Рис Арборио — классический и обычно обязательный ингредиент в рецептах приготовления сливочного, ароматного ризотто. Но если он у вас закончился, не волнуйтесь! Другие виды риса также подойдут для идеального ризотто.
Сегодня расскажу, на какие сорта вам следует обратить внимание в первую очередь в качестве альтернативы Арборио, а также чем заменители отличаются от оригинального продукта по текстуре, вкусу и времени приготовления.
Перечень 9 лучших сортов риса на замену Арборио
Вот 9 самых лучших альтернатив риса Арборио, которые сделают ваше ризотто сливочным, нежным и вкусным, ничуть не хуже оригинала. Но учтите, что каждый из выбранных мной рисовых заменителей обладает своей уникальной текстурой и вкусом.
Рис Карнароли
Рис Карнароли прозвали «королем итальянского риса» не просто так. В нем много крахмалистых веществ, что делает его отличным заменителем Арборио. Он родом из красочной долины По, расположенной на севере Италии.
Почему стоит выбрать карнароли для ризотто? Ключевой фактор — высокое содержание крахмала. В процессе приготовления он медленно высвобождается, придавая блюду кремовую текстуру, которая критически важная для хорошего ризотто.
Карнароли также отлично подойдет для приготовления крем-супа или сытного рагу с овощами.
Виалоне Нано
Рис Виалоне Нано (ит. Vialone nano) родом из итальянского региона Венето и отличается средневысоким содержанием крахмала, что делает его еще одной отличной альтернативой Арборио.
При приготовлении ризотто с этим сортом риса соблюдайте простые правила: постоянно помешивайте и постепенно добавляйте горячий бульон. Это будет способствовать медленному и равномерному высвобождению зерен крахмала, в результате чего должна получиться масса с нежной, кремовой текстурой.
Виалоне Нано особенно подойдет для ризотто с морепродуктами и других блюд, для которых важно, чтобы ключевые ингредиенты выделялись на фоне всех остальных.
Бомба
Рис Бомба, или Валенсия, тоже богат крахмалом. Подобно Арборио, при правильном приготовлении он образует невероятно приятную кремовую текстуру. Также хочу отметить способность этого сорта впитывать окружающие ароматы.
Чтобы добиться кремовой консистенции в ризотто, рис Бомба нужно аккуратно, но постоянно помешивать во время приготовления. В конце готовки обязательно добавьте концентрированный бульон, кусочек сливочного масла и тертый Пармезан.
Кальрозе
Кальрозе — среднезерный сорт риса, частый гость на американских кухнях. Благодаря высокому содержанию крахмала он тоже подойдет для замены Арборио в рецепте кремового ризотто.
Чтобы приготовить идеальное блюдо на итальянский лад, используйте широкую сковороду. Это поможет вовремя испариться лишней влаге и поспособствует образованию идеальной консистенции. В конце приготовления добавьте капельку жирных сливок или сыра Маскарпоне, чтобы придать блюду еще большую насыщенность и отличный сливочный вкус.
Рекомендую использовать этот сорт риса в рецептах ризотто с грибами.
Косихикари
Короткозерный крахмалистый рис Косихикари содержит ровно столько крахмала, сколько нужно для приготовления блюд со сливочной, кремовой текстурой. Профессиональным поварам он известен своим сладким вкусом, повышенной липкостью и способностью не превращаться в кашицу в процессе приготовления. Прекрасно впитывает жидкость и вкусные ароматы других ингредиентов.
Это также идеальный рис для приготовления суши. Но и как аналог Арборио он тоже будет работать, как как сохранит форму и одновременно обеспечит классическую нежную текстуру вашему ризотто.
Бальдо
Бальдо — итальянский среднезерный рис, который может заменить Арборио при приготовлении итальянского ризотто. В нем соблюден идеальный баланс между крахмалистостью и устойчивой структурой, что позволяет приготовить нежнейшее блюдо с кремовым легким вкусом.
Этот аналог отлично впитывает ароматы и медленно высвобождает крахмал в процессе термообработки, обеспечивая аппетитную сливочную текстуру.
Перл
Жемчужный рис, или Перл — японская разновидность крупы, подходящая для суши, роллов и пудингов. Для этого сорта характерно повышенное содержание крахмала, за счет чего его можно использовать вместо Арборио в любимом ризотто.
Перл предварительно шлифуют, удаляя внешний слой отрубей. В результате крупинки приобретают белый оттенок и отполированную поверхность, напоминающую поверхность жемчуга.
Жемчужный рис не настолько кремовый, как Арборио, но при правильном подходе к процессу приготовления он способен придать ризотто нужную мягкость и бархатистость.
Каласпарра
Каласпарра — короткозерный испанский сорт родом из Мурсии. Испанцы традиционно готовят из него паэлью. Кстати, Арборио тоже годится для приготовления этого блюда.
Данный аналог хорошо впитывает жидкость, но при этом сохраняет свою форму и упругость — то, что нужно для хорошего ризотто. Он также ценится за способность впитывать ароматы, не превращаясь при этом в кашицу.
Если решите заменить Арборио на этот сорт риса в ризотто, вам придется изменить длительность готовки и количество жидкости. В этом рекомендую опираться на свое кулинарное чутье.
Аккарелло
Этот заменитель я рекомендую настоящим гурманам.
Аккарелло (ит. Acquerello) — итальянский премиум-сорт риса специально для ризотто, известный особой технологией производства, в которой «замешан» процесс старения, направленный на улучшение вкуса и текстуры.
Он выдерживается не менее года в холодных хранилищах, прежде чем попадает в продажу. За это время крахмал в рисе стабилизируется, а само зерно уплотняется.
Тоже становится кремовым при приготовлении, но старение придает ему особый уникальный вкус. Acquerello — отличный выбор для любого блюда, в котором используется Арборио, включая ризотто, рисовый пудинг или плов.
Перловая крупа вместо риса
Заменить рис в ризотто можно и другой крупой, например, перловой. Тогда готовое блюдо уже будет называться ячменным ризотто или перлотто. Перловку, или жемчужный ячмень получают из очищенной и отполированной крупы. У нее отличная жевательная текстура и приятное ореховое послевкусие.
Не стоит путать этот аналог с макаронами орзо, даже несмотря на то, что в переводе с итальянского «орзо» означает «ячмень». Это совершенно другой продукт, и ризотто из него не приготовить.
Обязательно промойте перловку перед приготовлением, чтобы удалить весь мусор и излишки крахмала. Помните, что готовится ячмень гораздо дольше и требует больше воды, чем Арборио, поэтому вам придется подкорректировать рецепт.
Жемчужный ячмень чудесно сочетается с запеченными овощами, разными видами грибов и сливочным соусом.
