Шалфей — редкий гость на русских кухнях, но для некоторых рецептов (главным образом, средиземноморских) он все-таки требуется.
Кулинарное описание
У листьев шалфея, родственника мяты, особенный, уникальный аромат (с нотами эвкалипта, сосны и лимона), который немного отличается от узнаваемых ароматов розмарина, базилика или тимьяна. Вкус более землистый и перечный, горький, с тонкой нотой сладости.
Причина популярности этой приправы по всему миру — возможность использовать ее в большом спектре блюд: соусы для итальянской пасты, в том числе соус «Маринара» к курице или свинине, римская сальтимбокка (телячий шницель с закрепленным зубочисткой ломтиком прошутто и листочком шалфея), а также супы, всевозможные кулинарные начинки, американская индейка на День благодарения и французский рататуй.
Несмотря на мягкую структуру листочков шалфея, он легко выдерживает высокие температуры, сохраняя при этом свои первозданные ароматы. Поэтому его часто добавляют в соусы, а также используют для маринования сырого мяса, которого потом будет обжарено на гриле.
1 столовая ложка свежей травы эквивалента 1 чайной ложке сушеной измельченной или 1/2 чайной ложки молотой, доведенной до порошкообразного состояния.
Лучшие заменители шалфея
Даже учитывая уникальный вкусовой профиль шалфея, вы можете заменить его другими пряно-ароматическими травами, которые есть у вас дома.
Тимьян
Тимьян — травянистое растение из того же семейства, что и шалфей, и того же средиземноморского региона, поэтому может служить отличной заменой.
Он придает пище горько-сладкий вкус и древесный аромат с цитрусовыми либо мятными нотками (в зависимости от сорта), гармонирующими с мясом, овощами и картофелем. И часто используется в итальянской кулинарии.
При замене шалфея используйте аналогичное количество заменителя тимьяна.
Майоран
Еще один аналог с близким к шалфею вкусом — майоран. Но здесь есть парочка ограничений.
Я рекомендую добавлять майоран в конце процесса приготовления.
По вкусовой интенсивности майоран эквивалентен шалфею, поэтому можно придерживать пропорции 1:1.
Орегано
Многим орегано известна как ключевая приправа для пиццы, ведь именно ее ароматами наполнены все пиццерии моего городка и та самая незамысловатая пицца «Маргарита».
Несмотря на более яркий аромат этой травы, ее тоже можно использовать для замены шалфея, особенно в сочетании с томатами, столь характерными для рецептов итальянских блюд (пасты, панини, разнообразных закусок для аперитива).
Орегано сравнивают по вкусу и аромату с тимьяном, других кулинарным дублером шалфея.
Используйте в своих блюдах на треть меньше орегано, чем указано в рецепте для шалфея.
Розмарин
Розмарин с листочками, похожими на сосновые иголочки — одна из самых дорогих и популярных средиземноморских трав.
Вкусовой профиль гораздо сильнее многих других ароматных приправ, поэтому его используют в минимальных количествах, чем компенсируется высокая стоимость.
Во вкусе ощущаются древесные и сосновые нотки с тонами цитрусовых и перца. Эту пряную траву часто добавляют в печеный картофель, стейки, жареные ребрышки, овощи на гриле и сливочные супы.
Для замены розмарином шалфея используйте в три раза меньшее количество этого более интенсивного аналога.
Базилик
Базилик — пожалуй, самая известная приправа из числа родственников мяты семейства Яснотковые.
Его активно используют в пицце, пасте, соусе песто и других традиционных итальянских блюдах.
Вкус и аромат базилика не столь близок к шалфею, как у предыдущих альтернатив. Однако он (свежий либо сушеный) способ спасти почти любой рецепт средиземноморской кухни.
Для замены базиликом оригинальной травы используйте эквивалентное количество этого аналога.
Чабер
Удивительно, но чабер считается канадским эквивалентом средиземноморского шалфея. И он поистине универсален, так как вобрал в себя одновременно ноты мяты, тимьяна и майорана.
Особенно хорош при приготовлении блюд из птицы и разнообразных начинок.
Смело используйте эту приправу для замены шалфея в пропорции 1:1. Но учтите, что зимние морозоустойчивые сорта чабера обладают более ощутимым горьковатым вкусом, поэтому может потребоваться сократить его количество в рецепте.
Мята
В некоторых случаях перечная мята может быть заменителем шалфея. Но из-за устойчивой ассоциации этой травы со сладкими напитками и десертами, многим людям такая рокировка может показаться странной.
Действительно, мята часта встречается в рецептах коктейлей, мороженого, десертов или шоколада. А ведь она способна украсить и другие легкие освежающие блюда, такие как соусы, супы, салатные заправки.
Чтобы не переборщить, сначала возьмите вполовину меньше этого заменителя по сравнению с шалфеем, снимите пробу, и добавьте больше при необходимости.
Приправа для птицы
Многие готовые смеси специй уже содержат либо шалфей, либо удачную комбинацию его заменителей.
Например, классическая приправа для курицы (она также хороша для мясного фарша) содержит тимьян, майоран, орегано, а в некоторых интерпретациях — также мяту, петрушку, розмарин, шалфей и луковый порошок.
Перед использованием обязательно просмотрите список составляющих трав, чтобы оценить, какой вкус вы получите в итоге.
Начните с маленькой щепотки, и, если потребуется, добавляйте постепенно еще, особенно если в оригинальном рецепте требуется свежий шалфей, а не сушеный.
Шалфей — уникальная приправа, но его легко заменить, опираясь на собственные предпочтения и особенности конкретного блюда. Расскажите мне и другим читателям, какая трава вам больше всего приглянулась для замены?
Тархун — интересная приправа, которую можно встретить не только в газировке, но и во многих блюдах высокой кухни. Узнайте, чем лучше заменить тархун в рецепте.
