Можно ли заменить агар-агар в кулинарии, и чем именно

Агар-агар — хорошо известный поварам вегетарианский аналог желатина на растительной основе, который получают из морских водорослей Юго-Восточной Азии.

Применение загустителя в кулинарии

Агар-агар не содержит глютен, имеет белый полупрозрачный цвет и в большинстве рецептов служит загустителем и/или стабилизатором.

1. С целью загущения его добавляют в варенье, джем, зефир, мармелад, заварной крем, лукум и даже заливное.
2. Практически не имеет вкуса и запаха, поэтому легко адаптируется под любое сладкое или соленое блюдо.
3. Также применяется для осветления пива в пивоварении.
4. Вы можете наблюдать наличие агар-агара в качестве ингредиента в составе многих вегетарианских и веганских продуктов: мороженого, желе, жевательных и желейных конфет, веганской Моцареллы и чизкейков.

Маленькие пакетики с этим веществом (в виде хлопьев, порошка, прядей или брусочков) встречаются во многих продуктовых. Но если в ближайшем магазине его не оказалось, придется искать альтернативу.

Ещё читайте: Зачем нужен загуститель ру, и чем его можно заменить.

Чем можно заменить агар-агар

Можно ли заменить агар-агар в своем рецепте? Да, можно, и вот чем.

Каждый заменитель имеет свои особенности, поэтому отнеситесь к выбору аналога серьезно, а также постарайтесь соблюдать пропорции.

Желатин

Желатин — продукт животного происхождения на основе коллагена, содержащегося в костях, коже и связках животных.

Обладает эквивалентными агар-агару свойствами. Также способствует застыванию жидкостей в желе, при этом не обладая ярким цветом и запахом и не оказывая влияние на вкус конечного блюда.

Это вещество добавляют в супы, напитки, чизкейки, сыр и желе.

Учтите, что агар-агар немного жестче и тверже желатина, поэтому замена на желатин может повлиять на консистенцию конечного блюда.

Для замещения 1 ч. л. агар-агара в рецепте используйте 2-3 ч. л. желатина. При этом обязательно отрегулируйте общее количество жидкости в рецепте, так как этот ингредиент впитывает больше жидкости, чем оригинал и другие заменители.

Пектин

Вегетарианцам и веганам желатин в качестве альтернативы не подойдет. И здесь на помощь придет порошок пектина — еще одного растительного загустителя.

Его получают из ягод, яблок и цитрусовых фруктов, а точнее — из их клеточных стенок, которые состоят из пектина (разновидности клетчатки).

Это лучший натуральный загуститель для джема, варенья, желе, веганского сыра, сладкой выпечки, чизкейков, панна-котты и других фруктовых десертов. Он создает стабильную желейную текстуру из жидкостей по примеру агар-агара.

Для пикантных и соленых блюд пектин не подходит. Кроме того, минусом можно считать и невысокую питательную ценность и наличие сахаров.

При замене агар-агара пектином придерживайтесь той же пропорции, что и в случае с желатином: на 1 ч. л. агар-агара берите 2-3 ч. л. пектина.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь (E415) — относительно новый в кулинарии ингредиент, предназначенный для загущения, желирования и стабилизации. Это вещество я нередко встречаю в составе промышленных сладостей.

Представляет собой природный полисахарид, полученный в процессе ферментации определенного типа бактерий (лат. Xanthomonas campestris).

Эта низкокалорийная пищевая добавка считается безопасной для употребления и все чаще используется в промышленном производстве фруктовых соков, веганского сыра, желе, мороженого, панна-котты, чизкейков, супов, соусов и сиропов.

Он немного дороже агар-агара, но дает превосходные результаты в рецептах.

Рекомендуемые пропорции для замены оригинала — 1:1.

Гуаровая камедь

Еще один натуральный загуститель и достойная альтернатива агар-агара — гуаровая камедь (гуаровая смола, гуара, E412), изготовленная путем экстракции семян бобов гуар (горохового дерева). Содержит маннозу и галактозу, поэтому слаще, чем другие варианты.

Этот аналог не содержит глютена, улучшает текстуру других ингредиентов в рецептах и считается здоровым продуктом. Часто используют в качестве добавки в коммерческих продуктах питания.

Гуаровая смола хорошо растворяется даже в холодной воде и часто используется для приготовления соленых и сладких блюд: супов, соусов, салатных заправок, веганского сыра, мороженого, йогуртов, пудингов.

Кроме того, из-за стабилизирующих свойств этот заменитель часто добавляют в тесто для пиццы, тортов, кексов, пирожных, чизкейков и другой выпечки.

На стакан воды обычно достаточно 1/2 ст. л. гуаровой камеди. Рекомендуемые пропорции для замены агар-агара в рецептах — 1:1.

Каррагинан

Полисахарид каррагинан (карраген) — очередной эквивалент агар-агара на растительной основе. Не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому подходит для использования в качестве загустителя и стабилизатора.

Его получают из сублимированных красных морских водорослей. Поэтому он похож на агар-агар по своим свойствам.

Этот аналог немного мягче, чем обычный желатин или агар-агар, поэтому приготовленные с его участием блюда легко тают во рту.

Его обычно добавляют в десерты (желе, торты, панна-котту, пудинги, муссы, мороженое), пиво, мясные полуфабрикаты и соевое молоко.

Существует два вида каррагинана: йота для мягких продуктов (например, для пудингов и мороженого), и каппа для гелеобразных блюд.

На 1 стакан воды достаточно около 28 грамм или 1 ст. л. с горкой сухого порошкообразного каррагинана.

Веганский гель

Веганский гель (англ. Vegan gel) — это коммерческая вегетарианская версия загустителя, изготовленная из растительной камеди, с добавлением фосфата кальция, адипиновой кислоты, тапиоки и цитрата калия. Его можно найти во многих магазинах органических продуктов.

Этот вариант быстро застывает, и при этом очень мягкий, что делает его идеальным ингредиентом для тортов, панна-котты, пудингов, мороженого и желе.

Добавьте продукт в воду в пропорции, указанной на упаковке, и тщательно перемешайте до полного растворения.

На каждую ч. л. агар-агара используйте 1,5 ч. л. веганского геля.

Кукурузный крахмал

Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. У него тоже нет вкуса, но есть отличные сгущающие свойства.

Как правило, кукурузный крахмал используется в качестве антислеживающего агента, например, в рецептах печенья, а также для придания нежности некоторым десертам, и густоты — супам и соусам.

• Для замены 1 ст. л. порошкового агар-агара достаточно 2 ст. л. кукурузного крахмала.
• Для замены 1 ст. л. хлопьевидного агар-агара потребуется 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Арроурут

Арроурут — разновидность крахмала, извлекаемого традиционными методами из корневищ растений рода Маранта, произрастающих на территории Вест-Индии.

Этот заменитель агар-агара не содержит глютен и зерновые компоненты, поэтому подходит для палео-рациона.

Единственный недостаток арроурута — необходимость добавлять большее количество по сравнению с оригиналом.

• 1 ст. л. хлопьев агар-агара = 2 ст. л. порошка арроурута.
• 1 ст. л. порошкового агар-агара = 4 ст. л. порошка арроурута.

Крахмал из тапиоки

Тапиоковый крахмал добывают из корней маниоки — растения родом из Южной Америки.

Используйте этот аналог в тех же пропорциях, что и кукурузный крахмал:

• В соотношении 1:1 при замене хлопьевидного агар-агара.
• В пропорции 2:1 при замене порошкового агар-агара.

Смешайте отмеренное количество крахмала из тапиоки с таким же количеством (в столовых ложках) воды. Добавьте в рецепт. Если жидкость недостаточно загустела, введите еще немного набухшего в воде крахмала.

В какой пропорции использовать заменители агар-агара?

При использовании перечисленных альтернатив агар-агара лучше всего начинать с пропорции 1:1 или 2:1.

Если получившаяся текстура покажется слишком жидкой, добавьте еще немного заменителя.

Что можно использовать вместо желатина и агар-агара?

Лучшим выбором будет каррагинан.

Этот растительный дублер получают из морских водорослей, и в кулинарии он дает почти те же результаты.

Как долго хранится агар-агар?

Данный продукт может храниться до восьми месяцев в герметичном пакетике или контейнере.

Но приготовленные с его участием блюда желательно хранить не более 3-7 дней (в зависимости от набора ингредиентов).

Можно ли заменить хлопья агар-агара порошком агар-агара?

Хлопья агар-агара нельзя использовать для своих рецептов в том же количестве, что и порошок агар-агара.

В зависимости от размера хлопьев и марки производителя 1 ст. л. хлопьев эквивалента 1-2 ч. л. порошка.

Также читайте про заменители нигари, загустителя для тофу.