Чем заменить кукурузную муку в рецепте выпечки и блюд с панировкой

Если вы на полпути к созданию кулинарного шедевра обнаружили, что у вас закончилась кукурузная мука, не расстраивайтесь – ее можно заменить чем-то другим.

Что такое кукурузная мука + применение в кулинарии

Это цельнозерновой продукт, производимый из высушенных измельченных зерен кукурузы. При ее получении в ход идут зерна целиком, включая оболочку, зародыш и эндосперм.

После измельчения сохраняет естественный цвет (желтый, белый или синий, в зависимости от сорта початков).

Кукурузная мука – ценный кулинарный ингредиент с универсальными свойствами. Ее используют для панировки, выпечки (хлеб, печенье, вафли, кукурузные лепешки и чипсы), загущения соусов, супов, подлив и тушеных блюд.

Вот несколько оригинальных блюд с разных уголков мира, в которых используют этот ингредиент:

Какой мукой лучше заменить кукурузную

Вот несколько видов, которые стоит использовать в первую очередь, если на вашей кухне закончился этот ценный продукт.

Пшеничная

Для любого вашего рецепта вместо муки кукурузной допустимо брать универсальную пшеничную. Из нее можно делать панировку для жареных изделий, добавлять в каши и разнообразную выпечку.

Это замечательный, знакомый каждому ингредиент, как правило, имеет белоснежный цвет. Единственный недостаток – повышенное содержание углеводов и глютена.

В рецептах теста используйте эквивалентное количество этого кулинарного аналога (пропорции для замены – 1:1).

Если планируете загущать пшеничной мукой суп, рагу или соус, берите в 2 раза больше, чем указанно в рецепте для кукурузной муки. И обязательно тщательно размешайте ее в небольшом объеме холодной воды перед добавлением в блюдо. Это позволит избежать образования комочков.

Картофельная

Если вы исключили из своего рациона блюда, содержащие глютен, обратите внимание на картофельную муку как альтернативу кукурузной. В ней нет клейковины.

Для получения муки картофель отваривают и сушат целиком, после чего измельчают. На выходе получается крахмалистый продукт, более калорийный в сравнении со многими другими заменителями.

При использовании картофельной муки в качестве аналога, блюдо может приобрести мягкий картофельный привкус. Поэтому используйте только там, где это уместно.

Соотношение при замене – 1:1.

Картофельная мука и крахмал – это одно и тоже?

Ольга Сигаева

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Пожалуйста, не путайте картофельную муку и крахмал. Да, оба ингредиента получают из картофеля, но между ними много различий, начиная от производственного процесса и заканчивая текстурой, цветом, вкусом. Кулинарное назначение у этих продуктов тоже разное.

Например, из-за хорошей силы загущения картофельный крахмал используют в рецептах супов и соусов густой консистенции. Тогда как мука особенно органично звучит в блюдах с картофелем и действует как натуральный усилитель вкуса. Пекари также используют ее в сочетании с другими видами муки для приготовления хлеба.

Если собираетесь использовать муку для загущения жидкостей, например, в рецепте супа, картофельную муку крайне важно добавлять в конце приготовления. Иначе она впитает слишком много влаги, и блюдо получится чересчур густым.

Рисовая

Рисовая мука — предварительно очищенный от шелухи рис, перемолотый в муку. В магазине можно найти продукт, произведенный как из белого, так и из бурого (коричневого) риса. Не содержит глютен.

Еще одно достоинство данного заменителя, помимо отсутствия клейковины в составе, это цвет. Обычно кукурузная мука окрашивает пищу в желтый оттенок. Тогда как рисовая никак не влияет на цветовую гамму блюда.

Этот ингредиент можно смело использовать в выпечке, супах и других интересных блюдах, которые нуждаются в загущении.

Перед приготовлением обязательно размешайте ее в отдельной миске с небольшим количеством горячей или холодной воды.

Не рекомендую применять рисовую муку для панировки. Так как у нее тонкий помол, и получить хорошую хрустящую корочку будет сложнее.

Используйте вдвое больше данного продукта, чем указано для кукурузной муки (соотношение 2:1).

Тапиоковая

Еще один необычный аналог – мука из тапиоки.

Она отлично впишется в рецепты крем-супа, соуса, подливы, рагу или гуляша, который требуется загустить (пропорция 1:1 сохраняется).

Не подойдет для создания хрустящей панировки и выпечки, которую обычно готовят на кукурузной муке.

Маса харина

Маса харина – это мексиканская кукурузная мука, а точнее – высушенное измельченное тесто. Отличный заменитель для рецептов хлеба и другой выпечки.

Данный продукт не занимает верхние строчки рейтинга кулинарных альтернатив только потому, что найти его в России не так-то легко. Да и для обращения с ней нужен определенный поварской опыт.

Маса харина отличается от других производных кукурузных продуктов тем, что при приготовлении зёрна подвергают никстамализации с расщеплением волокон для того, чтобы тесто в дальнейшем лучше впитывало влагу.

Данный процесс был впервые описан еще в 1500 году до н. э. Сегодня он состоит из следующих этапов:

1. Зерна кукурузы высушивают.
2. Затем замачивают в известковой воде (на основе гидроксида кальция или другой пищевой щелочи).
3. После этого промывают.
4. В результате получается густое тесто, которое высушивают (обезвоживают) и пропускают через мощную мясорубку для измельчения.

Это и есть маса харина, или тесто маса, – ключевой ингредиент традиционных мексиканских блюд, таких как тамале и тортилья.

Она очень мелкого помола с более тонкой и одновременно плотной текстурой. При добавлении воды для замешивания теста стремительно становится податливой и послушной в руках повара. Но сохраняет свою форму, поэтому отлично подходит для жарки, запекания и приготовления на пару.

Решив использовать этот продукт в качестве заменителя, учтите, что он может изменить вкус блюда, так как обладает легким щелочным привкусом. Маса харина также отличается от кукурузной муки выраженными ореховыми и минеральными нотами.

Обычно этот ингредиент можно добавлять в рецепт в том же количестве (соблюдая соотношение 1:1), но для некоторых блюд, возможно, вам придется поэкспериментировать, прежде чем найдете идеальные пропорции.

Что еще использовать вместо кукурузной муки на кухне

Давайте поищем, чем еще можно заменить этот вид муки в своем рецепте. Аналогов будет несколько, и у каждого – свои нюансы. Поэтому читайте внимательно.

Кукурузный крахмал

Самый очевидный продукт на замену – кукурузный крахмал, ведь его производят все из той же кукурузы. Хоть в кулинарии эти два ингредиента и применяют по-разному.

Серьезный недостаток: содержит глютен, который предотвращает крошение выпечки. По этой причине не подойдет тем, кто придерживается безглютеновой диеты.

Крахмал – более деликатный мелкодисперсный порошок, содержащий исключительно крахмалистую часть зерен кукурузы. Поэтому он обладает сильными связующими свойствами (иногда даже используется для замены яиц) и больше подходит в роли загустителя. Также хорош для панировки и приготовления продуктов в кляре, выпечки.

Конечный результат с таким альтернативным ингредиентом может получиться даже лучше, чем с указанной в оригинальном рецепте мукой.

В некоторых рецептах (крем-суп, рагу, жирный соус), в отличие от оригинала, крахмал важно сначала развести водой, чтобы предотвратить образование комочков и гарантировать равномерное распределение по всему блюду.

Кукурузную муку легко заменить кукурузным крахмалом, так как пропорции останутся теми же (1:1).

Ингредиент не имеет такого приятного отчетливого вкуса, поэтому рекомендую дополнительно добавить в блюдо специи. Это позволит сгладить разницу.

Картофельный крахмал

В рецептах густых супов или соусов можно вместо кукурузной муки воспользоваться картофельным крахмалом. Проверьте свои запасы – наверняка пакетик с ним найдется на вашей кухне.

Продукт быстро образует комочки, поэтому после добавления в жидкое блюдо важную роль играет тщательное интенсивное размешивание.

При замене придерживайтесь простого соотношения 1:1.

Читайте также:

Что использовать вместо картофельного крахмала в кляре и панировке?

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь (белоснежный мелкий порошок из бобов гуара) – ингредиент, хорошо знакомый профессиональным поварам. Применяется в пищевой промышленности для быстрого загущения жидкостей (соусов, супов и пр.).

Если вы смотрели какие-либо кулинарные шоу, то наверняка уже слышали про нее.

Достаточно добавить в блюдо совсем чуть-чуть гуаровой камеди – всего 1/8 часть от количества, указанного в рецепте для кукурузной муки. Чаще всего это маленькая щепотка на кончике ложки или ножа.

Читайте также:

Можно ли заменить ксантановую камедь гуаровой для выпечки

Эти два загустителя часто добавляют в различные полуфабрикаты. Чем они отличаются друг от друга, и какие пропорции при замене одного вещества другим.

Часто задаваемые вопросы по этому злаковому продукту

Какой самый лучший заменитель кукурузной муки?

Кукурузный крахмал – один из самых удобных аналогов, так как его делают из того же кукурузного зерна. Особенно подойдет для панировки и загущения различных блюд.

В рецептах выпечки отличной альтернативой послужит пшеничная или рисовая мука.

Чем мука из кукурузы отличается от пшеничной?

Производители делают как кукурузную, так и пшеничную муку по похожей технологии. Но сами продукты различаются. Последняя нейтральна по вкусу и не имеет выраженного привкуса кукурузы.

Также в некоторых рецептах разные виды муки могут вести себя по-разному. Хотя чаще всего действительно являются взаимозаменяемыми.

Чем заменить в панировке кукурузную муку?

На фото: куриные крылышки в панировке из кукурузных хлопьев.

Первое и самое очевидное – панировочные сухари. Для приготовления кляра к кусочкам курицы, рыбы, свинины, говяжьей печени, в панировку также желательно добавить куриное яйцо и немного пшеничной муки.

Для панировки, например, котлет, помимо измельченного черствого хлеба (хлебных крошек), можно использовать манку или перемолотые отруби.

Любителям кулинарных экспериментов также подойдут овсяные, кукурузные, соевые и картофельные хлопья, и даже крошка картофельных чипсов.

Читайте также:

Какой мукой лучше заменить миндальную?

Лучшие безглютеновые аналоги миндальной муки для приготовления вкусной выпечки.