11 заменителей картофельного крахмала в выпечке и других рецептах

Картофельный крахмал — необходимый ингредиент для рецептов выпечки (кексов, хлеба, булочек), жареных блюд (котлеты) и некоторых напитков (кисель). Играет роль загустителя в супах, запеканках, рагу и подливах. При этом он приготовлен из обезвоженного измельченного картофеля и практически безвкусен.

картофельный крахмал

В пищевой промышленности картофельный крахмал часто добавляют в винную камедь, крема для выпечки, картофельные чипсы, сосиски для хот-догов, лапшу и даже в ореховое молоко.

Сигаева Ольга
Сигаева Ольга
Кулинарный эксперт
Задать вопрос
Вопрос эксперту
Для чего картофельный крахмал в выпечке?
Сигаева Ольга
При использовании в выпечке картофельный крахмал придает кулинарному изделию приятную структуру и нежность.

Тесто загущается, так как крахмал впитывает излишки влаги. Главное — не переборщить, иначе текстура станет слишком рассыпчатой.

Чем заменить крахмал из картофеля в конкретном блюде

Блюдо Заменители крахмала
слоеное тесто

Тесто

  • пшеничная мука,
  • рисовая мука,
  • кукурузный крахмал,
  • яйца (1 шт. на каждую столовую ложку).
сырники с вишней

Творожная запеканка, оладьи, сырники

  • овсяная мука,
  • манка,
  • кукурузный крахмал.
тарталетки с кремом

Крем, начинка

  • рисовая мука,
  • пшеничная мука,
  • яйца.

для кремов без термообработки:

  • сливочный сыр,
  • сливочное масло,
  • взбитые белки,
  • жирные сливки.
котлетки

Котлеты, тефтели, фрикадельки

  • тертый кабачок или картофель,
  • пшеничная мука,
  • порошковое картофельное пюре,
  • размоченный в молоке хлеб,
  • панировочные сухари,
  • манка,
  • отварной круглозёрный рис,
  • яйца.
ягодный пирог

Ягодные пироги

  • пшеничная мука,
  • кокосовая мука или стружка,
  • манная крупа.
кисель

Кисель

  • овсяная мука,
  • ржаная мука,
  • гороховая мука.
пудинг

Пудинг

  • семена чиа,
  • льняная мука,
  • мука из тапиоки,
  • желатин,
  • агар-агар.
крем-суп

Густые супы

  • жирный йогурт,
  • жирные сливки,
  • плавленый сырок,
  • тертый картофель,
  • взбитое яйцо,
  • любые крупы (цельные или молотые).
курочка в кляре

Кляр

  • разрыхлитель + мука,
  • взбитый яичный белок,
  • охлажденная газировка + мука.
бешамель

Соусы

  • пшеничная мука,
  • мелко натертый твердый сыр,
  • сливочный сыр,
  • сырые яичные желтки.
панировка

Панировка

  • панировочные сухари,
  • пшеничная мука,
  • рисовая мука,
  • порошковое картофельное пюре.
маринованная курица по-азиатски

Азиатский маринад для курицы

  • пищевая сода,
  • яичный белок,
  • другие виды крахмала.

Лучшие универсальные заменители

Если в пределах досягаемости картофельного крахмала нет, вместо него можно использовать следующие заменители.

Кукурузный крахмал

крахмал кукурузный

Идеальный заменитель — кукурузный крахмал. Недаром в американской кухне используют исключительно его. Отличается нейтральным вкусом и мягкой, податливой текстурой. Не содержит глютена.

кукурузный и картофельный крахмал
Кукурузный крахмал хорошо поглощает влагу, поэтому подходит для жареных блюд, которые с его помощью приобретают хрустящую корочку.

Кукурузный крахмал также используют для приготовления супов, соусов, пирогов и другой выпечки.

Берите 1 столовую ложку данного заменителя на каждые 2 стакана жидкости, указанные в рецепте. Пропорции для замены аналога и оригинала — 2:1. Другими словами, используйте вдвое больше кукурузного крахмала, так как картофельный вариант отличается большей вязкостью.

Картофельная мука

картофельная мука

Картофельная мука может служить заменой картофельного крахмала. Для ее изготовления используют цельный картофель вместе с кожурой, поэтому она обладает более сильным вкусом и более тяжелой структурой.

Такой заменитель подойдет для выпечки хлеба. Что касается других рецептов, вам придется оценить, будет ли уместным привкус этого продукта в готовом блюде.

Обязательно используйте в меньшем количестве из-за отчетливого картофельного вкуса.

Пшеничная мука

пшеничная мука

Самая простая альтернатива картофельного крахмала, которая есть на каждой кухне — пшеничная мука. Домохозяйки активно используют ее для выпечки, жарки, загущения соусов и подлив.

При использовании этого заменителя в качестве загустителя берите в два раза больше, чем требуется крахмала. Только не забудьте просеять муку перед применением.

Избегайте готовить блюдо с добавлением муки на сильном огне — частицы могут слипнуться между собой и образовать комочки.

Рисовая мука

рисовая мука

Заменить крахмал из картошки также можно сладкой рисовой мукой. Ее производят из сладкого риса, который содержит больше крахмалистых веществ.

Такой аналог чаще всего используют в качестве загустителя для рагу или супов, а также в рецептах, требующих охлаждения теста в холодильнике или морозильнике.

Добавляйте рисовую муку в начале приготовления блюда. Берите 2 столовые ложки продукта на каждый стакан жидкости, указанный в рецепте.

Миндальная мука

миндальная мука

Миндальная мука — еще один безглютеновый заменитель крахмала. Но она подойдет только тем, кто не боится немного переплатить.

У продукта ореховый аромат и сладковатый вкус, который будет особенно уместен в сладких рецептах.

При использовании в выпечке снизьте количество миндальной муки (по сравнению с картофельным крахмалом) приблизительно на 20 %, чтобы получить желаемую консистенцию.

Замесите тесто, и дайте ему отдохнуть, чтобы мука успела впитать всю жидкость. При необходимости добавьте немного масла и воды, и выпекайте.

Кокосовая мука

кокосовая мука

Аналог в сладких хлебобулочных изделиях — кокосовая мука. Она подходит для веганов и обладает мягким, сладковатым вкусом, чем отличается от нейтрального вкусового профиля картофельного крахмала.

Кокосовая мука способная повлиять на текстуру вашего блюда. Чтобы этого не произошло, снизьте ее количество примерно на 15 % по сравнению с оригиналом. Если переборщите, тесто может стать чересчур твердым.

кокосовая стружка

В рецептах фруктовых и ягодных пирогов для замены можно использовать кокосовую стружку, которая впитает лишнюю жидкость, чтобы она не размочила тесто. Берите 2 ст. л. кокосовой муки ли 3-4 ст. л. стружки.

Овсяная мука

овсяная мука

Овсяная мука — питательный цельнозерновой продукт с мягким ореховым вкусом без глютена.

Она способна заменить оригинальный ингредиент во многих рецептах, включая хлебобулочные изделия, панировку для жарки, запеканки и овощные оладьи.

Аналог овсяной муки легко приготовить в домашних условиях, просто перемолов овсяные хлопья в блендере или кофемолке.

Используйте в 2-3 раза больше данного ингредиента по сравнению с картофельным крахмалом, но обязательно дайте тесту настояться 20-30 минут перед выпеканием.

В большинстве случае для замены подойдет практически любая разновидность крупяной муки, в том числе гречневая, ржаная и кукурузная.

Мука из киноа

мука киноа

Мука из киноа — редкий для российского рынка безглютеновый продукт, изготовленный из перемолотых в порошок семян киноа.

Это хорошая высокобелковая замена картофельного крахмала, но с одним существенным недостатком — отчетливой горечью во вкусе.

Используйте для выпечки хлеба и десертов, адаптируя количество под свои предпочтения.

Арроурут

арроурут

Арроурут (аррорут) — это экзотический вид крахмала, который может заменить пищевой крахмал в кулинарии. Представляет собой корневища нескольких тропических растений (из рода Марантовые, куркумы и некоторых других).

Является хорошим загустителем, имеет нейтральный вкус, не содержит глютена и придает пище глянцевый отблеск. Обычно используется для выпечки хлеба, но подойдет и для других рецептов.

Для замены 1 чайной ложки картофельного крахмала используйте 1 чайную ложку арроурута.

Избегайте добавления этого вида крахмала в блюда, содержащие молочные продукты.

Крахмал из тапиоки

тапиоковый крахмал

Этот заменитель из корней маниоки подойдет для сладкой выпечки, загущения гуляша, соуса или подливы и других рецептов.

Крахмал из тапиоки легче картофельного, поэтому при замене следует использовать в 2 раза большее количество.

Мука из водяного каштана

мука из водяного каштана

Еще один вид муки на замену картофельному крахмалу — мука из водяного каштана. Орехи отваривают, очищают от кожуры, после чего измельчают в порошок.

У каштановой муки сладкий вкус с землистыми нотами и дымчатым привкусом.

Используйте в любых рецептах, но перед приготовлением дайте набухнуть и напитаться жидкостью.

Остались вопросы или хотите использовать нестандартный аналог картофельного крахмала? Сообщите мне в комментариях.

Обязательно ознакомьтесь: Лучшие заменители пахты в выпечке.

Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
3 оливки
Добавить комментарий

Adblock
detector