Чем заменить загуститель сметаны для крема

Для получения идеальной консистенции сметанного крема нужно загустить основной кисломолочный компонент. Магазинные загустители для сметаны придают текстуре сладкой массы пышность и вместе с тем — стабильность и крепость.

Но что делать, если в нужный момент этого чудесного кондитерского порошка под рукой не оказалось? В статье рассмотрю методы приготовления кремов из обычных ингредиентов без сметанного загустителя, которые с легкостью заменят магазинный вариант и помогут добиться желаемого результата.

Читайте также:

Чем заменить сметану в кондитерском креме — лучшие аналоги

Что входит в состав загустителя для сметаны

Этот продукт представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета, обычно во влагозащитной упаковке.

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Состав такого загустителя для сметаны не слишком отличается от ближайшего аналога для сливок и включает такие ингредиенты, как модифицированный картофельный либо кукурузный крахмал (например, дикрахмалфосфат) и сахарную пудру.

Как правило, производители этим не ограничиваются и добавляют в свою продукцию различные стабилизаторы, антислеживающие агенты и другие пищевые добавки с хорошо знакомой буковкой «E» на этикетке.

Поэтому вполне оправданно желание многих хозяек заменить промышленный загущающий компонент чем-то натуральным.

Лучшие заменители сметанного загустителя

Самый простой способ загустить сметану — поместить ее на 30-60 минут в морозилку. Но стабильности от нее вы не дождетесь.

Когда жирность сметаны менее 30 % либо нарушены стандарты по приготовлению, нужно обязательно использовать загуститель. В этом случае крем можно загустить добавлением в нее других доступных компонентов.

Картофельный или кукурузный крахмал

Раз уж в состав загустителя из магазина входит этот ингредиент, его можно добавить в свое кондитерское изделие и самостоятельно.

1. На 0,5 литра сметаны возьмите 10 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала.
2. Добавляйте этот заменитель постепенно, одновременно с сахаром при интенсивном взбивании.
3. После массу охладите в течение получаса для формирования устойчивой пышной «шапочки».

Такой способ загущения подойдет не всем. Так как добавление крахмала повышает калорийность блюда и делает его более тяжелым для пищеварения.

Вы можете взять вместо картофельного крахмала кукурузный. Но я не рекомендую производить такую замену из-за более яркого специфического вкуса и запаха последнего.

Желатин

На пол-литра крема нужно взять 15 г желатина в качестве альтернативного загустителя.

Приготовление:

1. Вымочите желатин полчаса в воде комнатной температуры.
2. После разбухания поставьте на маленький огонь и нагрейте до абсолютного растворения (кипячения допускать нельзя, это разрушит структуру).
3. Остудите раствор и введите его в сметанную массу.
4. Взбивайте несколько минут до формирования легкой однородной консистенции.
5. Охлаждайте приблизительно 5 часов в холодильнике.

Читайте также:

Вот чем можно заменить желатин в домашних условиях

Ингредиент животного происхождения подходит не всем, поэтому кондитерам часто приходится искать замену. Это несложно.

Пшеничная мука

Отличный кондитерский загуститель — пшеничная мука. На пол-литра сметаной массы потребуется 10 ч. л. муки.

Приготовление:

1. Дважды просейте пшеничную муку, чтобы она стала более воздушной.
2. Постепенно всыпьте в сметану маленькими порциями при тщательном размешивании (в течение 3 или более минут) до исчезновения всех комочков.
3. Охладите продукт, поместив в холодильное отделение примерно на 1 час.

Сгущенное молоко

При использовании этого калорийного заменителя сахарная пудра не потребуется, а масса значительно увеличится в объеме.

1. На 0,5 килограмма сметаны жирностью от 25 % возьмите банку сгущенки (400 г) без заменителей молочного жира и 55 грамм сливочного масла.
2. Выложите в просторную миску и взбивайте на максимальной скорости в течение 15–20 минут.
3. В отдельной посуде объедините размягченное при комнатной температуре сливочное масло и сгущенку, взбейте до пышности.
4. Смешайте обе массы и снова взбейте до однородной текстуры.

Этот вариант идеально дополнит любую выпечку. Его также можно подать к столу как самостоятельный десерт. Просто разложите его по креманкам, полейте шоколадным сиропом и посыпьте измельченными орешками.

Сливочное масло

Уплотнить и стабилизировать кондитерскую массу также можно путем введения в нее сливочного масла на начальной стадии приготовления.

1. В посуду с высокими стенками всыпьте 50 грамм сахарной пудры.
2. Добавьте туда же 100 г размягченного сливочного масла жирностью от 80 %.

Не рекомендую использовать для этих целей растительный спред. Его поведение может быть непредсказуемым и грозит испорченной текстурой.

3. Разотрите добела, введите 0,5 литра сметаны и еще 50 г пудры.
4. Взбивайте венчиком (его желательно предварительно охладить, поместив в ледяную воду или на полку холодильника) либо миксером (примерно 10 минут) на максимальном режиме.
5. В итоге должна сформироваться масляно-сметанная смесь с эластичной консистенцией.

Крем получится очень плотным, густым, калорийным и с особенным вкусом. Стабильная структура позволит использовать продукт сразу, без дополнительного охлаждения.

Он особенно подойдет для начинки в эклерах.

Сахарный сироп

Данный способ имеет единственный недостаток – кондитерская масса получается очень сладкой.

1. На пол-литра сметаны потребуется 30 г сахара и 30 г воды.
2. Возьмите сахар и воду в равном соотношении, размешайте ложкой.
3. Нагрейте на низком огне до растворения сахарных крупинок и образования сиропа.
4. Отдельно взбейте сметану, добавьте остывший сироп и снова тщательно пройдитесь миксером в течение 2–3 минут.
5. Отправьте в холодильник для финального этапа загущения на 15 минут.

Загуститель для сливок

Данный ингредиент из супермаркета может служить загустителем не только сливок, но и сметаны. Некоторые производители даже указывают это на своих упаковках.

Способ применения может отличаться в зависимости от состава, поэтому здесь лучше всего следовать инструкции, указанной на этикетке.

Как правило, для 1 торта средних размеров более чем достаточно 50 г (2 пакетика) этого вещества.

Мелкозернистый творог

Творог с мелким зерном поможет загустить сметану, но при этом существенно изменит вкус блюда в сторону большей кислоты.

1. Протрите через прочное сито 150 г мелкозернистого творога.
2. Перемешайте с 1 баночкой сметаны (250 г).
3. Всыпьте сахарную пудру (2 ст. л.) и тщательно взбейте состав миксером.

В целом крем, затянутый этим кисломолочным продуктом, не будет сильно отличаться от классического варианта.

Свежевыжатый лимонный сок

Еще одна отличная альтернатива загустителю из магазина.

1. На пол-литра стандартного кисломолочного продукта потребуется 1/2 ч. л. свежевыжатого сока лимона.
2. Тщательно взбейте сметану, постепенно добавляя по капельке лимонный сок.
3. Введите 10–20 г сахарной пудры для нейтрализации появившейся кислинки и придания дополнительной густоты.
4. Все ингредиенты взбейте миксером.

Сухой пудинг

Этот заменитель можно купить в супермаркете, как и кондитерские загустители. Рецепт использования всегда имеется на упаковке.

Количество пудинга должно соответствовать объему сметаны и не перебивать ее вкус.

Постепенно всыпьте необходимый объем сухого кулинарного порошка и взбейте до однородности, добившись желаемой густоты.

Как приготовить сметанный крем без загустителей

Идеальную консистенцию сметане можно придать путем отделения лишней жидкости. В этом случае загуститель может не понадобиться вовсе.

Стадии обезвоживания кисломолочного продукта:

1. Самостоятельно изготовьте мешочек из марли в 4–5 слоев.
2. Залейте в него сметану, заверните концы ткани и надежно свяжите в узелок.
3. Подвесьте на 2-3 часа над емкостью, в которую будет стекать отделяющаяся сыворотка.

С течением времени из продукта уйдет лишняя жидкость, и масса загустеет до нужной консистенции.

Не рекомендую вводить в обезвоженную массу большое количество загустителя либо какого-то его заменителя. Это лишнее и только испортит структуру.

Ответы на частые вопросы

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Кремовая консистенция напрямую зависит от состава. Если основа — сливочное масло или сгущенное молоко, крем получится гораздо гуще, чем если бы вы использовали только сметану, сахар и/или сливки.

Причем оба варианта прекрасно держат свою воздушную форму и становятся гуще при охлаждении.

Как определить, что крему на сметане не хватает густоты?

Правильно приготовленный крем идеально пропитывает коржи. Но как определить, что консистенция — то что нужно.

Масса считается жидкой и недостаточно плотной, если она неустойчива и льется с венчика подобно воде или жидким сливкам. А если провести по ней кондитерской лопаткой, не оставляет следа. Ее придется затягивать имеющимися на кухне ингредиентами.

Почему крем по проверенному рецепту получился жидковатым?

Крем может не приобрести желаемую текстуру по нескольким причинам.

Если вы не новичок в кондитерском деле, то, вероятнее всего, проблема — в низком качестве сметаны. Даже при условии, что вы выбрали продукт достаточной жирности (от 25 %), он все равно может не загустеть должным образом.

Выбирайте тот, в котором нет никаких посторонних ингредиентов (сухого молока, растительных жиров и так далее).

Кроме того, сметану очень легко перевзбить. Поэтому, как только она увеличилась в объеме и на ней остается устойчивый след от соприкосновения с лопаткой, смело выключайте миксер.

Как спасти слишком жидкий крем?

Спасти чересчур жидкую кондитерскую массу можно, затянув ее каким-либо загустителем. Самые доступные в арсенале любой хозяйки — картофельный крахмал и желатин. Но вы можете использовать любой другой из аналогов, описанных в этой статье.

Если нет загустителя для сметаны под рукой, вышеуказанные альтернативные ингредиенты обеспечат отличный результат без особых усилий. Благодаря им крем приобретет густоту, плотность и при необходимости прекрасно пропитает ваши коржи.