Чем заменить грибы шиитаке в рецепте

грибы шиитаке Грибы

Грибы шиитаке — чрезвычайно ароматные, со вкусом умами и немного жевательной, мясистой текстурой. Но в российских реалиях им часто приходится искать более доступную замену.

Описание грибов шиитаке

запеченные шиитаке

Название этих съедобных грибов происходит от лиственных деревьев шии, на которых они растут на родине — в Японии. На продажу их также выращивают в США, Канаде и Китае.

Основные характеристики грибов шиитаке:

  • Шляпки крупные, плотные, мясистые, похожие на зонтики, диаметром 5-10 см.
  • Ножки тонкие, жесткие, волокнистые.
  • Цвет от кремово-бежевого до темно-коричневого и даже черного.
  • Вкус умами, маслянистый, с землистыми и пикантными нотами. В отличие от других популярных видов грибов, вкусовой профиль у шиитаке более сложный и богатый.

Благодаря уникальной консистенции грибы не теряют свою форму при термообработке. Добавляют пище нежность и подчеркивают вкус других ингредиентов.

За счет высокого содержания белка продукт может заменить мясо, морепродукты и рыбу в рационе.

Шиитаке используют в свежем, сушеном и консервированном виде, в широком спектре рецептов, характерных для Восточной Азии: от салатов, ризотто и жареной картошки до супов, соусов и тушеного мяса.

сушеные shiitake
Сушеные грибы шиитаке

С консервированными грибами удобно работать, но важно слить всю воду, иначе они будут выделять слишком много влаги в ваше блюдо.

Нужно ли удалять ножки у шиитаке?
Могут ли свежие и сушеные грибы шиитаке служить заменой друг другу?
Нужно ли замачивать свежие шиитаке перед приготовлением?

Лучшие заменители грибов шиитаке

Если у вас нет грибов шиитаке в пределах досягаемости, вы можете заменить их другими видами грибов с похожим вкусом и жевательной липкой текстурой:

Белые грибы
Кремини
Портобелло
Вешенки
Майтаке
Лобстер
Эноки

Белые грибы

Белые грибы, порчини или боровики (свежие или сушеные), произрастающие естественным образом в сосновых лесах — отличная замена сушеных грибов шиитаке.

порчини

Их шляпки круглые, мясистые, плотные и гладкие, не теряющие большую часть текстуры при термообработке. Обладают ярким насыщенным лесным вкусом с ореховыми землистыми нотами. При приготовлении аромат усиливается.

Это популярный ингредиент итальянской, французской и некоторых других европейских кухонь.

Белые грибы используют как в гарнирах, так и в основных блюдах:

  • С ними делают супы, соусы для пасты, ризотто, бульоны, овощное жаркое и другие тушеные блюда.
  • Их также можно просто обжарить с луком или приготовить на гриле с кабачками, баклажанами и мясом.
  • В США продукт часто используют для приготовления коричневых соусов для гриля (BBQ).

Перед приготовлением белые грибы важно тщательно почистить.

Грибы кремини

Кремини, кремовые шампиньоны, или бэби белла — еще одна (на этот раз итальянская) разновидность грибов, способная заменить шиитаке на кухне.

кремини

В отличие от привычных нам белых шампиньонов, они имеют гладкую темно-коричневую шляпку, являются более зрелыми (но не целиком). Обладают более ярким глубоким вкусом умами с пикантными землистыми нотками и упругой текстурой.

Как и любые другие заменители шиитаке, этот аналог не следует замачивать в воде даже если они вам кажутся суховатыми. При приготовлении кремини становятся маслянистыми и жевательными.

Они идеально подходят для рецептов супов или тушеного мяса.

Грибы портобелло

Портобелло являются наиболее зрелой версией белых шампиньонов и достойным заменителем шиитаке.

портобелло

У крупных мясистых плоских шляпок портобелло темно-коричневого цвета снизу имеются уникальные темные пластинки. Эти грибы обладают более сухой текстурой по сравнению с кремини, но имеют гораздо больше вкуса умами и аппетитного аромата: землистого, с ореховым оттенком.

Грибы портобелло можно жарить на гриле или сковороде, варить, запекать, или готовить из них грибной соус. Их землистый копченый аромат хорошо сочетается с мясом.

При покупке выбирайте экземпляры с твердыми, гладкими шляпками. Это признак свежести продукта. Ни в коем случае не берите морщинистые, потерявшие влагу грибы — после термообработки они будут слишком жевательными и волокнистыми.

Вешенки

Вешенки, или устричные грибы мясистые, жевательные и пикантные — доступный нам всем кулинарный аналог грибов шиитаке.

вешенки

У этих мягких гребешковидных шапочек снежно-серого цвета мягкий и тонкий вкус, как у морепродуктов. Поэтому может потребоваться усилить его приправами.

Особенность вешенок — очень мясистая, волокнистая текстура, требующая деликатного подхода при приготовлении. Они дольше готовятся, но быстро пригорают.

Бывают нескольких сортов, в том числе: нежные жемчужные, крупные королевские с крепкими толстыми ножками и пр.

Используйте их в качестве альтернативы шиитаке в любых блюдах, добавляя любимые специи по вкусу.

Грибы майтаке

Грибы майтаке, грифола курчавая, гриб-баран, или лесная курица — японский конкурент шиитаке с очень похожим на оригинал вкусом (землистым, пикантным, пряным), но с более нежной текстурой.

майтаке

«Майтаке» в переводе с японского означает «танцующий гриб». Согласно легенде, люди танцевали вокруг этих грибов, когда находили их и наполнялись радостью. Они растут у самого основания дубов и внешне напоминают цветочные букеты.

Майтаке очень популярны в азиатской кухне.

Это не лучшая замена шиитаке в сытных рецептах тушеного мяса.

Но их можно смело жарить на сковороде или гриле, добавлять в омлеты, соусы и гарниры.

Гриб-лобстер

Гриб-лобстер, плесневелый гриб-паразит из рода Гипомицес (лат. Hypomyces), выделяется среди других заменителей шиитаке своей ярко-оранжевой окраской.

гриб лобстер

Вся поверхность этого лесного гриба покрыта крошечными точками и может показаться несъедобной.

Но какой же у него вкус и аромат! Вареными лобстеры, не иначе! Текстура тоже не отстает: хрустящая, ломкая, с ярко-белой мякотью, напоминающей мясо омара.

Грибы эноки

Эноки — неприглядные грибы-паразиты, не уступающие по популярности шиитаке на просторах Азии.

грибы эноки

Не стоит ожидать здесь хрустящей мясистой текстуры — они настолько нежные, что не требуют длительной термообработки. Буквально 1-2 минут на среднем огне будет достаточно.

А вот вкус требует особого внимания. Если вы когда-нибудь ездили в Азию, то наверняка пробовали местные блюда с добавлением эноки, которые особенно популярны в тайской, японской и китайской кухне.

Эти грибы в виде длинных, тонких нитей, напоминающих лапшу, часто добавляют в жареный картофель, супы и салаты.

Среди заменителей шиитаке есть как самые простые и доступные грибы, так и более редкие азиатские виды. Выбирайте то, что ближе и делитесь мыслями в комментариях.

Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
3 оливки
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Нужно ли удалять ножки у шиитаке?
Так как ножки у шиитаке достаточно жесткие, многие повара удаляют их перед добавлением в рецепт.

Но если вас не пугает упругая жевательная сущность, можете их оставить, сыграв на разнице текстур в блюде.
Могут ли свежие и сушеные грибы шиитаке служить заменой друг другу?


Да, эти продукты взаимозаменяемые. Но важно понимать, что сушеные грибы обладают более сильным ароматом и вкусом.

Перед использованием их нужно замочить в теплой воде примерно на 15-20 минут, после чего тщательно промыть.
Нужно ли замачивать свежие шиитаке перед приготовлением?
Вопреки распространенному мнению, грибы шиитаке не следует замачивать в воде, какими бы грязными они ни были. В противном случае при приготовлении они станут чересчур губчатыми.

Их нужно быстро промыть под струей проточной воды и вытереть насухо, чтобы удалить лишнюю влагу.
Adblock
detector