Грибы шиитаке — чрезвычайно ароматные, со вкусом умами и немного жевательной, мясистой текстурой. Но в российских реалиях им часто приходится искать более доступную замену.
Описание грибов шиитаке
Название этих съедобных грибов происходит от лиственных деревьев шии, на которых они растут на родине — в Японии. На продажу их также выращивают в США, Канаде и Китае.
Основные характеристики грибов шиитаке:
- Шляпки крупные, плотные, мясистые, похожие на зонтики, диаметром 5-10 см.
- Ножки тонкие, жесткие, волокнистые.
- Цвет от кремово-бежевого до темно-коричневого и даже черного.
- Вкус умами, маслянистый, с землистыми и пикантными нотами. В отличие от других популярных видов грибов, вкусовой профиль у шиитаке более сложный и богатый.
Благодаря уникальной консистенции грибы не теряют свою форму при термообработке. Добавляют пище нежность и подчеркивают вкус других ингредиентов.
За счет высокого содержания белка продукт может заменить мясо, морепродукты и рыбу в рационе.
Шиитаке используют в свежем, сушеном и консервированном виде, в широком спектре рецептов, характерных для Восточной Азии: от салатов, ризотто и жареной картошки до супов, соусов и тушеного мяса.
С консервированными грибами удобно работать, но важно слить всю воду, иначе они будут выделять слишком много влаги в ваше блюдо.
Читайте также:
Лучшие заменители грибов шиитаке
Если у вас нет грибов шиитаке в пределах досягаемости, вы можете заменить их другими видами грибов с похожим вкусом и жевательной липкой текстурой.
Белые грибы
Белые грибы, порчини или боровики (свежие или сушеные), произрастающие естественным образом в сосновых лесах — отличная замена сушеных грибов шиитаке.
Их шляпки круглые, мясистые, плотные и гладкие, не теряющие большую часть текстуры при термообработке. Обладают ярким насыщенным лесным вкусом с ореховыми землистыми нотами. При приготовлении аромат усиливается.
Это популярный ингредиент итальянской, французской и некоторых других европейских кухонь.
Белые грибы используют как в гарнирах, так и в основных блюдах:
- С ними делают супы, соусы для пасты, ризотто, бульоны, овощное жаркое и другие тушеные блюда.
- Их также можно просто обжарить с луком или приготовить на гриле с кабачками, баклажанами и мясом.
- В США продукт часто используют для приготовления коричневых соусов для гриля (BBQ).
Перед приготовлением белые грибы важно тщательно почистить.
Грибы кремини
Кремини, кремовые шампиньоны, или бэби белла — еще одна (на этот раз итальянская) разновидность грибов, способная заменить шиитаке на кухне.
В отличие от привычных нам белых шампиньонов, они имеют гладкую темно-коричневую шляпку, являются более зрелыми (но не целиком). Обладают более ярким глубоким вкусом умами с пикантными землистыми нотками и упругой текстурой.
Как и любые другие заменители шиитаке, этот аналог не следует замачивать в воде даже если они вам кажутся суховатыми. При приготовлении кремини становятся маслянистыми и жевательными.
Они идеально подходят для рецептов супов или тушеного мяса.
Грибы портобелло
Портобелло являются наиболее зрелой версией белых шампиньонов и достойным заменителем шиитаке.
У крупных мясистых плоских шляпок портобелло темно-коричневого цвета снизу имеются уникальные темные пластинки. Эти грибы обладают более сухой текстурой по сравнению с кремини, но имеют гораздо больше вкуса умами и аппетитного аромата: землистого, с ореховым оттенком.
Грибы портобелло можно жарить на гриле или сковороде, варить, запекать, или готовить из них грибной соус. Их землистый копченый аромат хорошо сочетается с мясом.
При покупке выбирайте экземпляры с твердыми, гладкими шляпками. Это признак свежести продукта. Ни в коем случае не берите морщинистые, потерявшие влагу грибы — после термообработки они будут слишком жевательными и волокнистыми.
Вешенки
Вешенки, или устричные грибы мясистые, жевательные и пикантные — доступный нам всем кулинарный аналог грибов шиитаке.
У этих мягких гребешковидных шапочек снежно-серого цвета мягкий и тонкий вкус, как у морепродуктов. Поэтому может потребоваться усилить его приправами.
Особенность вешенок — очень мясистая, волокнистая текстура, требующая деликатного подхода при приготовлении. Они дольше готовятся, но быстро пригорают.
Бывают нескольких сортов, в том числе: нежные жемчужные, крупные королевские с крепкими толстыми ножками и пр.
Используйте их в качестве альтернативы шиитаке в любых блюдах, добавляя любимые специи по вкусу.
Грибы майтаке
Грибы майтаке, грифола курчавая, гриб-баран, или лесная курица — японский конкурент шиитаке с очень похожим на оригинал вкусом (землистым, пикантным, пряным), но с более нежной текстурой.
«Майтаке» в переводе с японского означает «танцующий гриб». Согласно легенде, люди танцевали вокруг этих грибов, когда находили их и наполнялись радостью. Они растут у самого основания дубов и внешне напоминают цветочные букеты.
Майтаке очень популярны в азиатской кухне.
Это не лучшая замена шиитаке в сытных рецептах тушеного мяса.
Но их можно смело жарить на сковороде или гриле, добавлять в омлеты, соусы и гарниры.
Гриб-лобстер
Гриб-лобстер, плесневелый гриб-паразит из рода Гипомицес (лат. Hypomyces), выделяется среди других заменителей шиитаке своей ярко-оранжевой окраской.
Вся поверхность этого лесного гриба покрыта крошечными точками и может показаться несъедобной.
Но какой же у него вкус и аромат! Вареными лобстеры, не иначе! Текстура тоже не отстает: хрустящая, ломкая, с ярко-белой мякотью, напоминающей мясо омара.
Грибы эноки
Эноки — неприглядные грибы-паразиты, не уступающие по популярности шиитаке на просторах Азии.
Не стоит ожидать здесь хрустящей мясистой текстуры — они настолько нежные, что не требуют длительной термообработки. Буквально 1-2 минут на среднем огне будет достаточно.
А вот вкус требует особого внимания. Если вы когда-нибудь ездили в Азию, то наверняка пробовали местные блюда с добавлением эноки, которые особенно популярны в тайской, японской и китайской кухне.
Эти грибы в виде длинных, тонких нитей, напоминающих лапшу, часто добавляют в жареный картофель, супы и салаты.
Среди заменителей шиитаке есть как самые простые и доступные грибы, так и более редкие азиатские виды. Выбирайте то, что ближе и делитесь мыслями в комментариях.
В крайнем случае шиитаке можно заменить приготовленными баклажанами, правда полноценного вкуса умами вы так не добьетесь.
До того, как переехал жить на юг, не слыхал про такие грибы как вешенки, а после переезда понял, что они тут самые распространенные. Опята мне милее, конечно, но тут с ними сложнее.