Глутамат натрия (Monosodium Glutamate, или MSG) — это химическое вещество в виде кристаллического порошка, которое часто используют в кулинарии для усиления вкуса других ингредиентов.
Он особенно популярен в китайской, тайской и других азиатских кухнях.
Этот усилитель вкуса часто встречается в обработанных продуктах питания, но злоупотреблять им не рекомендуется, так как вещество не является натуральным.
В домашних условиях вы можете использовать один из этих натуральных заменителей глутамата натрия.
В большинстве случаев потребуется добавить в блюдо больше аналога, так как все они обладают менее концентрированным вкусом.
Говяжий бульон: домашний или из кубика
Используйте говяжий бульон как заменитель глутамата натрия для придания дополнительного вкуса блюду.
Вы можете приготовить свой говяжий бульон в домашних условиях или купить готовый концентрат.
Бульонные кубики из магазина чаще всего содержат глутамат в составе. Если вам принципиально важно исключить это вещество из рецепта, приготовьте бульон из говядины дома.
Другие виды бульонов, в том числе куриный, тоже работают в качестве альтернативы, но чуть хуже.
Соевый соус для азиатских блюд
Соевый соус способен придать отличный аромат и вкус любому блюду — горячему или холодному. Ведь он является средоточием «умами» (так называемого «пятого вкуса», пришедшего к нам с Востока) и одновременно природным эквивалентом глутамата натрия.
Используйте его в небольших количествах и обязательно учтите высокое содержание соли в соусе. Этот заменитель особенно хорош для азиатских блюд: салатов, супов, тушеных рецептов, а также суши и роллов.
Также читайте: 10 заменителей соевого соуса в кулинарии.
Сыр Пармезан
Итальянский сыр Пармезан благодаря особой технологии ферментации имеет ярко выраженный вкус. В процессе созревания в нем образуются гранулы аминокислот, действующие на вкусовые рецепторы подобно глутамату натрия.
Пармезан особенно обогатит вкус итальянских блюд, таких как пицца, паста и лазанья, а также различных салатов, соусов, омлетов, запеканок, супов и тушеных блюд.
Сыр Чеддер
Заменить глутамат натрия можно и другим сыром — Чеддером со сроком выдержки не менее 12 месяцев. Зрелый сыр имеет более яркий вкус с аналогичными глутамату свойствами и упругую текстуру.
Чеддер хорошо сочетается с другими ингредиентами в рецептах тушеного мяса, супов, салатов, или в качестве начинки для пиццы и других аналогичных блюд.
Водоросли Дульсе
Дульсе, или Пальмария — вид морских водорослей с соленым вкусом, который заменит глутамат в азиатских блюдах.
Этот ингредиент проще всего в магазинах азиатских продуктов.
Мягкий вкус с нотами океана будет актуален во многих рецептах кроме десертов. Используйте этот аналог в том же количестве, что и MSG.
Дрожжевой экстракт
Водорастворимый дрожжевой экстракт содержит аминокислоты, оставшиеся после реакции распада дрожжей. Имеет нейтральный вкус, но при этом усиливает остальные ароматы.
В пищевой промышленности данный ингредиент часто используется для приготовления хлеба или пива, поэтому его легко найти в продаже.
Используйте такой заменитель в супах, тушеных блюдах и заправках вместо глутамата натрия.
Грибы
Вы удивитесь, но некоторые грибы действуют как усилители вкуса, поэтому могут заменить порошок глутамата натрия.
Я говорю про грибы Шиитаке, которые содержат натуральный аналог MSG в высокой концентрации.
Они не подойдут для всех ваших блюд, но послужат хорошей добавкой к тушеному мясу, супам и некоторым салатам.
Анчоусы
Анчоусы — еще один кулинарный дублер глутамата натрия на кухне. Они добавляют вкус умами в блюдо и обогащают палитру вкусов.
Будьте осторожны: ингредиент довольно соленый и отчетливо рыбный, поэтом дополнительно добавлять соль в рецепт уже не нужно.
Можете использовать анчоусы в разнообразных соусах и сэндвичах, добавлять их в качестве начинки в пиццу и пасту.
Соль
Этот заменитель может показаться вам слишком простым, но он тоже работает, причем во всех рецептах.
Соль активирует вкус и аромат как холодных, так и горячих блюд. Недаром недосоленная пища кажется безвкусной и пресной.
Устричный соус
Натуральный устричный соус может заменить глутамат натрия в большинстве блюд, если вам нравится его вкус. Может иметь разные оттенки вкуса и степень остроты в зависимости от марки.
Подходит для салатов, супов или других, сложносоставных соусов.
Ароматизированное масло
Еще один нетривиальный дублер — ароматизированное масло, которое помимо основы (подсолнечной, оливковой или кунжутной) содержит пряные добавки: чеснок, перец чили, базилик, трюфели и пр.
Такой продукт способен придать вашей еде отчетливый изысканный вкус.
Смесь приправ
Найдите комбинацию или смесь пряно-ароматических трав, которая больше всего нравится именно вам, и добавьте в блюдо вместо глутамата.
Поэтому его можно смело исключить из любого рецепта или выбрать натуральную альтернативу.
Ого, какой огромный список по замене глутамата натрия. Надо будет взять на заметку.