Картофельный крахмал — необходимый ингредиент для рецептов выпечки (кексов, хлеба, булочек), жареных блюд (котлеты) и некоторых напитков (кисель). Играет роль загустителя в супах, запеканках, рагу и подливах. При этом он приготовлен из обезвоженного измельченного картофеля и практически безвкусен.
В пищевой промышленности картофельный крахмал часто добавляют в винную камедь, крема для выпечки, картофельные чипсы, сосиски для хот-догов, лапшу и даже в ореховое молоко.
Тесто загущается, так как крахмал впитывает излишки влаги. Главное — не переборщить, иначе текстура станет слишком рассыпчатой.
Чем заменить крахмал из картофеля в конкретном блюде
| Блюдо | Заменители крахмала |
|---|---|
 Тесто |
|
 Творожная запеканка, оладьи, сырники |
|
 Крем, начинка |
для кремов без термообработки:
|
 Котлеты, тефтели, фрикадельки |
|
 Ягодные пироги |
|
 Кисель |
|
 Пудинг |
|
 Густые супы |
|
 Кляр |
|
 Соусы |
|
 Панировка |
|
 Азиатский маринад для курицы |
|
Лучшие универсальные заменители
Если в пределах досягаемости картофельного крахмала нет, вместо него можно использовать следующие заменители.
Кукурузный крахмал
Идеальный заменитель — кукурузный крахмал. Недаром в американской кухне используют исключительно его. Отличается нейтральным вкусом и мягкой, податливой текстурой. Не содержит глютена.
Кукурузный крахмал также используют для приготовления супов, соусов, пирогов и другой выпечки.
Берите 1 столовую ложку данного заменителя на каждые 2 стакана жидкости, указанные в рецепте. Пропорции для замены аналога и оригинала — 2:1. Другими словами, используйте вдвое больше кукурузного крахмала, так как картофельный вариант отличается большей вязкостью.
Картофельная мука
Картофельная мука может служить заменой картофельного крахмала. Для ее изготовления используют цельный картофель вместе с кожурой, поэтому она обладает более сильным вкусом и более тяжелой структурой.
Такой заменитель подойдет для выпечки хлеба. Что касается других рецептов, вам придется оценить, будет ли уместным привкус этого продукта в готовом блюде.
Обязательно используйте в меньшем количестве из-за отчетливого картофельного вкуса.
Пшеничная мука
Самая простая альтернатива картофельного крахмала, которая есть на каждой кухне — пшеничная мука. Домохозяйки активно используют ее для выпечки, жарки, загущения соусов и подлив.
При использовании этого заменителя в качестве загустителя берите в два раза больше, чем требуется крахмала. Только не забудьте просеять муку перед применением.
Избегайте готовить блюдо с добавлением муки на сильном огне — частицы могут слипнуться между собой и образовать комочки.
Рисовая мука
Заменить крахмал из картошки также можно сладкой рисовой мукой. Ее производят из сладкого риса, который содержит больше крахмалистых веществ.
Такой аналог чаще всего используют в качестве загустителя для рагу или супов, а также в рецептах, требующих охлаждения теста в холодильнике или морозильнике.
Добавляйте рисовую муку в начале приготовления блюда. Берите 2 столовые ложки продукта на каждый стакан жидкости, указанный в рецепте.
Миндальная мука
Миндальная мука — еще один безглютеновый заменитель крахмала. Но она подойдет только тем, кто не боится немного переплатить.
У продукта ореховый аромат и сладковатый вкус, который будет особенно уместен в сладких рецептах.
При использовании в выпечке снизьте количество миндальной муки (по сравнению с картофельным крахмалом) приблизительно на 20 %, чтобы получить желаемую консистенцию.
Замесите тесто, и дайте ему отдохнуть, чтобы мука успела впитать всю жидкость. При необходимости добавьте немного масла и воды, и выпекайте.
Кокосовая мука
Аналог в сладких хлебобулочных изделиях — кокосовая мука. Она подходит для веганов и обладает мягким, сладковатым вкусом, чем отличается от нейтрального вкусового профиля картофельного крахмала.
Кокосовая мука способная повлиять на текстуру вашего блюда. Чтобы этого не произошло, снизьте ее количество примерно на 15 % по сравнению с оригиналом. Если переборщите, тесто может стать чересчур твердым.
В рецептах фруктовых и ягодных пирогов для замены можно использовать кокосовую стружку, которая впитает лишнюю жидкость, чтобы она не размочила тесто. Берите 2 ст. л. кокосовой муки ли 3-4 ст. л. стружки.
Овсяная мука
Овсяная мука — питательный цельнозерновой продукт с мягким ореховым вкусом без глютена.
Она способна заменить оригинальный ингредиент во многих рецептах, включая хлебобулочные изделия, панировку для жарки, запеканки и овощные оладьи.
Аналог овсяной муки легко приготовить в домашних условиях, просто перемолов овсяные хлопья в блендере или кофемолке.
Используйте в 2-3 раза больше данного ингредиента по сравнению с картофельным крахмалом, но обязательно дайте тесту настояться 20-30 минут перед выпеканием.
В большинстве случае для замены подойдет практически любая разновидность крупяной муки, в том числе гречневая, ржаная и кукурузная.
Мука из киноа
Мука из киноа — редкий для российского рынка безглютеновый продукт, изготовленный из перемолотых в порошок семян киноа.
Это хорошая высокобелковая замена картофельного крахмала, но с одним существенным недостатком — отчетливой горечью во вкусе.
Используйте для выпечки хлеба и десертов, адаптируя количество под свои предпочтения.
Арроурут
Арроурут (аррорут) — это экзотический вид крахмала, который может заменить пищевой крахмал в кулинарии. Представляет собой корневища нескольких тропических растений (из рода Марантовые, куркумы и некоторых других).
Является хорошим загустителем, имеет нейтральный вкус, не содержит глютена и придает пище глянцевый отблеск. Обычно используется для выпечки хлеба, но подойдет и для других рецептов.
Для замены 1 чайной ложки картофельного крахмала используйте 1 чайную ложку арроурута.
Избегайте добавления этого вида крахмала в блюда, содержащие молочные продукты.
Крахмал из тапиоки
Этот заменитель из корней маниоки подойдет для сладкой выпечки, загущения гуляша, соуса или подливы и других рецептов.
Крахмал из тапиоки легче картофельного, поэтому при замене следует использовать в 2 раза большее количество.
Мука из водяного каштана
Еще один вид муки на замену картофельному крахмалу — мука из водяного каштана. Орехи отваривают, очищают от кожуры, после чего измельчают в порошок.
У каштановой муки сладкий вкус с землистыми нотами и дымчатым привкусом.
Используйте в любых рецептах, но перед приготовлением дайте набухнуть и напитаться жидкостью.
Остались вопросы или хотите использовать нестандартный аналог картофельного крахмала? Сообщите мне в комментариях.
Обязательно ознакомьтесь: Лучшие заменители пахты в выпечке.
