Чем можно заменить мирин: аналоги в кулинарии

В японской кухне, которую любят мои домашние, часто используется рисовое вино под названием мирин. Но вот найти его в торговой сети удается не всегда. В этом случае встает вопрос, чем можно заменить мирин в рецепте.

мирин

Что такое мирин?

Мирин — это довольно сладкое рисовое вино. В Японии его изготавливают на основе риса. Поэтому оно содержит небольшое количество алкоголя — всего 14%.

Цвет мирина может варьироваться от золотистого, янтарного оттенка до светло-соломенного. Как уже было сказано, вино сладкое, с небольшим солоноватым оттенком. Кислинка в нем отсутствует, так как при изготовлении не происходит классический процесс брожения. Отсутствует и специфический аромат.

Для изготовления берут кодзи — специальную закваску из пропаренного риса и плесневого грибка Aspergillus oryzae. Ее смешивают с клейким рисом и добавляют спирт. Для настаивания требуется от 6 до 12 месяцев. Только после этого мирин можно использовать по назначению.

Разновидности рисового вина

Есть три разновидности рисового вина:

  1. Хон-мирин считается эталонным. Содержит 14% спирта. Без солоноватости.
  2. Хакко тёмирё также 14%-ный, но в нем уже присутствует соль (до 2%). Кроме того, при его приготовлении используют кукурузный или глюкозный сироп и воду.
  3. Мирин фу тёмирё содержит минимальное количество алкоголя — всего 1%. В нем также есть сироп и соль (не более 1%). Кроме того, в процессе производства добавляют подкисляющие продукты.

В прежние времена такое вино считалось чисто женским. Дамы пили его вместо сакэ (рисовой водки). В настоящее время мирин в основном применяют для приготовления аутентичных японских блюд. Найти его в европейских супермаркетах удается не всегда.

Применение в кулинарии

мирин

Японские повара используют мирин в своей работе по-разному. Одни считают, что этот напиток лучше всего раскрывает свои кулинарные качества при нагревании, и кипятят его. Другие добавляют сразу в бутылочки.

Сферы кулинарного применения мирина:

  1. Вино придает блюдам нежный вкус и мягкий сладкий привкус. При введении просто сахарного сиропа или сахарного песка такого эффекта не достичь.
  2. Японские повара стараются подавать свои творения, уделяя много внимания оформлению блюда. Добавление этого напитка в процессе приготовления способствует образованию красивой глянцевой корочки на поверхности продуктов.
  3. Какой бы ни была структура блюда, мирин не дает возможности ему развалиться. Это вино склеивает волокна в мясе и удерживает крахмал в других продуктах.
  4. Мирин, содержащий спирт, помогает избавиться от неприятного рыбного запаха.
  5. Под влиянием этой приправы ярче раскрываются аромат и вкусовые свойства специй.

Существует ли безалкогольный мирин?

мирин фу темире
Приправа мирин-фу

Меньше всего алкоголя содержится в фу тёмирё (альтернативное название — син мирин). Это, скорее, приправа, чем вино. При разработке ее рецептуры японским мастерам удалось сохранить классический вкус, присущий мирину. К тому же она намного дешевле по себестоимости. Это нашло отражение и в розничной цене.

Син мирин — самый бюджетный вариант мирина. В торговой сети можно найти продукцию различных производителей этой приправы. Но проще заказать через Интернет.

Эти марки встречаются чаще всего: Katana, King Jyoso, PADAM,TAKEMURA.

хонтери мирин
Безалкогольный мирин хонтери

Кроме фу тёмирё, есть и полностью безалкогольный вариант. Он называется хонтери и предназначен для тех, кто по тем или иным причинам отказывается употреблять спиртосодержащую продукцию.

Хонтери хорошо проявляет себя в аутентичных японских блюдах, таких как сукияки и терияки, соусах и супах, жарком и традиционной лапше. В нем замечательно маринуются мясо и морепродукты.

Чаще всего в продаже встречается под маркой Mizkan Honteri.

Чем можно заменить мирин в домашних условиях?

Если дома нет мирина, а приготовить что-то японское хочется, можно поискать аналоги. В своих поисках я остановилась на следующих удачных заменителях.

Аджи-мирин

аджи-мирин

Это вид слабоалкогольного (не более 1% спирта) японского вина, по вкусу напоминающий мирин. Также готовится методом ферментации рисовых зерен с добавлением воды, спирта, кукурузного сиропа и большего количества соли. Стоит аджи-мирин дешевле оригинала.

Проще всего в продаже найти вариант от бренда «Киккоман» (KIKKOMAN).

При замене беру в пропорции 1:1, но при приготовлении любимых блюд не использую соль от слова «совсем». Она в большом количестве уже присутствует в вине.

Вермут

вермут

Вермут также выступает одной из лучших альтернатив мирина. Я обычно беру белый сладкий с содержанием алкоголя 16%. Он лучше всего работает в маринадах и заправках.

В вермуте есть сахар, но его меньше, чем в мирине. Поэтому при готовке приходится добавлять сахарный песок.

  • Перед употреблением следует растворить сахарный песок в вермуте (1/2 чайной ложки сахара на каждую столовую ложку алкоголя). После этого можно добавлять в блюдо в пропорции 1:1.
  • Может возникнуть ситуация, когда мирина в рецепте требуется гораздо больше. В таком случае рациональнее смешать столовую ложку сахарного песка с четвертью стакана сладкого вермута и использовать в аналогичной пропорции 1:1.
  • Вермут можно смешать с водой в пропорции 1:1 и добавить в него 1/4 чайной ложки сахарного песка на каждую столовую ложку жидкости. В таком маринаде хорошо мариновать мясо и дичь.
  • Для соусов количество вермута необходимо сократить (по сравнению с количеством мирина, указанном в рецепте).

Не стоит использовать столь ароматное вино для приготовления рамена. Вы просто испортите классику.

Подслащенное саке

саке

При наличии в доме саке можно использовать его. Оно готовится на основе риса и обладает похожими качествами. Но в нем содержится больше спирта, а сладости — меньше.

Оптимальное соотношение для замены — 1:1.

Саке добавляют в процессе приготовления блюда гораздо раньше по времени из-за высокой крепости, чтобы алкогольные пары успели испариться. Другой вариант — сразу разбавить напиток обычной водой, чтобы снизить процентное содержание спирта.

Для придания саке сладкого оттенка можно взять пчелиный мед. Достаточно добавить половинку чайной ложки меда на 1 столовую ложку напитка, и вкус заиграет. Если меда в доме нет, можно заменить его обычным сахарным песком. Хотя вкус будет немного отличаться.

Сухой херес

сухой херес

Во многих кухнях мира используют сухой херес. Его марки имеют различные вкусовые оттенки, поэтому всегда можно подобрать что-то подходящее: вкус может быть с оттенком орехов или фруктов, а не только виноградный.

В хересе содержится до 22% процентов алкоголя, но маловато сахара. Его придется добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на каждую столовую ложку вина. Этой смесью можно заменить 1 ст.л. мирина.

При использовании хереса в качестве аналога важно проверить блюдо на соль и, при необходимости, добавить еще щепотку.

Белое вино

белое вино из винограда

Белое вино для замены мирина тоже отлично подойдет. Различные сорта имеют легкую кислотность и содержат достаточно сахара. Такой заменитель можно смело использовать для приготовления супов и соусов, а также многих других блюд.

Можно купить бутылочку «Совиньон Блан» или «Пино Гриджио» и использовать вместо мирина.

  • Перед добавлением в четверти стакана вина растворяют 1 столовую ложку сахарного песка. Соотношение для замены — 1:1.
  • Если требуется меньшее количество, то достаточно вместо 1 столовой ложки мирина взять 1 ст.л. сухого вина с добавлением 1/2 ч.л. сахара.

Китайское вино Шаосин

вино шаосин

Это вино готовится на основе риса и прекрасно нивелирует яркие рыбные ароматы. У него отсутствует сладость, но присутствует своеобразная пряность. Фруктовая составляющая мягко усиливает вкус, но не доминирует. Крепость — 14%.

Шаосин чаще всего используют для замены классического мирина в блюдах с морепродуктами и мясом. Под его воздействием быстрее размягчаются органические волокна, и продукты становятся нежнее. Поэтому для приготовления мясных блюд требуется гораздо меньше времени.

При замене берут пропорцию 1:1, а сахар добавляют по вкусу, но не более 1/2 ч.л. на 1 столовую ложку Шаосинского вина.

Фруктовые вина

фруктовое вино

У фруктовых вин, как правило, достаточно собственного сахара и присутствует небольшая кислинка. Их лучше всего использовать вместо мирина при приготовлении соуса, маринада или аппетитной глазури.

Пропорция для замены — 1:1.

Водка с добавлением сиропа

водка с сиропом

Если в бутылку с водкой влить пару ложек сахарного сиропа и добавить на кончике чайной ложки лимонную кислоту, то она послужит хорошим аналогом мирина при мариновании различных продуктов.

Еще лучше взять фруктовый сироп — он сам по себе содержит достаточное количество природных кислот, поэтому лимонную добавлять не потребуется.

Оптимальное соотношение для замены — 1:1.

Лучшие безалкогольные аналоги мирина

Некоторые люди не употребляют алкоголь по религиозным соображениям или стремятся вести здоровый образ жизни, полностью исключив спиртосодержащие напитки и продукты из меню. Для них могу порекомендовать несколько безалкогольных заменителей мирина.

Рисовый уксус

рисовый уксус

Этот уксус изготавливают из риса методом ферментации. Спирт и сахар в нем отсутствуют, а вот кислоты — достаточно много. Поэтому при замене приходится добавлять сахарный песок, чтобы хоть как-то снизить кислотность.

Нужно объединить 1/2 чайной ложки сахарного песка с 1 ст.л. рисового уксуса и использовать вместо мирина в пропорции 1:1.

В роли аналога выбирайте чистый уксус, в котором нет ароматизаторов и приправ.

Сок из светлых сортов винограда

сок из белых сортов винограда

В качестве отличной альтернативы выступает виноградный сок, приготовленный из светлых сортов винограда.

Сок содержит повышенное количество сахара. Значит, придется его как-то сокращать. Для этого проще всего добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту на кончике ножа.

Вводить такой аналог лучше всего в сладкие блюда.

На 1 столовую ложку сладкого виноградного сока потребуется 1/2 ч.л. лимонного сока. При необходимости количество кислотной составляющей можно увеличить, но добавлять ее следует понемногу, снимая пробу.

Оптимальная пропорция для замены — 1:1.

Бальзамический уксус

бальзамик

У бальзамического уксуса много общего с мирином по части кислотности и сладости, но вкусы отличаются. К тому же этот аналог имеет густую, похожую на сироп консистенцию.

Его лучше всего использовать при приготовлении глазури или соуса.

Замена осуществляется в пропорции: 2 ч.л. бальзамико вместо 1 ст.л. мирина.

Чайный гриб

комбуча

В чайном грибе, или комбуче, достаточно кислоты и сладости. Поэтому это тоже подходящий заменитель мирина, который можно использовать в любых японских блюдах.

У комбучи может быть своеобразный аромат и привкус, гармонирующий не со всеми продуктами. При этом дополнительно что-то добавлять не требуется.

Если при приготовлении напитка фигурировал ароматизированный чай или пряные травы, это тоже следует учитывать.

Замена осуществляется в соотношении 1:1.

Медовая вода

медовая вода

Когда под рукой нет других альтернатив мирина, можно растворить мед в простой воде. Но эта смесь не будет иметь аутентичной кислинки.

На каждую ст.л. воды потребуется 1 ч.л. цветочного меда. Также учитывайте, что разные сорта данного пчелиного продукта отличаются по цвету, вкусу и аромату.

Если заменить мед простым сахарным песком, это даст, например, красивую глазированную корочку на продукте, но вкус будет максимально далеким от оригинального.

Вода с сиропом агавы

агавовый сироп

При наличии сиропа из агавы можно приготовить более похожий на мирин вариант. Он особенно хорошо работает в соусах. Также подойдет для глазирования мяса, рыбы и морепродуктов, приготовления коктейлей. Даст и приятный вкус, и нежный аромат.

Потребуется растворить всего 1/3 ст.л. агавового сиропа в 1 ст.л. воды. Вместо мирина используйте в пропорции 1:1.

Яблочный сок

яблочный сок

Качественный яблочный сок отличается сбалансированным соотношением кислоты и сладости.

Ольга Сигаева
Ольга Сигаева
Кулинарный эксперт
Задать вопрос
Для японских блюд лучше всего брать продукцию собственного приготовления из сладких сортов яблок. Покупной сок вначале попробуйте на вкус, чтобы узнать, придется ли вносить в него дополнительную порцию сахара.

Используйте яблочный сок вместо мирина в соотношении 1:1.

Коттери мирин

коттери мирин

Коттери мирин — сладкий японский сироп, максимально приближенный по вкусу к классическому мирину. Готовится на основе кукурузного сиропа с добавлением уксуса и ферментированного риса. Поэтому в нем много сладости, что необходимо учитывать.

При замене коттери мирин следует добавлять в несколько меньшем количестве, чем другие заменители. Но здесь уже — дело вкуса.

Кола

кола со льдом

При необходимости в качестве аналога можно взять даже обычную колу. Говорят, что такой заменой мирина не гнушаются даже сами японцы.

Соотношение эквивалентное — 1:1.

Замена рисового вина в популярных рецептах

приготовление суши с мирином

Методом проб и ошибок я пришла к выводу, что в качестве составляющей какого-либо блюда вполне можно использовать различные альтернативы мирина.

В соусах

Для приготовления соусов вместо мирина чаще всего использую сакэ, сухое вино, воду с сиропом из агавы или белый виноградный сок.

В суши и роллах

Для приготовления роллов в домашних условиях я приноровилась использовать китайское вино Шаосин, сухой херес или настой чайного гриба без добавок.

Найти подходящий мирину аналог оказалось намного легче, чем предполагалось вначале. Теперь я знаю, что использовать, когда не могу найти аутентичное рисовое вино в местной торговой сети. Поделилась своей шпаргалкой и с вами.

Поделитесь статьей с друзьями!
Ольга Сигаева

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии, интересным продуктам и кухням мира. Пишу статьи на эти темы больше 14 лет.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
3 оливки
Добавить комментарий