Чем заменить кукурузный крахмал: 13 удачных аналогов

В последнее время многие продукты на основе кукурузы попали в немилость сторонников здорового питания. Кукурузный крахмал с высоким содержанием калорий, углеводов и жиров не стал исключением.

крахмал кукурузный

Но данный ингредиент часто используют в выпечке, соусах и даже конфитюре. Что же делать? Искать, чем его лучше заменить.

Что такое кукурузный крахмал

Прежде чем перейти к лучшим заменителям, давайте поймем, что же это такое и почему он так стал таким популярным компонентом современной выпечки.

Как получают

В пищевой промышленности зёрна кукурузы разделяют на четыре части: крахмал (он сосредоточен в сердцевине), зародыши (идут на производство масла), клетчатка и белок.

Их замачивают на 30-48 часов для медленного брожения, измельчают, разделяют, фильтруют и сушат с помощью центрифуги. В результате образуется ферментированный порошок — это и есть кукурузный крахмал.

Применение в кулинарии

кукурузный и картофельный крахмал
Визуально вы вряд ли заметите разницу между картофельным и кукурузным крахмалом

В кулинарии крахмал на основе кукурузы чаще всего применяют в смеси с мукой для сцепления (адгезии) ингредиентов в выпечке, загущения супов и соусов, формирования хрустящей корочки (кляра) жареной пищи. Еще одно назначение — придание формы в самом конце приготовления.

Вот базовые сферы кулинарного применения:

  • загущает заправку для пасты, крем-суп, начинки запеканок;
  • смягчает и связывает воедино составляющие бисквитов, печенья, пирогов, тортов, меренговых рулетов;
  • помогает удерживать форму пудингам и фруктовому мороженому;
  • улучшает структуру заварного крема и кондитерской глазури;
  • работает как антислеживающий агент в сахарной пудре;
  • придает пище дополнительный аромат;
  • ускоряет приготовление яиц;
  • улучшает качества кляра для жаренного во фритюре мяса или морепродуктов.

Тонкости работы на кухне

Чаще всего кукурузный крахмал добавляют на последней стадии приготовления блюда. Исключение составляет выпечка, в которую его вводят одновременно с мукой.

Теряет свои клейкие свойства при смешивании с пищевыми кислотами (уксус, лимонный и апельсиновый сок и пр.). Поэтому важно избегать подобных сочетаний.

Крахмал для жидких супов и соусов сначала следует растворить в небольшом количестве воды, дать немного набухнуть, а затем добавить в кастрюлю с горячим варевом и тщательно размешать.

Чем можно заменить: лучшие идеи

А теперь — подробно о заменителях кукурузного крахмала, их плюсах и минусах по сравнению с оригиналом, а также о правильных пропорциях.

Картофельный крахмал

крахмал картофельный

Первое, чем можно заменить этот кулинарный компонент — поменять на картофельный крахмал. Этот безглютеновый порошок белого цвета есть почти в каждом доме.

Его получают из картофельных клубней: вначале делают пюре с добавлением воды, после чего смесь фильтруют и сушат.

  • В пищевой промышленности выступает в качестве загустителя и улучшителя текстуры, особенно при приготовлении супов, подлив, гуляша, соусов, мороженого и пудингов.
  • В выпечке и жареных блюдах он создает хрустящую корочку и предотвращает излишнее размягчение.
  • Особенно хорош для тортов, которые нуждаются в мягкой воздушной текстуре и сохранении прозрачности фруктовой начинки. В этом случае крахмал послужит буфером, препятствующим прилипанию выпечки к противню и сохраняющим оригинальный вкус.

Как видите — сфера применения и кулинарные свойства этого заменителя аналогичны оригиналу. Так что можете смело брать картофельный крахмал в тех же пропорциях, что и кукурузный.

Пшеничная мука

пшеничная мука

Подходит для приготовления печенья, хлебобулочных изделий, тортов, пирогов, пирожных, блинов и т.д. Её тоже можно применять для замены кукурузного крахмала. Замечательно! Ведь она у нас — самая распространенная.

Белая, с мелкодисперсной гладкой рассыпчатой текстурой. Это прекрасный кулинарный загуститель, препятствующий слипанию отдельных ингредиентов в приготовлении заварного крема, пудингов и домашних колбас.

Чтобы превратить продукт в полноценную альтернативу, смешайте муку с небольшим количеством воды до образования пасты. Точные пропорции указать сложно — многое зависит от качества.

Но чаще требуется удвоить массу, чтобы повторить вкус и текстуру оригинального компонента.

Содержит глютен, поэтому не подойдет людям с непереносимостью этого вещества.

Рисовая мука

рисовая мука

Очень популярна в Азии. У нее гладкая текстура, приближенная к оригиналу. Производится из тонко измельченных, вымоченных рисовых зерен. Не содержит глютен.

Это классический ингредиент в традиционных десертах Китая, Малайзии, Таиланда и Японии.

Спектр применения рисовой альтернативы в кулинарии
Это один из важнейших видов сырья для загущения и приготовления влажного теста для тортов.
Отлично работает в жареных блюдах, обеспечивая хрустящую корочку.
При растворении в жидкостях становится прозрачной, что особенно важно для рецептов, требующих прозрачности.
Хороша для печенья, так как удерживает влагу и продлевает срок годности выпечки.

Смешайте рисовую муку с горячей или холодной водой, и используйте в удвоенной пропорции по сравнению с количеством кукурузного крахмала. Это позволит создать идеальную густую текстуру.

Шелуха подорожника

мука из семян подорожника

Псиллиум, или шелуха подорожника содержит много растворимой клетчатки, но при этом — гораздо меньше насыщенных жиров. Обладает отличными водопоглощающими качествами. После растворения превращается в гель, образуя прозрачную бесцветную жидкость.

Это идеальная замена, если требуется загустить что-либо (соус, подливу или суп). Шелуха подорожника также подходит для приготовления низкокалорийных пирожных.

Пропорции: 2 части кукурузного крахмала эквивалентны 1 части шелухи подорожника из-за относительной плотности последнего.

Гуаровая камедь

гуаровая камедь

Популярная среди профессиональных поваров порошкообразная гуаровая камедь (смола) производится из семян гуара. Отличный кулинарный загуститель с вязкостью, аналогичной кукурузному крахмалу, и прекрасными стабилизирующими текстуру свойствами. В ней также меньше калорий и больше клетчатки, чем в оригинале.

  • При растворении в жидкости действует как регулятор молекул, предотвращающий таяние, повышающий вязкость раствора или образующий съедобный гель.
  • Ключевое преимущество — полное растворение как в горячей, так и в холодной воде. Поэтому данный заменитель можно добавлять непосредственно в блюдо, пропуская этап смешивания с жидкостью в отдельной ёмкости.
  • Хорошо впитывает влагу и удерживает ее в пище. Благодаря этому увеличивается мягкость продуктов и облегчается смешивание порошковых ингредиентов.
  • Не имеет самостоятельного запаха, а значит — сочетается с чем угодно: сыром, хлебобулочными изделиями, салатами, сметаной и сливками, десертами, супами и пр.

Из-за большой силы загущения гуаровую камедь следует добавлять непосредственно в блюдо по щепотке, пока не получится идеальная консистенция.

Арроурут

арроурут

Арроурут, или аррорут — название безглютеновой крахмалистой муки, получаемой из корневища, клубней, иногда плодов тропических растений семейства Марантовые.

В составе этого заменителя находятся легкоусвояемые питательные вещества и много клетчатки, что выгодно отличает его от крахмала из кукурузы.

Подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Густым соусам (чили соус и др.) и супам арроурут придает текстуру суспензии, так как при смешивании с жидкостями образует прозрачный гель. Это особенно важно для приготовления красивого прозрачного супа.

Берите в два раза больше арроурута (пропорция 2:1). Это позволит добиться того же эффекта загущения.

Глюкоманнан

глюкоманнан
Глюкоманнан — низкокалорийное натуральное пищевое волокно с полисахаридной структурой, полученное из корня растения аморфофаллус коньяк (конняку). Это распространенный ингредиент в составе пасты и пр.

коньяку
Корневище растения аморфофаллус коньяк

В кулинарии выступает в качестве пищевой добавки, обладающей исключительными эмульгирующими и загущающими свойствами, более сильными, чем кукурузный крахмал.

Глюкоманнан настолько хорошо поглощает влагу так сильно, что всего одной щепотки достаточно для волшебного превращения стакана жидкости в гель.

При использовании глюкоманнана для загущения вместо крахмала, сократите его содержание примерно в 8 раз (пропорция — 1:8).

Перед добавлением обязательно растворите этот заменитель в небольшом количестве воды.

Крахмал из тапиоки

тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал, или маниоковое саго извлекают из корней маниоки, отфильтровывают и измельчают до состояния тонкодисперсного порошка. У него отличные показатели липкости, вязкости, гелеобразования и пластичности.

Этот высококалорийный легкоусвояемый порошок белого цвета без глютена популярен в тропических странах, где используется, в том числе для приготовления национальных сладостей.

Для замены кукурузного загустителя в заправках, дипах, супах или начинках для фруктовых пирогов справедливо соотношение 2:1 (берите вдвое больше, чем указано в рецепте).

Тапиоковый крахмал не может образовывать густую массу в холодной среде, поэтому важно смешивать его именно с горячей водой, прежде чем добавлять к другим продуктам.

Ксантановая камедь

ксантановая камедь

Не содержащая глютен ксантановая камедь обычно играет роль загустителя при производстве мороженого и агента, придающего жирный вкус без дополнительных калорий.

Это вещество обладает очень высокой вязкостью. Даже в небольших количествах при смешивании с жидкостью создает густой гель.

Вы можете смело заменить кукурузный ингредиент ксантановой камедью во многих блюдах. Она увеличивает объём, улучшает структуру и повышает стабильность теста, поэтому особенно хороша для торта.

Рекомендуемая для замены пропорция — 1:1.

Молотые льняные семечки

измельченные семена льна

Богатые клетчаткой льняные семена, имеющие овальную форму и целую палитру оттенков (встречаются серые, коричневые, черные и белые сорта), повара уже достаточно давно используют в приготовлении напитков и выпечки.

Отличаются повышенной гидрофильностью, т.е. способностью впитывать много влаги при замачивании. Под воздействием жидкости семена льна образуют липкую гелеобразную субстанцию, напоминающую разбухший крахмал.

Чтобы сделать льняное семя достойной альтернативой, замочите 4 части перемолотых семечек в 1 части воды (соотношение 4:1). Получившийся гель будет эквивалентен 2 частям кукурузного крахмала.

Учтите: даже в молотом виде льняные семена не смогут создать такую же однородную текстуру, как  оригинал.

Греческий йогурт

греческий йогурт

В отличие от многих популярных йогуртов на рынке, греческий имеет совершенно особенный состав и вкус. В нем много белка, но практически нет холестерина и жиров.

Отдельного внимания заслуживает восхитительный вкус и сливочная, мягкая, густая консистенция этого белоснежного продукта.

Греческий йогурт может заменить крахмал из кукурузы в рецептах супов, соусов и салатных заправок, требующих загущения. Другими словами, там, где его приятный кисловатый вкус будет гармонировать с другими, особенно жирными ингредиентами.

Добавляйте в свое блюдо по капельке, пока не добьетесь нужной консистенции.

Сметана

сметана

Сметана — это продукт молочного брожения с участием молочной кислоты, которая отвечает за густоту и кислый вкус. У нее гладкая кремовая текстура и аромат, идеально сочетающийся с пикантными и сладкими блюдами.

Подойдет для выпечки, супов и десертов. При высоких температурах сметана не отделяется, поэтому хорошо работает как загуститель.

Кислый вкус этого кисломолочного аналога помогает снизить общую жирность пищи. Но, как и в случае с греческим йогуртом, важно заранее оценить, уместен ли этот ингредиент в вашем случае.

Протертые овощи

пюре из различных овощей

Одна из хитростей, которую часто используют веганы и вегетарианцы в своей кухне — протертые (пюрированные) овощи вместо различных видов крахмала.

Такой кулинарный дублер подойдет для пикантных супов, соусов и тушеного рагу Но загустить, например, тесто для пирога с его помощью не получится.

Отварите до мягкости доступные вам овощи. Это может быть картофель, цветная капуста, кабачки, цукини, корень сельдерея и пр. Дайте немного остыть, и превратите в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна.

При определении количества этого кулинарного заместителя доверьтесь своей поварской интуиции.

Вопросы и ответы по крахмалу из кукурузы

Кукурузная мука и кукурузный крахмал — это одно и то же?
Можно ли заменить крахмал пищевой содой?
Почему в кляре лучше использовать кукурузный крахмал вместо обычной муки?
Как загустить соус терияки без кукурузного крахмала?

Как сделать крахмал из зерен кукурузы дома

Самым пытливым и терпеливым кулинарам предлагаю приготовить свой собственный кукурузный крахмал в домашних условиях, следуя пошаговому алгоритму:

  1. Просушите свежесобранные спелые кукурузные зёрна.
  2. Замочите в воде, с растворенной в ней щепоткой лимонной кислоты.
  3. Оставьте на ночь, после чего тщательно промойте и обсушите.
  4. Измельчите в блендере и добавьте воду, хорошо перемешайте.
  5. Процедите смесь через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
  6. Отфильтрованную жидкость оставьте в покое примерно на час (можно дольше).
  7. Осторожно слейте жидкость через сито или марлю, выложите оставшийся осадок на противень и просушите в духовке при минимально возможной температуре в идеале 30-40  °C) в течение нескольких часов.
  8. После полной просушки пересыпьте крахмал домашнего приготовления в чистую емкость, плотно закройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик.

Я верю, что в моем списке альтернатив вы нашли лучшую замену кукурузному крахмалу. Очень жду ваших комментариев!

Читайте также:

Лучшие заменители кукурузной муки для панировки котлет, печени и рыбы
Ее часто применяют для панировки, так как она позволяет добиться вкусной и красивой, а главное — хрустящей корочки.
Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии, интересным продуктам и кухням мира. Пишу статьи на эти темы больше 14 лет.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
3 оливки
Добавить комментарий

Adblock
detector