Чем заменить рисовую муку: в выпечке, моти и сырниках

Несмотря на то что популярность рисовой муки в последние годы выросла, она все же не так часто мелькает на прилавках наших магазинов, как та же пшеничная. Понадобился этот ингредиент для рецепта, а найти не получилось? Есть несколько отличных, а главное, доступных кулинарных аналогов.

рисовая мука

Что это за продукт

Рисовая мука — разновидность кулинарного ингредиента, которую делают из риса мелкого помола. Не содержит глютен и по этой причине часто используется вместо привычной для нас пшеничной муки (за исключением рецептов дрожжевой выпечки).

Является традиционной для индийской и азиатской кухни.

  • Делает густыми супы, соусы и подливы.
  • Из нее также готовят вкуснейшие блины и бездрожжевые хлебобулочные изделия: хлеб, печенье, торты.
  • Используется как панировка при жарке кусочков курицы, рыбы, креветок в большом количестве масла.
  • Входит в состав сливочного рисового пудинга.

Существует три вида рисовой муки: из белого (самая распространенная), коричневого и клейкого (сладкого) риса. Первые два являются взаимозаменяемыми, тогда как третья разновидность стоит особнячком.

стики райс

Клейкая рисовая мука — распространенный ингредиент классической азиатской кулинарии.

Несмотря на название, она тоже безглютеновая.

Хотя в процессе приготовления приобретает липкую консистенцию за счет повышенной концентрации крахмала.

Но заменить ее в каком-либо блюде не так просто.

Вот несколько интересных национальных рецептов с участием этого продукта:

  • Токпокки — корейские рисовые колбаски, которые обычно либо тушат в пряной смеси, либо обжаривают во фритюре.
  • Данго — японский десерт из клейкой рисовой муки в виде разноцветных шариков, нанизанных на палочку.
  • Моти — по традиции делается из истолченного в пасту клейкого риса. Популярна сферическая разновидность со сладкими начинками, в том числе с мороженым.
  • Кимчи — корейские маринованные овощи, в которые для ускорения ферментации и дополнительной сладости добавляют клейкую рисовую муку.

Лучшие доступные заменители

Заменить рисовую муку в каком-либо рецепте несложно. Существует много подходящих аналогов, доступных каждой хозяйке, если нужно что-то обжарить, загустить или запечь.

Назначение Лучшие альтернативы Соотношение
Загущение соусов
  • кукурузный крахмал;
  • картофельный крахмал;
  • универсальная пшеничная мука;
  • рисовая мука, приготовленная дома.
1:1
Жарка
Выпечка

Учтите: оригинальный ингредиент обладает нейтральным вкусом, тогда как большинство заменителей добавляют в блюдо свой уникальный аромат.

Домашняя рисовая мука

рисовая мука домашнего приготовления

Если в самый ответственный момент у вас закончилась промышленная рисовая мука, приготовьте ее в домашних условиях сами.

Всыпьте стакан риса в блендер и измельчайте, пока мучная смесь не превратится в мелкий порошок. Затем просто используйте в своих рецептах, не меняя пропорции.

Кукурузный крахмал

крахмал кукурузный

Удачная безглютеновая замена с нейтральным вкусом, если используется в роли загустителя или хрустящей панировки для фритюра.

Сигаева Ольга
Сигаева Ольга
Кулинарный эксперт
Задать вопрос
Если рисовую муку как загуститель добавляют в супы и соусы как есть, в сухом виде, то данный аналог требует подготовки.

Всыпьте в отдельную миску количество крахмала, эквивалентное указаниям рецепта, и залейте в 2 раза большим (на глаз) количеством воды комнатной температуры. Хорошо перемешайте до образования консистенции жирной сметаны без комочков. Постепенно влейте полученную смесь в кипящий соус или суп и готовьте, помешивая, до загущения.

Картофельный крахмал

картофельный крахмал

Прекрасный заменитель и отличный выбор для жарки. Благодаря ему получается легкая хрустящая корочка, впитавшая много растительного масла в процессе приготовления.

Эффективен как загуститель, поскольку содержит больше крахмалистых веществ.

Для загущения 1 стакана любой жидкости в отдельной миске разведите 1 столовую ложку крахмала 2 столовыми ложками воды, размешайте и добавьте в основное блюдо ближе к концу приготовления.

При длительной варке на медленном огне начинает разрушаться и теряет свои загущающие способности.

Читайте также:

11 заменителей картофельного крахмала
Картофельный крахмал — важный ингредиент для рецептов выпечки (кексов, хлеба, булочек), но его может не оказаться дома, когда он так нужен.

Какой мукой заменить рисовую

Универсальная пшеничная

пшеничная мука

Наиболее простой вариант — универсальная пшеничная мука с содержанием глютена 8-11 %. Используйте при условии, что в вашей семье нет целиакии.

Несмотря на различия во вкусе и более тяжелую структуру, этот заменитель актуален почти для всего: супов, подлив, панировки, жареных и запеченных блюд.

Для выпечки подойдет даже лучше. Благодаря пшеничной клейковине, кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье) получатся более легкими, пышными, рассыпчатыми.

Чтобы придать какой-либо жидкости густоты, используйте пшеничную муку так же, как кукурузный крахмал: сначала смешайте с водой в отдельной емкости до кашицеобразного состояния, и только потом струйкой аккуратно влейте в основное блюдо.

Обязательно проварите, чтобы избавиться от неприятного мучного привкуса и зернистости.

Для тортов

мука для выпечки

Если вы ищете заменитель конкретно для выпечки тортов, вместо обычной пшеничной муки можете взять эту узкоспециализированную разновидность.

Ее дополнительно отбеливают методом хлорирования. В результате снижается содержание белка (до 5–8 %) и структура крахмальных зерен, благодаря чему продукт начинает лучше поглощать жидкость и сахар.

Выпечка получается более нежной, а готовые хлебобулочные изделия — легче и пышнее.

Из муки для тортов готовят вкуснейшие влажные бисквиты, кексы, пироги и пирожные, печенье и пышные булочки.

Гречневая

гречневая мука

Не содержит глютен (так как производится из псевдозлаковой культуры) и обладает землистым ореховым вкусом, отдаленно напоминающим рисовую муку.

В гречневой муке столько же белка, как и в пшеничной. Благодаря этому с ее помощью можно получить прекрасную по текстуре, не слишком плотную выпечку.

Особенно подойдет для маффинов, блинов или вафель на завтрак.

Пропорция для замены — 1:1.

Миндальная

миндальная мука

Миндаль — не крупа, а орех, но из него тоже делают безглютеновую муку, которая способна заменить рисовую. Имеет более крупнозернистую текстуру, из-за чего не всегда эффективна как загуститель.

Этот аналог можно использовать в рецептах хлеба и любой другой выпечке. Но будьте готовы к тому, что кондитерское изделие получится более калорийным и плотным.

Продукт обладает ореховым вкусом, но хорошо впитывает и другие ароматы, поэтому в готовом блюде особой разницы вы не почувствуете.

Профессиональные повара не рекомендуют применять данный ингредиент для панировки жареной курицы или рыбы, потому что он быстро пригорает при высокой температуре.

Соотношение при замене в запеченных рецептах — 1:1.

Читайте также:

Чем лучше всего заменить миндальную муку
Этот ингредиент не очень похож на классическую муку, но часто используется при приготовлении десертов. Вот что можно использовать вместо него в печеньях и макрунах.

Овсяная

овсяная мука

Вкус овсяной муки тонкого помола близок к оригиналу. Такой заменитель (кстати, тоже без глютена в составе) особенно подойдет для выпечки и сгущения жидкостей.

Безусловный плюс: доступность. Если продукта не оказалось в ближайшем магазине, вы можете приготовить его дома. Для этого измельчите немного сырых овсяных хлопьев в блендере или кухонном комбайне.

Придерживайтесь соотношения 1:1.

Нутовая

бесановая мука

Бесановую, или нутовую муку делают из нута (синонимы: турецкий горох, бобы гарбанзо).

  • Обладает отменными связующими качествами и содержит много белка, в отличие от других видов муки без глютена. Поэтому подходит для приготовления блинов, лепешек, коржей для пиццы и тортильи.
  • Старайтесь использовать в многосоставных блюдах, где отчетливый земляной привкус замаскируют другие компоненты.
  • Также хорошо впишется в рецепты индийской и израильской кухни, соусы и заправки, обеспечив нежную кремовую консистенцию без появления неприятной горечи.

Ее можно найти в точках здорового питания и мелких веганских магазинчиках. Да и в обычных супермаркетах попадается все чаще.

Вы всегда сможете приготовить нутовую муку сами, измельчив один–два стакана нута в блендере до состояния мелкодисперсного порошка.

Для выпечки берите эквивалентное оригиналу количество (1:1) или смешайте с другим видом более слабой по связующим свойствам муки.

Продукт поглощает много влаги, что может сделать кондитерское изделие слишком липким и плотным. Поэтому обязательно добавьте в блюдо как минимум четверть стакана жидкости сверх того, что указано в рецепте.

Пшенная

просяная мука

Из-за специфического привкуса пшенная, или просяная, мука больше всего подойдет вместо муки из коричневого риса.

Но если других вариантов нет, добавьте равноценное количество (1:1) в блины, хлеб, пирожные или кексы. Благодаря этому выпечка приобретет такую же прекрасную воздушную текстуру, как при использовании пшеничной муки.

Нотки пшена также могут вписаться как в соленые, так и в сладкие блюда. А некоторые особенно смелые повара даже применяют просяную муку для обваливания продуктов перед жаркой.

Чтобы текстура не получилась слишком мучнистой, а вкус — ярким и подавляющим, можно смешать указанную альтернативу с каким-либо другим заменителем.

Редкие аналоги

В этот список кулинарных дублеров попали ингредиенты, которые вам будет сложно найти в местных магазинчиках. Тем не менее они тоже работают.

кокосовая мука
Кокосовая мука

В таблице указаны редкие продукты, сферы их применения на кухне и пропорции по отношению к количеству муки из риса.

Название муки Для каких рецептов Пропорции
Тапиоковая (из корня маниоки)
  • соусы и крем-суп;
  • блины;
  • выпечка (пирожные);
  • хлебобулочные изделия.
2:1
Из сорго
  • хлеб и другая выпечка.

Не рекомендуется для жарки мяса.

1:1

Обязательно используйте связующее вещество, например, яйца или ксантановую камедь, чтобы выпечка не крошилась и не разваливалась.

Есть горьковатый привкус.

Кокосовая
  • запеченные сладости;
  • продукты, обжаренные во фритюре;
  • густые заправки и супы.
1:2, то есть в два раза меньше, чтобы избежать подавляющего кокосового привкуса.

Для выпечки добавьте в рецепт 1 яйцо, масло или ¼ стакана жидкости (воды, молока), или используйте смесь с миндальной мукой в равных количествах. Иначе кокосовая мука, которая очень хорошо впитывает влагу, может «высушить» десерт.

Из корня маранты (арроурут)
  • панировка;
  • выпечка;
  • густые соусы, супы и подливы.
В кондитерке используйте арроурут только в смеси с другими сортами муки в пропорции 1:4.

Альтернативы в конкретных блюдах

Выбор заменителя также зависит от специфики приготовления того или иного блюда. Рассмотрю самые популярные случаи, которые нередко вызывают растерянность у начинающих поваров.

Кимчи

кимчи корея
Кимчи

В кимчи по традиции добавляют муку из клейкого риса. Она придает дополнительную сладость, загущает и ускоряет сбраживание овощей в салате.

Если этого ингредиента у вас нет, откажитесь от его использования вовсе, так как он не оказывает сильного влияния на вкус конечного блюда.

Если вам все-таки важна более густая консистенция кимчи, можете использовать обычный крахмал (картофельный или кукурузный).

Лапша

рисовая лапша
Лапша рисовая

При самостоятельном приготовлении классической азиатской лапши без рисовой муки не обойтись. Но ее все-таки можно заменить простой пшеничной мукой, пусть результат и будет отличаться.

Моти

мочти или моти
Моти

В идеале для приготовления моти повара используют клейкую рисовую муку, так как она слаще и содержит больше крахмала, чем мука из белого или коричневого риса. Благодаря этому десерт приобретает характерную липкую, жевательную текстуру.

Если данного ингредиента у вас нет, лучше отложить приготовление моти до лучших времен.

Творожные сырники

сырники
Русские сырники

Сейчас все чаще встречаются рецепты сырников из творога с добавлением именно рисовой муки, так как она лучше держит форму и обеспечивает плотную сухую корочку. Но ничто не мешает вам использовать вместо нее пшеничную муку, ведь это — нестареющая классика.

Если вы часто заходите на мой сайт, то знаете, что незаменимых продуктов не бывает. Главное — при подборе аналога учесть, как он может повлиять на вкус и консистенцию готового блюда, и заранее внести коррективы.

Читайте также:

Чем заменить кукурузную муку
Еще один продукт, часто требующий замены. В поисках лучшей альтернативы.
Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии, интересным продуктам и кухням мира. Пишу статьи на эти темы больше 14 лет.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
3 оливки
Добавить комментарий

Adblock
detector