Ксантановая камедь (E415) присутствует во многих промышленных продуктах питания, которые вы регулярно употребляете. Ее часто добавляют в мороженое, хлеб и другую выпечку.
Что такое ксантановая камедь
Ксантановая камедь — это пищевая добавка на основе полисахаридов, получаемая путем ферментации кукурузного сахара особыми бактериями Xanthomonas campestris.
Предназначена для связывания других ингредиентов, загущения, эмульгирования отдельных компонентов, желирования и стабилизации.
Ксантановую камедь часто добавляют в выпечку, особенно безглютеновую, которая лишена клейковины и остро нуждается в этой связующей пищевой добавке.
E415 также можно найти в составе фруктовых соков, чизкейков, соусов, сиропов, супов и веганского сыра.
Чем можно заменить порошок ксантана
Если этот ингредиент понадобился для рецепта, но вы хотите сэкономить деньги и время на поиски, посмотрите, чем можно заменить ксантановую камедь в кулинарии.
Желатин
Желатин — самый доступный и очевидный заменитель ксантановой камеди, пусть подходящий не для всех рецептов. Поскольку он представляет собой коллаген животного происхождения, непригоден для вегетарианцев и веганов.
Данное вещество добавляют в жевательную резинку, мороженое и конфеты. При смешивании с водой желатин образует желеобразную текстуру, придающую тесту эластичность и помогающую удерживать влагу.
Для замены ксантановой камеди следует взять вдвое больше желатина, чем указано в рецепте.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал применяют для загущения соусов, тушеных блюд, супов, а также для приготовления выпечки без глютена. Он проявляет те же свойства, что и гелеобразующий оригинал.
Безусловный плюс этого заменителя — при его использовании в блюдо не нужно добавлять воду.
Достаточно того же количества крахмала, что указано для ксантановой камеди в рецепте (1:1).
Агар-агар
Этот эквивалент получают из красных водорослей. Он не имеет запаха и действует подобно желатину. Но, в отличие от последнего, подходит для веганов.
Агар-агар загущает и стабилизирует блюда точно так же, как ксантановая камедь. В продаже его можно найти в виде брусков, листов, хлопьев и порошка.
Перед использованием данный аналог следует растворить в воде комнатной температуры: 1 ч. л. порошка агар-агара или 1 ст. л. хлопьев на 100 мл воды. После этого прогреть жидкость, дождаться полного растворения и добавить в свой рецепт в том же количестве, что и ксантановую камедь (1:1).
Читайте также: Чем можно заменить агар-агар в кулинарии.
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь получают из бобов гуара. Этот белый мелкокристаллический порошок играет роль связующего вещества и загустителя.
Используйте 3 части гуаровой камеди для замены 2 частей ксантановой камеди (3:2). Не забудьте тщательно промешать вместе с другими ингредиентами.
Льняные семена
Семена льна с высоким содержанием клетчатки легче найти в продаже, чем предыдущий заменитель камеди. В безглютеновой выпечке они являются связующим компонентом, имитирующим «эффект клейковины», т. е. добавляя в тесто влагу и мягкость.
Для замены ксантановой и гуаровой камеди потребуются измельченные льняные семечки (льняная мука), замоченные в 1-2 стаканах горячей воды. После набухания эту гелеобразную смесь можно использовать в оригинальном рецепте.
Семена чиа
Семена чиа — популярная пищевая добавка, связующий элемент и хороший источник клетчатки с очень мягким ореховым вкусом. При смешивании с водой они образуют гель, по консистенции похожий на ксантановую камедь.
Но имейте в виду: этот заменитель придает желеобразную текстуру всему, что вы готовите, а также может изменить исходный цвет блюда.
Его часто добавляют в йогурты, хлопья и хлебобулочные изделия. При выпечке он улучшает общую структуру хлеба, пирогов и тортов, поскольку устраняет сухость или рассыпчатость из-за нехватки влаги.
Чтобы заменить ксантановую камедь, используйте аналогичное количество семян чиа, замоченных в удвоенном объеме горячей воды для вязкости.
Шелуха семян подорожника (псиллиум)
Порошок, изготовленный из оболочек семян подорожника (лат. Plantago ovata), используется в профессиональной выпечке.
Шелуха подорожника обычно используется в качестве пищевой добавки, богатой пищевыми волокнами. Поэтому ее легко найти в магазинах органических продуктов питания.
При выпечке ксантановую камедь вы можете заменить на порошок из шелухи подорожника, добавив вдвое больше того, что требует рецепт.
Читайте также: Чем заменить псиллиум в безглютеновой выпечке?
Камедь рожкового дерева
Камедь из бобов из рожкового дерева (кэроба) — хороший природный загуститель и стабилизатор взамен ксантановой камеди.
Данное вещество часто используют в выпечке и производстве мороженого. Она придает печенью приятную легкую хрустящую текстуру и аппетитный маслянистый вкус, дополняя вкус других ингредиентов.
Если вы используете миндальную муку, вам также понадобится связующее вещество из-за отсутствия в муке глютена — ксантановая камедь или какой-либо из приведенных выше аналогов.
Также узнайте, что такое цитрат натрия, зачем он нужен в кулинарии, и чем его можно заменить.
Добрый день, В каком соотношении можно заменить камедь рожкового дерева ксантановой камедью при производстве мороженого?
Добрый день, Алексей. Большое спасибо за ваш вопрос.
Ксантановая камедь — довольно сильный загуститель. Для домашнего мороженого нужно совсем чуть-чуть: 1/8 — 2/8 чайной ложечки на стакан мороженого. Оно должно получиться гладким и однородным по текстуре, особенно если добавлять камедь к другим ингредиентам и вымешивать блендером. Чем больше порошка вы введете в свой десерт, тем более плотную, густую, даже липкую консистенцию получите, но при этом десерт может потерять свою свежесть и легкость и стать более похожим на промышленное мороженное.
А не проще ли использовать камедь фруктовых деревьев (вишни, абрикоса) или ту же живицу?
Интересное предложение. Где ее можно найти, что протестировать?
Желатин и кукурузный крахмал используем вместо камеди этой. Взять то ее негде особо. И не часто уж она и нужна по сути.
Здравствуйте, можно ли заменить камедь рожкового дерева на ксантановую камедь. Если да, то в какой пропорции?