Чем заменить желатин в кулинарии, и как это сделать правильно

В наши дни желатин чрезвычайно популярен из-за его ценных кулинарных свойств. Но некоторым людям (например, веганам и вегетарианцам) он не подходит.

Сегодня вы узнаете, чем можно заменить желатин в любимых рецептах: от чизкейка до заливного. Но прежде — несколько слов о самом продукте.

Что такое желатин

Из чего сделан натуральный желатин? Эту разновидность коллагена (смесь пептидов и белков) получают гидролизом кожи, костей и соединительных тканей различных животных (говядины, свинины, курицы, рыбы).

1. Все перечисленное варят в течение долгого времени, пока не образуется очищенный желатин: прозрачный, лишенный запаха и вкуса.
2. После этого вещество высушивают и фасуют либо в порошковом виде, либо в виде плоских листов (пластин).
3. При его растворении в воде и последующем охлаждении происходит химическая реакция с образованием упругой, плотной, густой желеобразной массы.

Похожий процесс с высвобождением желатина происходит, когда вы варите холодец в домашних условиях.

Применение желатина в кулинарии

Желатин применяется в кулинарии в качестве загустителя и создателя структуры желе.

Это популярный ингредиент в составе различных холодных десертов (желе, мармелад, фруктовый джем, панна-котта, зефир, мусс, заварной крем), выпечки (тортов и пирожных), заливного, а также некоторых супов, соусов и колбас.

Некоторые повара добавляют желатин даже в холодец, который уже содержит натуральный коллаген. Это позволяет сократить время варки и оптимизировать рецепт.

Его можно найти и в обычных коммерческих продуктах питания, включая конфеты и другие сладости.

Лучшие заменители желатина

Если вы не употребляете в пищу продукты животного происхождения, вам потребуется заменить желатин другим ингредиентом. Вот лучшие растительные заменители.

Агар-агар

Агар-агар — это аналог желатина номер один, получаемый из клеточных стенок красных водорослей (производство сосредоточено в Индонезии, Марокко и странах Балтии). Он не имеет цвета, запаха и ощутимого вкуса, а при растворении в жидкости образует полупрозрачное желе.

Подобно оригиналу, агар предназначен для эмульгирования, гелеобразования, желирования и загущения пищевых продуктов.

Данный заменитель из-за своей растительной природы прекрасно подходит веганам и вегетарианцам. В Азии его часто используют при приготовлении выпечки, заварного крема, желе и пудинга. Встречается он и в рецептах муссов, баварской пасты и варенья.

Агар-агар, как правило, плотнее желатина, поэтому вам следует знать, в каких пропорциях осуществлять замену. Иначе блюдо может получиться чересчур густым.

Чтобы заменить порошковый желатин, используйте такое же количество порошкового агар-агара (в пропорции 1:1). При необходимости отрегулируйте объем жидкости. Точнее сказать сложно, так как конечный результат напрямую зависит от желирующей силы загустителя. Растворите заменитель в горячей жидкости и оставьте на 1 час для загустения.

Хранения в холодильнике такой продукт не требует.

Как и желатин, вещество производят в виде сухого порошка, но также в виде крупки, хлопьев, стекловидных нитей и пластин. 1 ст. л. хлопьев агар-агара = 1 ч. л. порошка.

Пектин

Пектин — это растительное пищевое волокно (клетчатка), которое содержится в клеточных стенках многих фруктов и ягод. Чаще всего его получают из яблок и цитрусовых. В продаже доступен в виде порошка или хлопьев. При нагревании этого вещества с кислотой и сахаром образуется густая студенистая масса.

По сравнению с желатином пектин более липкий, клейкий и в процессе приготовления может превратиться в сироп.

Гелеобразные вегетарианские сладости, такие как джемы и желе, в качестве связующего, желирующего, загущающего и стабилизирующего агента содержат пектин вместо порошкового желатина. Данный вид пищевого волокна также подходит для людей, придерживающихся кето-диеты, т. е. обедненного углеводами рациона.

Как и агар-агар, пектин перед добавлением в блюдо необходимо прокипятить, чтобы он превратился в гель. Но точные пропорции дать сложно. Я рекомендую начать с половины необходимого количества и медленно добавлять при необходимости.

При использовании пектина для замены желатина, учтите: он застывает немного сильнее, чем оригинальный ингредиент. Кроме того, для активации его свойств требуется сахар, поэтому такой заменитель подойдет только для десертов.

Желфикс — это кондитерский продукт растительного происхождения, в состав которого обычно входит пектин, лимонная кислота и сахарная пудра. Этим готовым ингредиентом также можно заменить желатин, по пропорциям следуя указаниям на упаковке.

Гуаровая камедь

Гуаран, или гуаровая камедь — это бобовый полисахарид (галактоманнан), полученный из семян гуара, который часто используют в промышленных пищевых продуктах (мороженое, салатные заправки, соки) в качестве веганского загустителя и стабилизатора.

Гуар — бобовая культура, немного напоминающая зеленую фасоль. Ее сегодня выращивают во многих странах, включая Индию, Пакистан, юг США, Австралию, Китай и Африку.

В домашних условиях данный порошковый заменитель желатина можно использовать для рецептов выпечки (торты, чизкейки), молочных десертов, соусов, супов, желе, варенья и многого другого.

Это вещество способности поглощать воду из пищи, что облегчает связывание различных ингредиентов и загущение консистенции. Гуаровая камедь сгущает без нагрева, но сохраняет образовавшуюся структуру и при последующей термообработке.

Данный аналог нельзя смешивать непосредственно с жидкостями. Его нужно вводить в другие сухие ингредиенты, например, в муку. Иначе он склеится.

Чтобы заменить порошок желатина гуаровой камедью, возьмите в 2-3 раза меньшее её количество, чем указано в рецепте для оригинала.

Ксантановая камедь

Порошок ксантановой камеди (Е415) — не имеющая запаха пищевая добавка промышленных продуктов питания (от мороженого до салатных заправок), в том числе тех, которые не содержат глютен.

Выступает в роли загустителя, стабилизатора, связующего вещества для других ингредиентов и веганского заменителя желатина. Улучает текстуры соусов и десертов.

Такую камедь можно найти в специализированных магазинчиках, специализирующихся на выпечке, так как ее добавляют в кондитерский крем, тесто и глазурь.

При замене ксантана используйте минимальное количество и следуйте инструкции на упаковке. В общем случае 1 чайная ложка ксантановой камеди эквивалентна 2 чайным ложкам желатина.

Каррагинан

Карраген, или каррагинан — водорастворимый полисахарид, извлекаемый из сушеных красных морских водорослей (ирландского мха). Проявляет свойства, характерные для агар-агара, т.е. образует гелеобразную консистенцию при взаимодействии с горячими жидкостями.

Это еще один порошковый веганский аналог (образующий более мягкую текстуру) желатина с низким содержанием углеводов, работающий загустителем и желирующим агентом. Его можно встретить в составе замороженной пиццы, желе, мороженого, пудинга, зефира, сыра, хлеба, заварного крема и даже шоколадного соевого молока.

Различают три вида каррагинана: йота, каппа, лямбда:

• Йота подходит для более мягких продуктов, таких как пудинг или заварной крем.
• Каппа добавляют в продукты с более твердой текстурой, такие как домашний веганский сыр.
• Лямбда обладает менее выраженными желирующими свойствами, поэтому служит загустителем в тех блюдах, в которых не нужна гелеобразная текстура.

Как использовать? Смешайте вещество водой или другой жидкостью, затем прогрейте. На 1 стакан жидкости вам понадобится 1 унция (28,7 г) порошка каррагинана. Это эквивалентно 1,25 ч. л. порошкового желатина, разведенного в стакане воды.

По возможности берите карраген в форме высушенного мха, а не порошка. С ним легко работать: залейте водой, дайте набухнуть и добавьте в жидкость, которая фигурирует в вашем рецепте, прокипятите в течение 10 минут, после чего уберите мох.

Веганский гель

Это низкокалорийный продукт для российского продуктового рынка непривычный, хотя продвинутым веганам он хорошо знаком, так как входит в состав веганского сыра, йогурта, мороженого и даже жевательной резинки.

Выпускается в виде порошка, ключевой компонент которого — растительная камедь на основе семян рожкового дерева, произрастающего в Средиземноморье. В зависимости от марки производителя может также содержать каррагинан и декстрин тапиоки и несколько вспомогательных ингредиентов (выпаренный сок тростника, лимонную кислоту, цитрат калия, свекольный порошок и ароматизаторы).

Веганский гель является загустителем и стабилизатором. Он специально разработан для замены желатина и дает приблизительно такую же консистенцию.

Просто добавьте порошок в холодную или кипящую воду (в зависимости от указаний на упаковке), тщательно перемешайте и дайте набухнуть. Для замены желатина в общем случае используйте равное количество веганского геля.

Кукурузный крахмал

Можно ли заменить желатин кукурузным крахмалом (мелким порошком из высушенных кукурузных зерен)? Да, но с некоторыми ограничениями.

Кукурузный крахмал в роли заменителя хорош для загущения соусов, супов и подливы. Но в качестве стабилизатора и желирующего агента он не очень подходит. Кроме того, он не обладает такой прозрачностью, как оригинальный ингредиент.

Желатин сгущает продукт по мере его охлаждения, в то время как кукурузный крахмал — в процессе нагрева. В соответствии с этим вам придется скорректировать свой рецепт.

Для загущения 1 стакана жидкости вам потребуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, что эквивалентно 1¼ чайной ложки порошкового желатина.

Внимание! Соус, приготовленный на основе кукурузного крахмала по консистенции будет напоминать подливу, тогда как соус на основе желатина — кулинарную глазурь.

Читайте также: Чем можно заменить картофельный крахмал в выпечке.

Крахмал из арроурута

Крахмал из обезвоженных клубней арроурута — еще одна альтернатива желатину в рецептах, требующих загущения.

Его можно использовать в рецепте соуса или мягкого желе, но сформировать более плотную упругую текстуру (например, для зефира) с помощью этого заменителя не получится.

У крахмала из арроурута есть существенное преимущество. Загущенные им продукты можно замораживать, а затем — размораживать. А вот с загущенными кукурузным крахмалом блюдами лучше так не делать.

Прежде всего приготовьте из измельченного в порошок арроурута суспензию в смеси с водой или другой жидкостью, тщательно размешайте и прогрейте. Но не позволяйте смеси слишком долго оставаться на огне (это может воспрепятствовать сгущению).

Чтобы заменить желатин, используйте 2 чайные ложки крахмала из арроурута на каждые 1 ¼ чайной ложки порошкообразного желатина и 1 стакан жидкости.

Крахмал тапиоки

Тапиоковый крахмал — это порошкообразное вещество светло-желтого оттенка, извлекаемое из клубней тапиоки, которое на 95 % состоит из углеводов и почти не содержит клетчатки или белка.

Опытные повара любят его из-за гладкой консистенции, которую он способен создать, а также достаточной липкости, необходимой для связывания различных ингредиентов. Его добавляют в напитки, суп, тушеные блюда, жареную картошку и соусы.

Крахмал из тапиоки является более сильным загустителем, чем желатин.

Вопросы и ответы

Порошок желатина не подходит для рациона вегетарианцев или веганов, поэтому они используют многочисленные растительные заменители. Выбирайте любой из них, тщательно выверяя пропорции и учитывая условия застывания каждого конкретного вещества.

Также читайте: Чем лучше заменить нигари при приготовлении тофу. Это еще один, на этот раз чисто азиатский, загуститель.