Чем заменить нигари в рецепте тофу

Нигари (хлорид магния, хлористый магний, E511) — самый распространенный коагулянт в Японии, который служит главным образом для приготовления тофу. Но что это за таинственный ингредиент, и чем его можно заменить? Узнаем вместе.

Что такое нигари

Нигари переводится с японского как «горечь» и является пищевой добавкой в виде жидкости (иногда порошка). Её основной компонент — хлорид магния — побочный продукт, образующийся при добывании соли из морской воды.

Именно это растворимое в воде минеральное соединение в составе нигари при приготовлении тофу вступает в реакцию с белком соевого молока, способствуя его быстрой коагуляции и затвердеванию. Кроме того, горечь хлорида магния гармонирует со сладостью соевого продукта.

Лучшие заменители нигари в тофу

Что делать, если вы не можете найти коагулянт нигари для приготовления тофу в домашних условиях? Вот 6 лучших заменителей, с которыми легко обращаться.

Лимонный сок

При добавлении лимонного сока в соевое молоко белок в напитке сворачивается под действием кислоты. Данный заменитель действует как натуральный коагулянт, заменяя нигари при отверждении тофу.

Приготовленный таким образом соевый сыр относительно мягкий, имеет текстуру, напоминающую творог. А вот вкус более привлекательный, концентрированный, насыщенный за счет добавление кислотности лимона.

Вот как приготовить тофу с этим заменителем:

1. Нагрейте соевое молоко на слабом огне.
2. Добавьте лимонный сок (2 ч. л. на 1 стакан или 250 мл соевого молока) и выключите огонь.
3. Подождите около часа, затем слейте жидкость и охладите продукт в холодильнике.

У лимонного сока свой спектр кулинарных аналогов в зависимости от рецепта.

Уксус

Как и в случае с лимонным соком, уксусная кислота вызывает свертывание соевого белка, поэтому может служить заменителем нигари при отверждении тофу.

Текстура у такого продукта тоже будем мягкой, похожей на тофу оборо (так японцы называют наполовину свернувшийся сыр).

Ингредиенты, их пропорции и метод приготовления соевого сыра такие же, как при использовании в качестве коагулянта лимонного сока.

Японская соль

Соль тоже можно использовать в качестве заменителя нигари при условии, что она содержит большое количество магния. В Японии таких разновидностей несколько, и одна из самых известных — соль юкишио, которую добывают на Окинаве.

Тофу, загущенный с помощью соли, имеет яркий вкус соевых бобов. В силу своей солености, он не требует дополнительного приправления соевым соусом.

Пошаговая инструкция:

1. Влейте в кастрюлю 1-2 стакана воды и доведите до кипения.
2. Смешайте 1 стакан соевого молока (250 мл), 1 ч. л. соли и 2 ч. л. воды, поместите в термостойкий контейнер, перемешайте.
3. Накройте контейнер алюминиевой фольгой и поместите в кастрюлю с кипящей водой.
4. Оставьте на среднем огне на 15 минут, после чего выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на некоторое время.
5. Извлеките контейнер из кастрюли, остудите, и достаньте из него свернувшееся молоко. Ваш тофу готов!

Картофельный крахмал

В кулинарии для загустения различных жидкостей часто используют картофельный крахмал — еще один отличный заменитель нигари.

В японских префектурах Сага и Нагасаки популярно фирменное блюдо годофу, представляющее собой тофу, приготовленный из соевого молока и картофельного крахмала. Это упругий, мягкий и очень гладкий растительный сыр, который обычно подают со сладким соевым соусом, соусом мисо или менцую.

Вот как приготовить данный продукт дома:

1. Поместите в кастрюлю 1 стакан (250 мл) соевого молока, 3 ст. л. картофельного крахмала и щепотку соли.
2. Кипятите на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой.
3. Когда жидкость загустеет, уменьшите огонь, помешайте еще в течение 2-3 минут и снимите с плиты и дайте остыть.
4. Разлейте жидкость по 3 стаканам, каждый накройте полиэтиленовой пленкой и закрепите резинками.
5. Уберите стаканы на 3 часа в холодильник для застывания.

Готовый тофу можно посыпать измельченным кунжутом и полить подслащенным соевым соусом.

Для вкуса на 4 этапе можете добавить в стаканы бобы эдамаме, кусочки кабочи (японской тыквы) и даже очищенные отварные креветки.

Кукурузный крахмал

Логично, что вместо картофельного крахмала в рецепте домашнего тофу можно использовать кукурузный крахмал. При этом количество ингредиентов и этапы приготовления останутся прежними.

Помимо годофу, из такого соевого сыра можно приготовить агедаши-тофу. Для этого посыпьте кусочки тофу кукурузным крахмалом и обжарьте в масле во фритюре.

Желатин

Последний из известных мне заменитель — желатин, известный многим как основной ингредиент фруктового желе.

Его преимущество — отсутствие отчетливого запаха и хорошие желирующие свойства, благодаря которым тофу обретает приятную упругую текстуру.

Этот аналог особенно подойдет тем, кто считает, что версии тофу с другими коагулянтами получаются чересчур мягкими.

Соевый сыр на основе желатина легко приготовить самостоятельно:

1. Тщательно размешайте 1,5 ч. л. порошкового желатина в 2 ст. л. воды и разогрейте смесь в микроволновой печи или на водяной бане.
2. Смешайте набухший желатин с 1 стаканом (250 мл) соевого молока.
3. Поставьте в холодильник для застывания.

Теперь вы знаете, что даже без участия истинно японского коагулянта нигари, можно приготовить превосходный тофу по классическим канонам.