Анчоусы – популярная в кулинарии мелкая рыбешка, которая может подарить тот самый волшебный вкус умами. Эдакий природный аналог глутамата натрия.
В чистом виде эту рыбку едят редко. Чаще используют пасту из нее в соусах, салатах (самый яркий пример – салат цезарь) и блюдах родом из Южной Азии.
Но что делать, если на кухне или в ближайшем магазине ее не оказалось? Ищем достойную замену.
Вустерский соус
Вустерский соус – выдержанная ферментированная заправка родом из Англии, в состав которой входят анчоусы и многие другие ингредиенты.
Продукт идеален для салатов, в том числе аутентичного цезаря. Многие шеф-повара используют именно его.
Читайте: 14 аналогов вустерского соуса на кухне.
Креветочная паста
Креветочная паста знакома поклонникам юго-восточной и китайской кухни. Ее делают из перемолотых ферментированных креветок с солью. По вкусу напоминает пасту из анчоусов, поэтому может служить хорошей заменой.
Но учтите: у креветок более яркий вкус, поэтому количество пахучего продукта в блюде многие уменьшают.
Гармонизировать вкус поможет добавление в креветочную пасту протертых помидоров или небольшого количества сливочного масла.
Азиатский рыбный соус
Рыбный соус часто сравнивают с вустерской заправкой. Его наверняка можно найти в магазинчике восточных пряностей и продуктов.
Острый рыбный вкус и аромат делают его прекрасным аналогом анчоусов. Именно эту рыбешку он чаще всего и содержит (иногда для получения рыбной вытяжки используют сома).
Для пиццы этот дублер не подходит.
Сфера применения: супы, бульоны, рагу в азиатском стиле, тушеное мясо, и конечно – салат цезарь.
Читайте также:
Паста умебоши
Пасту умебоси (умебоши) — любопытный вариант из Японии, знакомый поклонникам суши, японской и тайской кухни. В классическом варианте ее используют для гарнира с рисом.
Это также хороший вариант салатной заправки, если дома не оказалось консервированных анчоусов или анчоусной пасты.
Поскольку умебоши не содержит продуктов животного происхождения (делается на основе соленых японских слив), подходит для веганов и вегетарианцев.
Морские водоросли
Другой веганский нежирный дублер анчоусов – морские водоросли. Они придают пище оттенок моря, напоминающий анчоусы. Причем многие считают их лучшим заменителем мелкой рыбешки.
Обратите внимание на следующие разновидности водорослей: дульсе (пальмария), нори, вакамэ (ундария перистая), хидзики, араме.
Каперсы
Эти консервированные в соли и уксусе бутоны (каждый – размером с горошину) постепенно появляются на полках наших супермаркетов. Их яркий вкус напоминает анчоусы и гармонирует с другими ингредиентами соусов и салатов.
Чтобы заменить 1 ст. л. пасты из анчоусов, понадобится ½ ст. л. маринованных каперсов, промытых от излишков уксусного раствора.
Измельченные оливки каламата
У оливок каламата насыщенный фруктовый, сладковатый вкус, с нотками терпкости.
Для легких салатов измельченные плоды послужат достойной альтернативой пасты из анчоусов, особенно если вы придерживаетесь принципов веганства.
Пропорции сохраняются, т.е. 1 ст. л. рыбной пасты заменяют аналогичным количеством нарезанных оливок каламата.
Ингредиент достойно впишется в рецептуру салата, соуса и овощных блюд в средиземноморском стиле.
Соевый соус
Соевый соус тоже способен заменить анчоусы в кулинарии.
Из плюсов – его легко найти в ближайшем супермаркете.
Ещё читайте: Чем заменить соевый соус в суши и роллах.
Паста мисо
Восточный колорит блюду придаст ферментированная паста мисо. Подобно анчоусам, она подарит вкус умами. Актуальна в приготовлении соусов, салатных заправок и азиатских супов.
После добавления мисо в пищу не нужно подвергать высоким температурам, чтобы не испортить вкус и питательную сущность продукта.
Читайте также:
