Ксантановая камедь (E415) присутствует во многих промышленных продуктах питания, которые вы регулярно употребляете. Ее часто добавляют в мороженое, хлеб и другую выпечку.
Что такое ксантановая камедь
Ксантановая камедь — это пищевая добавка на основе полисахаридов, получаемая путем ферментации кукурузного сахара особыми бактериями Xanthomonas campestris.
Предназначена для связывания других ингредиентов, загущения, эмульгирования отдельных компонентов, желирования и стабилизации.
Ксантановую камедь часто добавляют в выпечку, особенно безглютеновую, которая лишена клейковины и остро нуждается в этой связующей пищевой добавке.
E415 также можно найти в составе фруктовых соков, чизкейков, соусов, сиропов, супов и веганского сыра.
Чем можно заменить порошок ксантана
Если этот ингредиент понадобился для рецепта, но вы хотите сэкономить деньги и время на поиски, посмотрите, чем можно заменить ксантановую камедь в кулинарии.
Желатин
Желатин — самый доступный и очевидный заменитель ксантановой камеди, пусть подходящий не для всех рецептов. Поскольку он представляет собой коллаген животного происхождения, непригоден для вегетарианцев и веганов.
Данное вещество добавляют в жевательную резинку, мороженое и конфеты. При смешивании с водой желатин образует желеобразную текстуру, придающую тесту эластичность и помогающую удерживать влагу.
Для замены ксантановой камеди следует взять вдвое больше желатина, чем указано в рецепте.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал применяют для загущения соусов, тушеных блюд, супов, а также для приготовления выпечки без глютена. Он проявляет те же свойства, что и гелеобразующий оригинал.
Безусловный плюс этого заменителя — при его использовании в блюдо не нужно добавлять воду.
Достаточно того же количества крахмала, что указано для ксантановой камеди в рецепте (1:1).
Агар-агар
Этот эквивалент получают из красных водорослей. Он не имеет запаха и действует подобно желатину. Но, в отличие от последнего, подходит для веганов.
Агар-агар загущает и стабилизирует блюда точно так же, как ксантановая камедь. В продаже его можно найти в виде брусков, листов, хлопьев и порошка.
Перед использованием данный аналог следует растворить в воде комнатной температуры: 1 ч. л. порошка агар-агара или 1 ст. л. хлопьев на 100 мл воды.
После этого следует прогреть жидкость, дождаться полного растворения и добавить в свой рецепт в том же количестве, что и ксантановую камедь (1:1).
Читайте также: Чем можно заменить агар-агар в кулинарии.
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь получают из бобов гуара. Этот белый мелкокристаллический порошок играет роль связующего вещества и загустителя.
Используйте 3 части гуаровой камеди для замены 2 частей ксантановой камеди (3:2). Не забудьте тщательно промешать вместе с другими ингредиентами.
Льняные семена
Семена льна с высоким содержанием клетчатки легче найти в продаже, чем предыдущий заменитель камеди. В безглютеновой выпечке они являются связующим компонентом, имитирующим «эффект клейковины», т. е. добавляя в тесто влагу и мягкость.
Для замены ксантановой и гуаровой камеди потребуются измельченные льняные семечки (льняная мука), замоченные в 1-2 стаканах горячей воды. После набухания эту гелеобразную смесь можно использовать в оригинальном рецепте.
Семена чиа
Семена чиа — популярная пищевая добавка, связующий элемент и хороший источник клетчатки с очень мягким ореховым вкусом. При смешивании с водой они образуют гель, по консистенции похожий на ксантановую камедь.
Но имейте в виду: этот заменитель придает желеобразную текстуру всему, что вы готовите, а также может изменить исходный цвет блюда.
Его часто добавляют в йогурты, хлопья и хлебобулочные изделия. При выпечке он улучшает общую структуру хлеба, пирогов и тортов, поскольку устраняет сухость или рассыпчатость из-за нехватки влаги.
Чтобы заменить ксантановую камедь, используйте аналогичное количество семян чиа, замоченных в удвоенном объеме горячей воды для вязкости.
Шелуха семян подорожника
Порошок, изготовленный из оболочек семян подорожника (лат. Plantago ovata), используется в профессиональной выпечке.
Шелуха подорожника обычно используется в качестве пищевой добавки, богатой пищевыми волокнами. Поэтому ее легко найти в магазинах органических продуктов питания.
При выпечке вы можете заменить ксантановую камедь на порошок из шелухи подорожника, добавив вдвое больше того, что требует рецепт.
Камедь рожкового дерева
Камедь из бобов из рожкового дерева (кэроба) — хороший природный загуститель и стабилизатор взамен ксантановой камеди.
Данное вещество часто используют в выпечке и производстве мороженого. Она придает печенью приятную легкую хрустящую текстуру и аппетитный маслянистый вкус, дополняя вкус других ингредиентов.
Если вы используете миндальную муку, вам также понадобится связующее вещество из-за отсутствия в муке глютена — ксантановая камедь или какой-либо из приведенных выше аналогов.
Также узнайте, что такое цитрат натрия, зачем он нужен в кулинарии, и чем его можно заменить.
Добрый день, В каком соотношении можно заменить камедь рожкового дерева ксантановой камедью при производстве мороженого?
Добрый день, Алексей. Большое спасибо за ваш вопрос.
Ксантановая камедь — довольно сильный загуститель. Для домашнего мороженого нужно совсем чуть-чуть: 1/8 — 2/8 чайной ложечки на стакан мороженого. Оно должно получиться гладким и однородным по текстуре, особенно если добавлять камедь к другим ингредиентам и вымешивать блендером. Чем больше порошка вы введете в свой десерт, тем более плотную, густую, даже липкую консистенцию получите, но при этом десерт может потерять свою свежесть и легкость и стать более похожим на промышленное мороженное.
А не проще ли использовать камедь фруктовых деревьев (вишни, абрикоса) или ту же живицу?
Интересное предложение. Где ее можно найти, что протестировать?
Желатин и кукурузный крахмал используем вместо камеди этой. Взять то ее негде особо. И не часто уж она и нужна по сути.