов.

Тонкости работы на кухне

Чаще всего кукурузный крахмал добавляют на последней стадии приготовления блюда. Исключение составляет выпечка, в которую его вводят одновременно с мукой.

Теряет свои клейкие свойства при смешивании с пищевыми кислотами (уксус, лимонный и апельсиновый сок и пр.). Поэтому важно избегать подобных сочетаний.

Крахмал для жидких супов и соусов сначала следует растворить в небольшом количестве воды, дать немного набухнуть, а затем добавить в кастрюлю с горячим варевом и тщательно размешать.

Чем можно заменить: лучшие идеи

А теперь — подробно о заменителях кукурузного крахмала, их плюсах и минусах по сравнению с оригиналом, а также о правильных пропорциях.

Картофельный крахмал

Первое, чем можно заменить этот кулинарный компонент — поменять на картофельный крахмал. Этот безглютеновый порошок белого цвета есть почти в каждом доме.

Его получают из картофельных клубней: вначале делают пюре с добавлением воды, после чего смесь фильтруют и сушат.

• В пищевой промышленности выступает в качестве загустителя и улучшителя текстуры, особенно при приготовлении супов, подлив, гуляша, соусов, мороженого и пудингов.
• В выпечке и жареных блюдах он создает хрустящую корочку и предотвращает излишнее размягчение.
• Особенно хорош для тортов, которые нуждаются в мягкой воздушной текстуре и сохранении прозрачности фруктовой начинки. В этом случае крахмал послужит буфером, препятствующим прилипанию выпечки к противню и сохраняющим оригинальный вкус.

Как видите — сфера применения и кулинарные свойства этого заменителя аналогичны оригиналу. Так что можете смело брать картофельный крахмал в тех же пропорциях, что и кукурузный.

Пшеничная мука

Подходит для приготовления печенья, хлебобулочных изделий, тортов, пирогов, пирожных, блинов и т.д. Её тоже можно применять для замены кукурузного крахмала. Замечательно! Ведь она у нас — самая распространенная.

Белая, с мелкодисперсной гладкой рассыпчатой текстурой. Это прекрасный кулинарный загуститель, препятствующий слипанию отдельных ингредиентов в приготовлении заварного крема, пудингов и домашних колбас.

Чтобы превратить продукт в полноценную альтернативу, смешайте муку с небольшим количеством воды до образования пасты. Точные пропорции указать сложно — многое зависит от качества.

Но чаще требуется удвоить массу, чтобы повторить вкус и текстуру оригинального компонента.

Содержит глютен, поэтому не подойдет людям с непереносимостью этого вещества.

Рисовая мука

Очень популярна в Азии. У нее гладкая текстура, приближенная к оригиналу. Производится из тонко измельченных, вымоченных рисовых зерен. Не содержит глютен.

Это классический ингредиент в традиционных десертах Китая, Малайзии, Таиланда и Японии.

Смешайте рисовую муку с горячей или холодной водой, и используйте в удвоенной пропорции по сравнению с количеством кукурузного крахмала. Это позволит создать идеальную густую текстуру.

Шелуха подорожника

Псиллиум, или шелуха подорожника содержит много растворимой клетчатки, но при этом — гораздо меньше насыщенных жиров. Обладает отличными водопоглощающими качествами. После растворения превращается в гель, образуя прозрачную бесцветную жидкость.

Это идеальная замена, если требуется загустить что-либо (соус, подливу или суп). Шелуха подорожника также подходит для приготовления низкокалорийных пирожных.

Пропорции: 2 части кукурузного крахмала эквивалентны 1 части шелухи подорожника из-за относительной плотности последнего.

Гуаровая камедь

Популярная среди профессиональных поваров порошкообразная гуаровая камедь (смола) производится из семян гуара. Отличный кулинарный загуститель с вязкостью, аналогичной кукурузному крахмалу, и прекрасными стабилизирующими текстуру свойствами. В ней также меньше калорий и больше клетчатки, чем в оригинале.

• При растворении в жидкости действует как регулятор молекул, предотвращающий таяние, повышающий вязкость раствора или образующий съедобный гель.
• Ключевое преимущество — полное растворение как в горячей, так и в холодной воде. Поэтому данный заменитель можно добавлять непосредственно в блюдо, пропуская этап смешивания с жидкостью в отдельной ёмкости.
• Хорошо впитывает влагу и удерживает ее в пище. Благодаря этому увеличивается мягкость продуктов и облегчается смешивание порошковых ингредиентов.
• Не имеет самостоятельного запаха, а значит — сочетается с чем угодно: сыром, хлебобулочными изделиями, салатами, сметаной и сливками, десертами, супами и пр.

Из-за большой силы загущения гуаровую камедь следует добавлять непосредственно в блюдо по щепотке, пока не получится идеальная консистенция.

Арроурут

Арроурут, или аррорут — название безглютеновой крахмалистой муки, получаемой из корневища, клубней, иногда плодов тропических растений семейства Марантовые.

В составе этого заменителя находятся легкоусвояемые питательные вещества и много клетчатки, что выгодно отличает его от крахмала из кукурузы.

Подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Густым соусам (чили соус и др.) и супам арроурут придает текстуру суспензии, так как при смешивании с жидкостями образует прозрачный гель. Это особенно важно для приготовления красивого прозрачного супа.

Берите в два раза больше арроурута (пропорция 2:1). Это позволит добиться того же эффекта загущения.

Глюкоманнан

Глюкоманнан — низкокалорийное натуральное пищевое волокно с полисахаридной структурой, полученное из корня растения аморфофаллус коньяк (конняку). Это распространенный ингредиент в составе пасты и пр.

В кулинарии выступает в качестве пищевой добавки, обладающей исключительными эмульгирующими и загущающими свойствами, более сильными, чем кукурузный крахмал.

Глюкоманнан поглощает влагу так сильно, что всего одной щепотки достаточно для волшебного превращения стакана жидкости в гель.

При использовании глюкоманнана для загущения вместо крахмала, сократите его содержание примерно в 8 раз (пропорция — 1:8).

Перед добавлением обязательно растворите этот заменитель в небольшом количестве воды.

Крахмал из тапиоки

Тапиоковый крахмал, или маниоковое саго извлекают из корней маниоки, отфильтровывают и измельчают до состояния тонкодисперсного порошка. У него отличные показатели липкости, вязкости, гелеобразования и пластичности.

Этот высококалорийный легкоусвояемый порошок белого цвета без глютена популярен в тропических странах, где используется, в том числе для приготовления национальных сладостей.

Для замены кукурузного загустителя в заправках, дипах, супах или начинках для фруктовых пирогов справедливо соотношение 2:1 (берите вдвое больше, чем указано в рецепте).

Тапиоковый крахмал не может образовывать густую массу в холодной среде, поэтому важно смешивать его именно с горячей водой, прежде чем добавлять к другим продуктам.

Ксантановая камедь

Не содержащая глютен ксантановая камедь обычно играет роль загустителя при производстве мороженого и агента, придающего жирный вкус без дополнительных калорий.

Это вещество обладает очень высокой вязкостью. Даже в небольших количествах при смешивании с жидкостью создает густой гель.

Вы можете смело заменить кукурузный ингредиент ксантановой камедью во многих блюдах. Она увеличивает объём, улучшает структуру и повышает стабильность теста, поэтому особенно хороша для торта.

Рекомендуемая для замены пропорция — 1:1.

Молотые льняные семечки

Богатые клетчаткой льняные семена, имеющие овальную форму и целую палитру оттенков (встречаются серые, коричневые, черные и белые сорта), повара уже достаточно давно используют в приготовлении напитков и выпечки.

Отличаются повышенной гидрофильностью, т.е. способностью впитывать много влаги при замачивании. Под воздействием жидкости семена льна образуют липкую гелеобразную субстанцию, напоминающую разбухший крахмал.

Чтобы сделать льняное семя достойной альтернативой, замочите 4 части перемолотых семечек в 1 части воды (соотношение 4:1). Получившийся гель будет эквивалентен 2 частям кукурузного крахмала.

Учтите: даже в молотом виде льняные семена не смогут создать такую же однородную текстуру, как  оригинал.

Греческий йогурт

В отличие от многих популярных йогуртов на рынке, греческий имеет совершенно особенный состав и вкус. В нем много белка, но практически нет холестерина и жиров.

Отдельного внимания заслуживает восхитительный вкус и сливочная, мягкая, густая консистенция этого белоснежного продукта.

Греческий йогурт может заменить крахмал из кукурузы в рецептах супов, соусов и салатных заправок, требующих загущения. Другими словами, там, где его приятный кисловатый вкус будет гармонировать с другими, особенно жирными ингредиентами.

Добавляйте в свое блюдо по капельке, пока не добьетесь нужной консистенции.

Сметана

Сметана — это продукт молочного брожения с участием молочной кислоты, которая отвечает за густоту и кислый вкус. У нее гладкая кремовая текстура и аромат, идеально сочетающийся с пикантными и сладкими блюдами.

Подойдет для выпечки, супов и десертов. При высоких температурах сметана не отделяется, поэтому хорошо работает как загуститель.

Кислый вкус этого кисломолочного аналога помогает снизить общую жирность пищи. Но, как и в случае с греческим йогуртом, важно заранее оценить, уместен ли этот ингредиент в вашем случае.

Протертые овощи

Одна из хитростей, которую часто используют веганы и вегетарианцы в своей кухне — протертые (пюрированные) овощи вместо различных видов крахмала.

Такой кулинарный дублер подойдет для пикантных супов, соусов и тушеного рагу. Но загустить, например, тесто для пирога с его помощью не получится.

Отварите до мягкости доступные вам овощи. Это может быть картофель, цветная капуста, кабачки, цукини, корень сельдерея и пр. Дайте немного остыть, и превратите в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна.

При определении количества этого кулинарного заместителя доверьтесь своей поварской интуиции.

Ответы на вопросы читателей

Кукурузная мука и кукурузный крахмал — это одно и то же?

Нет, и вот в чем разница. Кукурузную муку обычно производят путем тонкого измельчения всего зернышка (крахмал извлекают только из самой сердцевины).

По той же причине она более питательная, но менее пригодна для целей загущения.

Цвет тоже отличается: желтого цвета по сравнению с белым крахмалом.

Можно ли заменить крахмал пищевой содой?

Нет. Пищевую соду, как и разрыхлитель, не следует использовать для такой замены.

Во-первых, данный ингредиент имеет специфический привкус, с которым так или иначе сталкивались многие домашние повара.

Во-вторых, сода обладает специфическими свойствами и в кулинарии действует как ферментирующий агент (расщепляющий волокна мяса и насыщающий тесто кислородом), а не как загуститель.

Почему в кляре лучше использовать кукурузный крахмал вместо обычной муки?

В рецептах жидких панировок для жарки мяса, рыбы, курицы и овощей можно использовать оба варианта.

Но последний даст более привлекательную, очень хрустящую и вкусную корочку, так как лучше впитывает влагу и соответственно лучше набухает.

Как загустить соус терияки без кукурузного крахмала?

В рецепте терияки можно использовать рисовую муку вместо кукурузного крахмала. Она идеально подойдет для загущения азиатской заправки.

Заранее замочите небольшое количество в воде, дайте набухнуть, после чего влейте получившуюся смесь в горячий терияки.

Как сделать крахмал из зерен кукурузы дома

Самым пытливым и терпеливым кулинарам предлагаю приготовить свой собственный кукурузный крахмал в домашних условиях, следуя пошаговому алгоритму:

1. Просушите свежесобранные спелые кукурузные зёрна.
2. Замочите в воде, с растворенной в ней щепоткой лимонной кислоты.
3. Оставьте на ночь, после чего тщательно промойте и обсушите.
4. Измельчите в блендере и добавьте воду, хорошо перемешайте.
5. Процедите смесь через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
6. Отфильтрованную жидкость оставьте в покое примерно на час (можно дольше).
7. Осторожно слейте жидкость через сито или марлю, выложите оставшийся осадок на противень и просушите в духовке при минимально возможной температуре в идеале 30-40  °C) в течение нескольких часов.
8. После полной просушки пересыпьте крахмал домашнего приготовления в чистую емкость, плотно закройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик.

Я верю, что в моем списке альтернатив вы нашли лучшую замену кукурузному крахмалу. Очень жду ваших комментариев!