Каких только форм и причудливых размеров не бывают итальянские макароны. Паста орзо — одна из самых уникальных разновидностей: крошечная, внешне похожая на крупные рисинки. В Италии ее добавляют во многие холодные и горячие блюда.
Если вы любите средиземноморскую кухню, вам может понадобиться заменить орзо в рецепте супа или салата. Читайте про самые удачные альтернативы и способы их приготовления далее.
- Что такое орзо
- Итальянская паста на замену орзо
- Ризони
- Фрегола
- Ачини ди пепе
- Стеллине
- Диталини
- Тубеттини
- Орекьетте
- Элбоу
- Ломаные спагетти
- Аналоги орзо среди круп
- Рис «Арборио»
- Коричневый короткозерный рис
- Белый рис «Жасмин»
- Кускус
- Перловка
- Пшено
- Тефф
- Полба
- Фрике
- Заменители пасты из числа псевдозлаков
- Киноа
- Амарант
- Другие альтернативы орзо на кухне
- Рис из цветной капусты
- Чечевица
Что такое орзо
Орзо (итал. orzo, что в переводе с итальянского языка означает «ячмень») — это разновидность мелких макаронных изделий (пастина, то есть «маленькая паста»), традиционно используемых в супах. Визуально напоминает зерна риса.
Производится исключительно машинным способом из семолины, или семолы, — цельнозерновой муки из твердых сортов пшеницы (дурум), и содержит внушительное количество глютена.
Благодаря такой уникальной форме и скромным размерам, в процессе приготовления орзо не впитывает всю жидкость, поэтому не делает блюдо сухим или чересчур липким.
- В кухне Италии орзо можно встретить в самых разных блюдах: в знаменитом супе минестроне, бульонах, салатах, плове и гарнирах.
Салат с орзо, чесноком и пармезаном - В Греции эту пасту называют «крифараки» и тушат в томатном соусе с овощами и кусочками мяса по типу плова.
Крифараки
Время готовки. Чтобы довести этот пшеничный продукт до состояния альденте (итал. Al dente — «на зуб»), достаточно отварить его в кипящей подсоленной воде от 8 до 10 минут. Из 1 стакана сырых макарон получится около 2 стаканов отварных.
Орзо можно приготовить одним из следующих способов:
- Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут до консистенции альденте, как любую другую пасту, слить воду и добавить немного масла.
- Всыпать орзо в кастрюльку с холодной водой, дождаться закипания и варить на слабом огне под крышкой, пока вся жидкость не впитается.
- Добавить в суп ближе к концу приготовления и проследить, чтобы не переварились.
Для этого до момента добавления пасты просто обжарьте лук, тертую морковку и другие любимые овощи с небольшим количеством масла, после чего залейте пассировку водой, всыпьте макарошки и томите на медленном огне до готовности.
Достаточно всего 20 минут, и плов из орзо готов!
Качественный продукт не становится чересчур мягким при отваривании, как это часто случается с более дешевыми вариантами.
Помимо качества и марки производителя, эти крошечные макарошки также доступны в разных цветах. Окраску придает овощной сок (томатный, оранжевый, из шпината) или чернила каракатицы. Удивительно, что перечисленные натуральные красители не так сильно меняют вкус орзо, как могло бы показаться на первый взгляд.
Итальянская паста на замену орзо
Если у вас закончилась орзо или вы не смогли найти ее на полках наших магазинов, вот несколько кулинарных альтернатив из числа макаронных изделий. Они подойдут для приготовления супов, бульонов, гарниров и салатов с итальянской пастой.
Ризони
Ризони (итал. risi или pasta a riso), или рисони, — разновидность мелкой пасты кремового цвета и самый очевидный заменитель. Состав тот же: мука из твердых сортов + вода.
Макароны имеют узнаваемую форму, которая напоминает те же рисинки: маленькие, овальные, с заостренными кончиками. Многие считают ризони синонимом орзо, хотя этот сорт обычно чуть крупнее.
Итальянцы любят добавлять такую пасту в супы, салаты и гарниры. Она отлично сочетается с любыми овощами и соусами. И придает блюду больше текстурности.
Учитывая, что макароны ризони внешне почти неотличимы от орзо, скорее всего, их у вас дома тоже нет. Раз уж вы озадачились поиском альтернативы.
Фрегола
Фрегола (итал. fregola), или сардинский кускус, — одна из старейших разновидностей пшеничной пасты, зародившаяся в итальянской Сардинии.
Подобно орзо, делается машинным способом: муку семолину смешивают с водой и скатывают в мелкие шарики. Раньше ее подсушивали на солнце перед использованием на кухне. Сегодня фреголу предварительно поджаривают. В результате она приобретает уникальный ореховый вкус.
Это универсальная разновидность макаронных изделий, которая хорошо сочетается со многими другими ингредиентами (томатами, цукини, морепродуктами и бараниной). Такой заменитель используется в рецептах салатов, супов, плова, ризотто. Запекается с овощами. Подается как гарнир к жареному мясу.
Ачини ди пепе
Паста ачини ди пепе (итал. Acini de pepe, в переводе — «зернышко перца») — отличный аналог орзо. Имеет небольшие размеры (близкие к кускусу) и круглую форму. Производится из семолины.
У нее нейтральный вкус, поэтому отлично сочетается с другими, более ароматными ингредиентами, такими как лук, чеснок, сельдерей.
Смело подавайте к столу отварную или тушеную в вине ачини ди пепе в качестве гарнира (в сочетании с зеленым горошком) к курице. Подойдет к блюдам с пастой и салатам, а также супам.
В Италии этот вид макаронных изделий является одним из ключевых ингредиентов традиционного свадебного супа.
Стеллине
Стеллайн, или стеллине (итал. Stelline), — это мелкая паста из твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, в форме звездочек.
Из-за почти микроскопических размеров время ее приготовления еще короче, чем у орзо.
Отличная замена для супов, бульонов, подлив, салатов и даже соусов. Ведь, кроме вкуса и питательности, она придает блюдам привлекательный вид.
Диталини
Паста диталини (итал. Ditalini, что означает «маленькие наперстки») тоже подойдет для замены орзо, так как делается из твердых сортов пшеницы.
Обладает схожей текстурой и вкусом, но по размерам чуть крупнее. Имеет форму небольших коротких трубочек с гладкой либо ребристой поверхностью.
В итальянской кухне ее обычно добавляют в супы и салаты, поэтому прозвали «салатными макаронами».
Тубеттини
По внешнему виду тубеттини (итал. Tubettini) напоминает маленькие трубочки. Отсюда — и название. Производится из той же семолы, что и другие виды итальянской пасты. Встречаются как гладкие, так и ребристые варианты.
Смело используйте эти макароны вместо орзо в супах, рагу и салатах. Они так же бодро впитывают ароматы других ингредиентов и специй. Приближенные к оригиналу текстура и вкус обеспечены.
Тубеттини считается самой мелкой разновидностью пасты трубчатой формы. Многие путают ее с диталини. Но последняя крупнее примерно в два раза.
Орекьетте
Орекьетте (итал. Orecchiette) — макароны небольших размеров из муки дурум. Такая паста тоже подойдет для замены орзо в салатах, супах и других средиземноморских блюдах.
Текстура отварной пасты тоже заслуживает похвалы: мягкая в середине и более жевательная по краям.
В Италии отварные макароны этого типа обычно подают с мясными фрикадельками, брокколи рабе (рапини), цветной капустой, панчеттой, сыром рикотта и томатным соусом.
Элбоу
Элбоу (итал. Elbow) — это универсальная пшеничная паста в виде изогнутых полукругом коротких трубочек. Аналог наших мелких «рожков». Крупнее орзо, поэтому готовится чуть дольше. Но все равно годятся для замены.
Используйте в супах (например, с фрикадельками), запеканках, салатах, добавляйте к жареной картошке.
Ломаные спагетти
Щепетильные к своей пасте итальянцы посчитали бы кощунством использовать в рецепте ломаные спагетти. Но российские хозяйки порой идут и не на такие ухищрения, чтобы приготовить что-то вкусненькое.
Если мелко поломать спагетти (длиной не более 2,5 см), выйдет хороший кулинарный дублер орзо для супов, салатов и даже вольной интерпретации ризотто.
Перед добавлением в блюдо пасту можно дополнительно поджарить, чтобы придать ореховые нотки вкуса и аппетитный золотисто-коричневый цвет.
Аналоги орзо среди круп
Но что мы все о пасте. Ведь по внешнему виду паста орзо гораздо больше напоминает зерно, чем старые добрые макароны. К тому же, среди злаковых культур тоже есть несколько удачных и питательных заменителей.
Рис «Арборио»
Арборио — итальянский сорт короткозерного риса (обычно белого цвета) овальной формы, который способен заменить орзо во многих рецептах.
Содержит много крахмалистых веществ, благодаря чему блюда с его участием получаются с приятной кремовой текстурой.
Подойдет для приготовления салатов, различных гарниров, супов, ризотто, рисового пудинга и аранчини.
Технология приготовления арборио знакома каждому повару: всыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, довести до кипения и продолжать варить на среднем огне, пока рис не впитает всю жидкость (обычно достаточно 20 минут).
Если вы решили использовать данный ингредиент для супа, не добавляйте много: этот рис обладает сильной загущающей способностью.
Коричневый короткозерный рис
Этот мелкий сорт риса получил свое название из-за формы: длинной, но вместе с тем «пузатенькой». Хороший безглютеновый заменитель орзо, похожий по внешнему виду. И может подаваться к столу аналогичным способом.
В отличие от среднезерных и длиннозерных сортов, при приготовлении становится более липким и нежным за счет повышенного содержания крахмалистых веществ.
Благодаря такой специфической текстуре коричневый короткозерный рис идеален для приготовления суши, роллов, ризотто с грибами и рисовых пудингов, а также тушеных и запеченных в духовке гарниров к мясу. Его вкус и консистенция одинаково уместны как в сладких, так и в соленых блюдах.
На отваривание коричневого риса понадобится чуть больше времени, чем на работу с мелкой пастой: примерно 30 минут. Затем следует слить остатки жидкости, накрыть емкость крышкой и оставить на 10 минут, чтобы зерно немного набухло и впитало остатки воды.
Белый рис «Жасмин»
Жасминовый рис — ароматный длиннозерный рис, который тоже позволит заменить пасту орзо в супах, ризотто, запеканках и других горячих блюдах.
Кускус
Кускус изготавливают из муки твердых сортов и воды, скатывая смесь в шарики или крошечные гранулы. Получается что-то наподобие манки, только чуть крупнее.
Разные сорта отличаются по размеру и текстуре в приготовленном виде. Вот самые популярные:
- марокканский (родом из Северной Африки) — самый мелкий и одновременно самый популярный;
- израильский, или жемчужный, — крупнее и текстурнее, поэтому больше напоминает орзо;
- ливанский и вовсе размером с горошину.
В готовом состоянии приобретает золотистый оттенок, приятную, немного жевательную крупянистую текстуру и нейтральный вкус с ореховыми нотками.
Кускус вместо орзо можно подавать как гарнир к большому количеству блюд (мясных, рыбных или овощных), добавлять в салаты и готовить на его основе плов.
Приготовить такую крупу проще простого. Достаточно в небольшой кастрюльке вскипятить воду или бульон, посолить, добавить немного масла (например, сливочного или оливкового) и убрать с огня. Всыпать кускус, накрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы он впитал всю влагу.
Перловка
Перловая крупа делается из очищенного от внешнего слоя отрубей отполированного ячменя, ценной зерновой культуры.
В приготовленном виде имеет светлый золотисто-бежевый цвет, мягкий вкус с ореховыми нотками и более жевательную, по сравнению с орзо, текстуру.
Благодаря нейтральному вкусовому профилю, перловка хорошо сочетается со многими ингредиентами и отлично впитывает их ароматы. Это идеальный аналог мелкой пасты для рецептов супов, бульонов, салатов, тушеных блюд, ризотто (вместо белого риса) и запеканок.
Перловая крупа готовится значительно дольше, чем орзо. Но процесс можно ускорить, воспользовавшись скороваркой.
Пшено
Пшено — не содержащая глютена крупа, которую получают из проса, древней злаковой культуры. У нее мягкий, чуть сладковатый вкус с ореховыми нотками (особенно если перед приготовлением прокалить зерна на сухой сковороде) и рассыпчатая текстура.
Используйте для замены орзо в запеканках, салатах, супах, разнообразных гарнирах (рагу, жаркое). Из пшенки также можно сварить кашу или плов, добавить в выпечку (кексы, хлеб и печенье).
Тефф
Тефф — высокогорная злаковая культура родом из Эфиопии и хорошая альтернатива орзо, способная придать вашим блюдам схожий вкус и текстуру.
По внешнему виду обработанная крупа напоминает крошечные зернышки пшена. Вкус приятный и мягкий, с легкими нотками лесного ореха.
Подходит для приготовления каши (в паре с овсянкой), супов, плова, салатов, запеканок и рагу.
На отваривание крупы тефф понадобится не так много времени: 15—20 минут.
Кроме цельных зерен, в кулинарии также используют безглютеновую муку из зерен тефф. Ее можно добавлять в различные хлебобулочные изделия, кексы, печенье, вафли и крекеры.
Полба
Фарро, или полба (более привычное для меня название), — востребованная в средиземноморской кухне крупа из дикой пшеницы (древнее зерно).
По аналогии с ячменем, имеет жевательную текстуру и ореховое послевкусие. Что нам и требуется.
Содержит глютен, поэтому не подойдет в роли дублера орзо тем, кто ищет варианты без пшеничной клейковины в составе.
В кулинарии применяют цельные зерна фарро, очищенные и шлифованные (их еще называют «жемчужными» или «перламутровыми»). Последняя разновидность, освобожденная от слоя отрубей, готовится намного быстрее. Поэтому по возможности берите в магазине именно ее.
Полба — универсальный продукт, который одинаково удачно впишется в рецепт супа, гарнира или салата. Но особенно хорошо она сочетается с морепродуктами и популярной в Италии рыбой, такой как тунец.
Фрике
Фрике, или фарик (в переводе с арабского означает «тертый»), — еще один необычный крупянистый заменитель, о котором вы, возможно, услышали впервые. Его тоже делают из пшеницы, только молодой и еще зеленой. Поэтому содержит глютен. Для производства пшеничные колосья собирают, обжаривают, а затем счищают.
У этой универсальной крупы прекрасный вкус с ореховыми дымными нотами. В отварном виде фрике приобретает жевательную текстуру, близкую к коричневому рису.
Используйте данный ингредиент вместо орзо в любых рецептах: в рагу, супах, салатах, плове и так далее.
Заменители пасты из числа псевдозлаков
Пасту орзо также можно заменить некоторыми пседвозлаками из числа так называемых «суперфудов».
Киноа
Если для своего рецепта ищите безглютеновую альтернативу, вам может понравиться киноа. Его богатые белком мелкие семена чрезвычайно популярны в южноамериканской кухне.
Этот вкусный заменитель подойдет для плова, спринг-роллов, фаршированных перцев, долмы, салатов, мексиканского тако, соусов, супов и даже десертов. Киноа послужит замечательным гарниром к рыбе, морепродуктам, а также овощам и мясу на гриле.
Амарант
Амарант во многом похож на киноа и также является семенем, а не злаком. В кулинарии используют как цельные зернышки, так и амарантовую муку.
Помимо ореховых нот, отчетливо чувствуются сладкие, землистые, травяные и даже перечные тона. Поэтому не ждите полной аналогии с орзо по вкусовому профилю. А вот похожей чуть хрустящей и рассыпчатой текстуры добиться можно.
По технологии приготовления семена амаранта ничем не отличаются от риса. Их можно варить, жарить, смешивать с другими ингредиентами.
Подходит как для сладких, так и для соленых рецептов. Если вам нравится вкус амаранта (мне — нет), используйте в супах, салатах, подливах, плове и других блюдах вместо итальянских суповых макарон.
Другие альтернативы орзо на кухне
Еще два кулинарных заменителя не вписались ни в одну из упомянутых выше категорий, но тоже заслуживают внимания.
Рис из цветной капусты
Этот необычный и в тоже время простой в приготовлении овощной продукт любят многие веганы за его привычный мягкий сладковатый вкус, исключительно овощную природу и текстуру, напоминающую рассыпчатый рис.
Приготовить очень просто: достаточно натереть на крупной терке соцветия цветной капусты. В результате должны получиться маленькие «рисинки». Ими можно заменить орзо почти в любом блюде.
Будьте осторожны с термообработкой: этот ингредиент может быстро превратиться в кашицу. Поэтому по возможности добавляйте капустный рис в конце приготовления, особенно если это жаркое или суп.
Его также можно использовать как самостоятельный гарнир (обжарив или потушив в течение нескольких минут по примеру ризотто), сочетать с жареной картошкой, вводить в запеканки и салаты.
Рис из цветной капусты — хороший кулинарный дублер орзо для тех, кто не хочет видеть в своем рационе продукты, содержащие глютен.
Чечевица
Чечевица — бобовая культура небольших размеров, интересная в первую очередь разнообразием цветов (красного, желтого, зеленого или черного) и вкусов. Отличный источник растительного белка.
Чтобы заменить ею орзо в рецепте, потребуется некоторый поварской опыт: нужно отрегулировать время приготовления.
Этот ингредиент часто используют в салатах, тушеных блюдах, супах, запеканках, плове и пр.
Как видите, орзо в рецептах легко поддается замене, даже если дома не оказалось ни одной другой мелкой пасты. Главное — соблюсти баланс вкусов и ароматов, не забыв добавить в пищу аутентичные средиземноморские специи.
Всегда нравились итальянские названия пасты. Приколинни просто какие-то. А самое интересное, что по-сути это привычные нам рожки, витые рожки, ракушки и трубочки)))