Чем заменить картофельный крахмал

Картофельный крахмал — необходимый ингредиент для рецептов выпечки (кексов, хлеба, булочек), жареных блюд (котлеты) и некоторых напитков (кисель). Играет роль загустителя в супах, запеканках, рагу и подливах. При этом он приготовлен из обезвоженного измельченного картофеля и практически безвкусен.

В пищевой промышленности картофельный крахмал часто добавляют в винную камедь, крема для выпечки, картофельные чипсы, сосиски для хот-догов, лапшу и даже в ореховое молоко.

Вопрос эксперту

Для чего картофельный крахмал в выпечке?

При использовании в выпечке картофельный крахмал придает кулинарному изделию приятную структуру и нежность.

Тесто загущается, так как крахмал впитывает излишки влаги. Главное — не переборщить, иначе текстура станет слишком рассыпчатой.

Чем заменить крахмал из картофеля в разных блюдах

Этот ингредиент в кулинарии является легкозаменяемым, но важно учитывать специфику приготовления того или иного блюда, а также набор ингредиентов рецепта.

Тесто

• пшеничная или рисовая мука,
• кукурузный крахмал,
• яйца (1 шт. на каждую столовую ложку).

Творожная запеканка, оладьи, сырники

• овсяная мука,
• манка,
• кукурузный крахмал.

Крем, кондитерская начинка

Заварной крем:

• рисовая или пшеничная мука,
• яйца.

Кондитерский крем без термообработки:

• сливочный сыр,
• сливочное масло,
• взбитые белки,
• жирные сливки.

Котлеты, тефтели, фрикадельки

• тертый кабачок или картофель,
• пшеничная мука,
• порошковое картофельное пюре,
• размоченный в молоке хлеб,
• панировочные сухари,
• манка,
• отварной круглозерный рис,
• яйца.

Ягодные пироги

• пшеничная мука,
• кокосовая стружка,
• манная крупа.

Кисель

Мука:

• овсяная,
• ржаная,
• гороховая.

Пудинг

• семена чиа,
• льняная мука,
• мука из тапиоки,
• желатин,
• агар-агар.

Густые супы

• жирный йогурт,
• жирные сливки,
• плавленый сырок,
• тертый картофель,
• взбитое яйцо,
• любые крупы (цельные или молотые).

Соусы

• пшеничная мука,
• мелко натертый твердый сыр,
• сливочный сыр,
• сырые яичные желтки.

Кляр

• разрыхлитель + мука,
• взбитый яичный белок,
• охлажденная газировка + мука.

Панировка

• панировочные сухари,
• пшеничная/рисовая мука,
• порошковое картофельное пюре.

Азиатский маринад для курицы

• пищевая сода,
• яичный белок,
• другие виды крахмала.

Универсальные заменители картофельного крахмала

Если в пределах досягаемости картофельного крахмала нет, вместо него можно использовать следующие заменители.

Кукурузный крахмал

Идеальный заменитель — кукурузный крахмал. Недаром в американской кухне используют исключительно его. Отличается нейтральным вкусом и мягкой, податливой текстурой. Не содержит глютена.

Кукурузный крахмал также используют для приготовления супов, соусов, пирогов и другой выпечки.

Берите 1 столовую ложку данного заменителя на каждые 2 стакана жидкости, указанные в рецепте. Пропорции для замены аналога и оригинала — 2:1. Другими словами, используйте вдвое больше кукурузного крахмала, так как картофельный вариант отличается большей вязкостью.

Картофельная мука

Может служить заменой картофельного крахмала. Для ее изготовления используют цельный картофель вместе с кожурой, поэтому она обладает более сильным вкусом и более тяжелой структурой.

Такой заменитель подойдет для выпечки хлеба. Что касается других рецептов, вам придется оценить, будет ли уместным привкус этого продукта в готовом блюде.

Обязательно используйте в меньшем количестве из-за отчетливого картофельного вкуса.

Пшеничная мука

Самая простая альтернатива картофельного крахмала, которая есть на каждой кухне. Домохозяйки активно используют ее для выпечки, жарки, загущения соусов и подлив.

При использовании этого заменителя в качестве загустителя берите в два раза больше, чем требуется крахмала. Только не забудьте просеять муку перед применением.

Избегайте готовить блюдо с добавлением муки на сильном огне — частицы могут слипнуться между собой и образовать комочки.

Рисовая мука

Заменить крахмал из картошки также можно сладкой рисовой мукой. Ее производят из сладкого риса, который содержит больше крахмалистых веществ.

Такой аналог чаще всего используют в качестве загустителя для рагу или супов, а также в рецептах, требующих охлаждения теста в холодильнике или морозильнике.

Добавляйте рисовую муку в начале приготовления блюда. Берите 2 столовые ложки продукта на каждый стакан жидкости, указанный в рецепте.

Миндальная мука

Еще один безглютеновый заменитель крахмала. Но она подойдет только тем, кто не боится немного переплатить.

У продукта ореховый аромат и сладковатый вкус, который будет особенно уместен в сладких рецептах.

При использовании в выпечке снизьте количество миндальной муки (по сравнению с картофельным крахмалом) приблизительно на 20 %, чтобы получить желаемую консистенцию.

Замесите тесто, и дайте ему отдохнуть, чтобы успела впитаться вся жидкость. При необходимости добавьте немного масла и воды, и выпекайте.

Кокосовая мука

Аналог в сладких хлебобулочных изделиях. Подходит для веганов и обладает мягким, сладковатым вкусом, чем отличается от нейтрального вкусового профиля картофельного крахмала.

Кокосовая мука способная повлиять на текстуру вашего блюда. Чтобы этого не произошло, снизьте ее количество примерно на 15 % по сравнению с оригиналом. Если переборщите, тесто может стать чересчур твердым.

В рецептах фруктовых и ягодных пирогов для замены можно использовать кокосовую стружку, которая впитает лишнюю жидкость, чтобы она не размочила тесто. Берите 2 ст. л. кокосовой муки ли 3-4 ст. л. стружки.

Овсяная мука

Это питательный цельнозерновой продукт с мягким ореховым вкусом без глютена.

Она способна заменить оригинальный ингредиент во многих рецептах, включая хлебобулочные изделия, панировку для жарки, запеканки и овощные оладьи.

Аналог овсяной муки легко приготовить в домашних условиях, просто перемолов овсяные хлопья в блендере или кофемолке.

Используйте в 2-3 раза больше данного ингредиента по сравнению с картофельным крахмалом, но обязательно дайте тесту настояться 20-30 минут перед выпеканием.

В большинстве случае для замены подойдет практически любая разновидность крупяной муки, в том числе гречневая, ржаная и кукурузная.

Мука из киноа

Редкий для российского рынка безглютеновый продукт, изготовленный из перемолотых в порошок семян киноа.

Это хорошая высокобелковая замена картофельного крахмала, но с одним существенным недостатком — отчетливой горечью во вкусе.

Используйте для выпечки хлеба и десертов, адаптируя количество под свои предпочтения.

Арроурут

Арроурут (аррорут) — это экзотический вид крахмала, который может заменить пищевой крахмал в кулинарии. Представляет собой корневища нескольких тропических растений (из рода Марантовые, куркумы и некоторых других).

Является хорошим загустителем, имеет нейтральный вкус, не содержит глютена и придает пище глянцевый отблеск. Обычно используется для выпечки хлеба, но подойдет и для других рецептов.

Для замены 1 чайной ложки картофельного крахмала используйте 1 чайную ложку арроурута.

Избегайте добавления этого вида крахмала в блюда, содержащие молочные продукты.

Крахмал из тапиоки

Этот заменитель из корней маниоки подойдет для сладкой выпечки, загущения гуляша, соуса или подливы и других рецептов.

Крахмал из тапиоки легче картофельного, поэтому при замене следует использовать в 2 раза большее количество.

Мука из водяного каштана

Еще один вид муки на замену картофельному крахмалу. Водяные каштаны отваривают, очищают от кожуры, после чего измельчают в порошок.

У продукта сладкий вкус с землистыми нотами и дымчатым привкусом.

Используйте в любых рецептах, но перед приготовлением дайте набухнуть и напитаться жидкостью.

Остались вопросы или хотите использовать нестандартный аналог картофельного крахмала? Сообщите в комментариях.