Чем заменить рыбный соус: лучшие аналоги в кулинарии

Тот, кто любит южно-азиатскую кухню, знает, как не просто приобрести все ингредиенты для домашнего приготовления. У меня неожиданно возник вопрос, чем заменить рыбный соус. Просто некогда было бежать в супермаркет.

рыбный соус

Рыбный соус — что это за продукт

От рыбного соуса зависит аутентичность многих азиатских блюд. Готовый продукт представляет собой полупрозрачную жидкость насыщенного коричневого цвета. Она имеет ярко выраженный специфический аромат и соленый вкус со слегка горьковатым оттенком.

Первые упоминания о рыбном соусе относятся к III веку до н.э. Готовить его начали в Китае. Правда, к основным компонентам тогда еще добавляли соевые бобы. Позднее, с развитием кулинарного искусства соусы разделили на рыбные и соевые.

В процессе приготовления в специальном маринаде с добавлением соли ферментируют мелкие сорта морской рыбы, в основном это анчоусовые (обитают в теплых морях и океанах).

Как готовят во Вьетнаме и Таиланде

В азиатских странах готовят разновидности рыбного соуса со сладким или кислым вкусом.

  • Во Вьетнаме продукт производят в специальных коробках. Так проще отделяется большая часть соленой составляющей. Поэтому при подаче к столу такую жидкость принято дополнительно разбавлять, чтобы уменьшить соленость.
  • В Таиланде к соусу добавляют сок из лайма и нарезанного красного перца. А сам его наливают в специальные пиалы для макания.

Процесс производства традиционного соуса:

  1. Для посола берут только свежую рыбу. После мытья ее прессуют и помещают в специальные емкости, поверхность которых покрывают толстым слоем морской соли.
  2. Рыбу также засыпают большим количеством соли и покрывают специальными ковриками из бамбука.
  3. Все прижимают каменными валунами и оставляют в покое на длительный срок (от двух месяцев до 2 лет).
  4. По окончании ферментации соус процеживают, чтобы отделить кусочки рыбы от полученной коричневой жидкости.

Для устранения излишнего резкого специфического аромата емкости выставляют на свежий воздух. Под воздействием солнечного света происходит деликатное выветривание неприятного запаха.

Соус для традиционного тайского супа Том Ям часто готовят самостоятельно в домашних условиях.

  1. С этой целью берут кратак (очень мелкая морская рыбешка).
  2. Ее смешивают с солью в соотношении 2:3 и помещают в керамическую посуду.
  3. Выдерживают в течение 8 месяцев.
  4. Затем нагревают на минимальном огне до выделения специфической жидкости.
  5. Готовый соус фильтруют и разливают в небольшие емкости с крышками.

Применение в кулинарии

рыбный соус

В азиатской кулинарии рыбный соус заменяет соль, а также служит усилителем вкуса. Его добавляют в различные виды супов, дип-соусы, салаты. Это также один из компонентов местной разновидности карри. В Азии невозможно представить лапшу или рис, которые подают к столу без этой заправки.

Вкус продукта варьируют, добавляя тростниковый сахар, рубленый чеснок и перчик чили. Эти ингредиенты помогают нейтрализовать яркие ноты соуса, особенно если использовать его в небольших количествах.

С такой основой готовят маринады, в которых замачивают мясо для различных блюд. Смесь подходит для курицы, утки, свинины. Она хорошо сочетается с яйцами при приготовлении омлетов и служит заменой обычному молоку.

Рыбный соус можно смело использовать в лапше с куриной или утиной грудкой, салате из зеленой папайи и сладкого лука, отваренном в кокосовом молоке буром рисе с овощами и морепродуктами, вегетарианских супах.

Каким соусом заменить рыбный в рецептах

По различным причинам у меня периодически возникала необходимость заменить традиционный рыбный соус в рецепте. Поэтому я нашла для себя несколько вариантов, которые отлично работают.

Соевый

соевый соус чем заменить

Соевый соус традиционен для Южной Азии. Его готовят из соевых бобов с добавлением соли и иногда приправ. В классическом виде он хорошо сочетается с основными ингредиентами супа том ям, жареных блюд с рисом, с лапшой и картошкой.

Пропорция для замены 1:1.

Вкус этого заменителя немного отличается от рыбного соуса. Для компенсации можно добавить измельченные анчоусы или кильки (одна измельченная до пасты рыбка на 1 столовую ложку жидкости).

Чтобы приблизить по вкусу соевый соус к оригиналу, используют и другие продукты.

  1. Добавление рисового уксуса в равном количестве с основной заправкой придаст аналогу более свежий кисловатый оттенок.
  2. Если из свежего лайма отжать ½ ч. л. сока и смешать с 1 ст. л. соуса, то вкус станет интереснее и ярче.

Тамари

тамари против соевого соуса

Тамари — соевый соус с добавлением мисо-пасты, специального рассола и плесневых грибков кодзи. У него более насыщенный, но менее соленый вкус.

В этой заправке нет глютена, поэтому ее могут использовать те, кому показана безглютеновая диета.

Обычно тамари берут в той же пропорции, что и рыбный соус.

Устричный

устричный соус

У этого продукта карамельный цвет и пикантный вкус, по вкусу близкий к рыбному соусу, но гораздо слаще (в 1 ст. л. содержится до 4 г сахаров).

По консистенции устричный аналог более густой. По этой причине не подходит к тем блюдам, где важно использовать жидкую заправку.

Продукт используют в равных пропорциях, когда жарят картошку фри или рис. Такой соус подойдет и для различных маринадов, где востребован его сладковатый привкус.

Вустерширский

вустерский соус

Вустерский, или вустерширский соус, — традиционная английская заправка, которую производят из анчоусов с добавлением различных пряных трав. Процесс его ферментации очень похож на процесс приготовления рыбного соуса.

Готовый продукт обладает несколько другим вкусом и более густой. Зато в нем намного меньше соли, что гораздо больше нравится европейцам.

Замена осуществляется в соотношении 1:1.

Хойсин

хойсин

Хойсин — классический китайский соус со сладковатыми пряными нотами. Его производят из соевых бобов с добавлением приправ.

Может иметь различную текстуру. Если в продаже встретится желеобразный, то перед использованием по назначению его придется немного развести водой.

Используется для маринования мясных продуктов, для подачи в качестве дипа, приготовления роллов и горячих первых блюд, например утки по-пекински.

Пропорции для замены — 1:1.

Из тамаринда

соус из тамариндовой пасты

У тамариндового соуса кисловатый и острый вкус, в котором слышатся рыбные ноты.

В нем меньше соли, поэтому лучше соединять такую заправку с соевым соусом или тамари в равных пропорциях (1:1).

Вегетарианский рыбный

веганский рыбный соус

Тем, кто страдает аллергией или не употребляет животную пищу, можно попробовать в качестве альтернативы вегетарианский рыбный соус. Его производят из грибов с добавлением аминокислот и соевой заправки.

Аминокислоты в составе обеспечивают тот самый вкус умами, который характерен и для оригинала.

Замена осуществляется в пропорции 1:1.

Другие заменители рыбного соуса

Помимо соусов, заправлять любимые блюда можно и другими аналогами. Вот несколько, которые я считаю самыми подходящими.

Мисо-паста

мисо паста

У мисо-пасты, производимой путем ферментации соевых бобов, насыщенный вкус и особенная питательность. Поэтому добавлять ее следует в разумных количествах.

Лучше всего смешать ее с основными ингредиентами при приготовлении капусты кимчи.

Для различных видов блюд достаточно использовать минимальное количество — это уже обеспечит искомую пикантность. Мисо-паста также хорошо себя проявляет в маринадах. В умеренных количествах подойдет для подачи в качестве дипа к овощам и добавки к первым блюдам. Только не забудьте смешать этот заменитель с жидкостью.

Кокосовые аминокислоты

кокосовые аминокислоты

Жидкие аминокислоты производят из кокосового сока. Эта альтернатива рыбного соуса необходима тем, кто не может употреблять в пищу продукты из пшеницы и сои.

По свойствам заправка близка к классическому вкусу умами, но более сладкая. Поэтому повара рекомендуют добавлять ее в блюда в сочетании с соевым соусом.

Рыбный бульон

рыбный бульон

Если в готовящемся блюде важен именно рыбный аромат, то бульон на основе рыбы станет подходящей заменой.

При его варке следует обратить внимание на консистенцию. В случае необходимости жидкость можно загустить крахмалом и добавить немного морской соли.

Заменяйте один ингредиент другим в пропорции 1:1.

Морские водоросли

нори

В продаже всегда можно найти морские водоросли, которые также служат альтернативой рыбному соусу. В них много полезных веществ и витаминов. К тому же они каким-то образом сохраняют морские ароматы, придающие блюдам особенную ноту.

Перед использованием в рецептах сушеные водоросли заливают простой водой и дают возможность набухнуть.

Точно их дозировать проблематично из-за особенностей структуры. Поэтому следует начинать с небольшого количества и постепенно доводить до нужного вкуса.

Грибной бульон

бульон из грибов шиитаке

Грибы содержат природный аналог глутамата натрия, который во время варки придает бульону особый вкус.

Для его приготовления можно брать как свежие, так и сушеные грибочки. Но больше всего подойдут шиитаке, особенно популярные в азиатской кухне. Для улучшения качества при варке можно добавить 1–2 кусочка высушенных морских водорослей.

Такая альтернатива пригодится для замены оригинального соуса в супах и других блюдах в пропорции 1:1.

Овощной бульон

овощной бульон

Любителям Том Ям, придерживающимся вегетарианских правил питания, в качестве альтернативы рекомендую овощной бульон (в соотношении 1:1). Он способен сохранить яркость, аромат и аутентичность супа.

Для приготовления бульона используют обычные овощи: морковь, репчатый лук, сельдерей и травы (хорошо будет добавить лемонграсс). При желании можно брать любые овощи. Их измельчают кусочками средней величины, заливают водой и варят до мягкости. Перед добавлением в рецепт жидкость обязательно процеживают.

Лимонный сок

лимонный сок

Если других заменителей под рукой нет, добавьте в Том Ям небольшое количество лимонного сока (1-2 ст. л. на тарелку). Это придаст супу свежести.

Чтобы любимое блюдо приобрело нужную консистенцию, рекомендую также влить в него кокосовое молоко и посолить по вкусу.

Уксус

рисовый уксус

У любого уксуса кислый вкус. За счет этого при его добавлении в пищу происходит выравнивание сочетания сахара и пряностей.

В рисовом варианте также присутствует небольшая сладость, тогда как яблочный и винный отличаются своими специфическими ароматами.

Их добавляют в блюда в небольших количествах и постоянно пробуют, чтобы довести готовый результат до идеала.

Паста из анчоусов

анчоусная паста
Паста из анчоусов

Хороший вариант для блюд, требующих именно рыбного аромата. В продаже нужно найти именно анчоусы в банке. Это мелкая рыбка с нежными косточками, при консервировании которой используется небольшое количество соли и пряностей. То что нам необходимо.

Для замены ½ ч. л. рыбного соуса достаточно взять одну рыбку и растереть ее до однородного состояния.

Кайенский перец

кайенский перец

Кайенский — один из самых острых перцев. Он подходит для блюд, где требуется жгучий вкус, например, для традиционной корейской капусты кимчи.

Перец можно добавлять в свежем или сушеном виде (продается в виде мелкодисперсного порошка).

При измельчении свежего перца рекомендую надеть перчатки, чтобы потом нечаянно не перенести капсаицин (основной жгучий компонент приправы) на кожу.

В другие блюда следует добавлять, начиная с минимального количества, и медленно доводить до требуемого результата.

Апельсиновый сок

апельсиновый сок

В корейскую капусту кимчи также можно добавить апельсиновый сок (здесь список его заменителей). Это актуально для вегетарианцев.

В жаркое время года салат будет иметь более легкий и освежающий оттенок. Кроме того, в соке апельсина много витаминов и минералов, которые помогут поддержать водный баланс в это нелегкое для организма время. А фруктовый вкус и аромат такого цитрусового заменителя создаст праздничную, яркую атмосферу.

Яблочное пюре

соус яблочный

В качестве интересной альтернативы для кимчи можно попробовать добавить яблочное пюре. Оно может быть как покупным, так и приготовленным дома. Такой необычный аналог должен особенно понравиться вегетарианцам.

Кисловатый вкус данного заменителя придаст салату необходимую пикантную нотку. Для остроты потребуется добавить также соль и молотый перец.

Оливковое масло

оливковое масло

Это вариант для тех, кто не ест животную пищу. У масла оливы своеобразный вкус и аромат. Но хорошего результата можно добиться только при использовании качественной заправки.

Оливковое масло добавляют в капусту кимчи во время приготовления заливки. Следует помнить, что при замене рыбного соуса его потребуется больше, зато у блюда появится своеобразное приятное послевкусие с легкими ореховыми нотками.

Лучшие аналоги рыбного соуса для азиатских блюд

Подводя итог всему выше сказанному, составила для себя список удачных заменителей. Какой аналог рыбного соуса и для чего лучше использовать.

Для кимчи

кимчи по-корейски
Кимчи

Рыбный соус в кимчи можно заменить соевым или устричным соусом (1:1), рисовым или яблочным уксусом, тамари, оливковым маслом. Последний вариант можно предварительно настоять на пряных травах.

Для восточных супов

том ям

Заменить рыбный соус в восточных супах том ям и фо-бо можно морскими водорослями, грибным бульоном, соевым соусом, кокосовым молоком, различными видами уксуса.

Для маринада

В качестве замены в маринадах хорошо проявляют себя вустерширский и устричный соусы, а также азиатская заправка хойсин.

Как приготовить рыбный соус в домашних условиях

рыбный соус домашнего приготовления

Самостоятельно приготовить полностью аутентичный рыбный соус трудно. Но можно постараться и сделать близкий к оригиналу вариант.

Ингредиенты:

  • 1 кг мелкой морской рыбы;
  • 0,1 кг морской соли.

Способ приготовления:

  1. На дно широкой эмалированной кастрюли насыпать немного соли. На нее плотно уложить тушки рыбы и также засыпать их солью. При необходимости количество соли в рецепте можно увеличить.
  2. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в самое теплое место на кухне. Можно — прямо у теплой батареи (если готовите соус зимой).
  3. В течение 2 месяцев содержимое кастрюли будет бродить. Его следует периодически перемешивать.
  4. Затем нужно процедить в другую посуду. Полученную жидкость прикрыть и поставить в холодное место.
  5. Через 6 месяцев в жидкости появятся заметные невооруженным глазом слои. Верхний следует аккуратно слить (можно с помощью трубочки или соломинки). Оставшийся внизу слой — и есть домашний рыбный соус.
  6. Его можно перелить в стерилизованную стеклянную бутылочку и плотно укупорить, чтобы затем использовать при приготовлении блюд.

Как видите, рыбный соус легко можно заменить альтернативными, более бюджетными, но не менее интересными аналогами.

Поделитесь статьей с друзьями!
Ольга Сигаева

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии, интересным продуктам и кухням мира. Пишу статьи на эти темы больше 14 лет.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
3 оливки
Добавить комментарий