Иногда рецепт просит говяжий бульон, а в холодильнике пусто. Или ваша диета исключает употребление говядины. Я готовлю более десяти лет и много раз попадала в такие ситуации. За эти годы накопилось множество практичных замен, которые спасают и суп, и соус, и рагу — и при этом не превращают блюдо в набор случайных ингредиентов.
Тогда встает деликатная задача: сохранить характерное «мясное» послевкусие. Тогда простая вода не поможет, и нужно искать заменитель с похожей глубиной вкуса и умами. Я расскажу варианты для любых нужд: мясные аналоги, быстрые решения и легкие растительные альтернативы.
- Как подойти к замене: базовые принципы
- Мясные заменители говяжьего бульона: когда нужна «мясная» нота
- Куриный бульон
- Телячий и бараний бульоны
- Свиной бульон
- Бульонные кубики, порошки, концентраты
- Домашний говяжий бульон
- Растительные аналоги говяжьего бульона: когда нужна основа без мяса
- Овощной бульон
- Грибной бульон
- Даси на базе комбу и шиитаке
- Соусы, кубики, пасты и напитки как альтернатива
- Мисо-паста
- Соевый соус и тамари
- Вустерширский соус
- Томатная паста
- Пиво или красное вино
- Вода
- Заменители для конкретных блюд: супов, рагу, соусов, ризотто
- Памятка кулинару: 5 ингредиентов для уверенной замены
Как подойти к замене: базовые принципы
- Определите роль бульона в рецепте. Он служит основой супа, связывает соус или придаёт глубину рагу. Для каждой роли подойдёт свой заменитель. Иногда хватает одного компонента для замены, иногда нужна смесь ингредиентов.
- Учтите интенсивность вкуса. Жидкость с мягким букетом (таким, как у куриного бульона) можно использовать 1:1. Для более лёгких растительных замен потребуется усиление умами — соевый соус, мисо или грибы.
- Помните о текстуре и жирности. Если нужна более насыщенный бульон, добавьте немного масла, топлёного жира или концентрированного томатного пюре. Для прозрачных супов подойдёт лёгкий овощной или рыбный бульон.
Мясные заменители говяжьего бульона: когда нужна «мясная» нота
Если рецепт требует именно мясного характера, первыми придут на ум другие виды бульонов. Они сохраняют плотный фон блюда и часто могут выступать в качестве замены говяжьего бульона в пропорции 1:1.
Куриный бульон
Куриный бульон — доступная альтернатива. Он светлее и мягче, но отлично подходит для супов, соусов и тушеных блюд, так как имеет насыщенный мясной вкус. Дополнительно я обычно добавляю ложку соевого соуса или пару капель вустерского соуса для глубины. Это делает вкус глубже, а цвет — темнее, ближе к говяжьему бульону. Данный аналог очень прост и даже доступен в готовом виде во многих магазинах.
При приготовлении ризотто иногда смешиваю куриный бульон с небольшим количеством говяжьего концентрата или грибного отвара для вкусового баланса.
Телячий и бараний бульоны
Телячий бульон ближе по вкусу к говяжьему, но мягче него. Бараний бульон обладает более выраженным специфическим ароматом, поэтому он подойдет к блюдам с пряностями и томатам.
Если готовлю гуляш, а дома не оказалось говяжьего бульоны, использую телячий или бараньи бульоны в равных пропорциях и корректирую содержание соли и кислоты (за счет лимонного сока).
Свиной бульон
Свиной бульон не такой концентрированный по вкусу, как говяжий, но тоже содержит аппетитную «жировую» нотку.
Такой заменитель подходит к тушёным овощам, квашеной капусте и некоторым супам. Я использую его, когда хочу получить для своего блюда чуть сладковатую основу.
Бульонные кубики, порошки, концентраты
Если соевый соус не дает нужного вкуса, я пробую бульонные кубики. В магазинах можно найти множество заменителей: овощные, куриные, говяжьи кубики, концентрированные порошки и пасты. Их удобно использовать, но нужно контролировать соль и пищевые добавки.
Многие кубики сделаны из высушенного говяжьего бульона и сохраняют вкус жидкого варианта. Растворяю один кубик в стакане воды и получаю стакан бульона.
Также использую говяжьи кубики в сухом виде как приправу. Сначала измельчаю их. Потом посыпаю такой импровизированной приправой рис, макароны, картофель фри или другие блюда. Так придаю блюду говяжий привкус без увеличения влажности.
- Если купили овощной концентрат, добавьте больше умами: грибы, соус или мисо-пасту.
- Если взяли куриный кубик — достаточно уменьшить соль и добавить пару капель вустерского соуса для насыщенности.
Домашний говяжий бульон
Я не всегда нахожу говяжий бульон в супермаркете. Поэтому готовлю его сама. Это занимает несколько часов.
Бульон можно заморозить на несколько месяцев. Потом разморозить и добавить в блюдо.
Варю кости 4–6 часов. Периодически снимаю пену и доливаю воду по мере выпаривания. Удаляю твердые части, даю немного остыть и разливаю бульон по емкостям для заморозки.
Растительные аналоги говяжьего бульона: когда нужна основа без мяса
Растительных аналогов бульона из говядины много. Они могут быть лёгкими и прозрачными или насыщенными, с землистым послевкусием. Главное — знать, как создать умами и текстуру, похожую на оригинальную основу.
Овощной бульон
Обычно я варю овощной бульон из моркови, сельдерея и лука с добавлением соли и перца. Он даёт выраженный вкус, но не такой плотный, как говяжий или куриный. Такая овощная основа универсальна на кухне, но остаётся светлой и легкой.
В блюдах с более ярким вкусом бульон теряется. Чтобы получить более плотный аналог, добавляю грибы или немного соевого соуса (здесь важно не переборщить с солью, так как соус уже сам по себе достаточно соленый).
Для тёмного цвета и глубины обжариваю овощи до лёгкой карамелизации перед варкой. Иногда добавляю томатную пасту на сковороду и карамелизую её вместе с луком. Это служит заменой костного колера и придаёт жидкости насыщенность.
Грибной бульон
Я часто заменяю говяжий бульон веганским отваром грибов, особенно сушёных шиитаке. Они дают вкус умами и тёмно-коричневый, богатый настой. Для усиления вкуса добавляю немного соевого соуса.
Грибной бульон годится для приготовления супов, соусов, тушеных блюд и любимого ризотто — практически везде, где по рецепту нужен бульон из говядины. Также часто использую его в веганской версии бефстроганова. Вкус остаётся глубоким, хотя мяса нет.
Пропорция для замены стандартная: один стакан грибного бульона использую вместо одного стакана говяжьего.
Даси на базе комбу и шиитаке
Базовый японский даси (даши), сваренный на комбу и сушёных грибах шиитаке — отличный вариант, если нужна глубина во вкусе без использования ингредиентов животного происхождения. Он даёт сложный вкус умами и придаёт блюдам изысканную нотку.
Соусы, кубики, пасты и напитки как альтернатива
Иногда одного ингредиента достаточно, чтобы имитировать говяжий бульон. Концентраты экономят время и подходят для соусов и маринадов.
Мисо-паста
Этот заменитель говяжьего бульона легко использовать. Я быстро развожу мисо в тёплой воде. Оно даёт солёно-умами оттенок. Добавляю в конце готовки, чтобы сохранить пробиотики. Применяю в супах и соусах. Мне нравится, что он полностью вегетарианский и подходит большинству людей.
Для получения более «мясного» характера в блюде смешиваю мисо-пасту с грибным отваром и каплей соевого соуса.
Для замены 1 стакана говяжьего бульона я беру 1 ст. л. мисо-пасты и развожу её в стакане воды.
Соевый соус и тамари
Я добавляю соевый соус или соус тамари в любимые блюда ради солёности и глубокого вкуса умами. Тамари более насыщенный и многогранный по вкусу. Эти заменители универсальны и прекрасно сочетаются с грибными и овощными бульонами. Они сделаны из ферментированных соевых бобов и при правильном применении способны воссоздать оттенки говяжьего вкуса.
Использую их в тушёном мясе, соусах и других блюдах, где обычно применяю говяжий бульон. Они подходит для вегетарианской кухни, но не все сорта являются безглютеновыми.
Чтобы заменить стакан говяжьего бульона и получить нужную концентрацию, развожу 1-2 ст. л. соуса в стакане воды.
Вустерширский соус
Ферментированный вустерширский соус делают из множества ингредиентов: анчоусов, патоки, уксуса, пряностей. За счет этого он обладает даже более богатым глубоким вкусом, чем соевый соус. По сравнению с говяжьим бульоном он гораздо интенсивнее по вкусу. В нем сочетаются терпкие, кислые, пряные и сладкие оттенки. Если развести его водой или другой жидкостью, он станет удачной основой для многих блюд.
Встречаются и вегетарианские варианты. Поэтому перед покупкой проверьте состав.
Пропорции для замены: следует смешать 1 ст. л. вустерширского соуса с 1 стаканом воды или овощного бульона. И использовать полученную жидкость вместо 1 стакана говяжьего бульона.
Томатная паста
Томатная паста кулинарным свойствам напоминает мне красное вино. У неё яркий кислый вкус, который хорошо сочетается с говядиной.
Чтобы смягчить кислоту, вначале добавляю немного сахара.
Для замены одного стакана говяжьего бульона беру 1/4 стакана пасты и 3/4 стакана воды.
В лёгких блюдах томатную пасту не использую.
Пиво или красное вино
Использую красное вино или пиво вместо бульона из говядины в супах и соусах. Эти напитки отлично подходят в качестве замены.
- В тяжёлых тушёных блюдах я чаще беру вино. Его выраженные ароматы подчёркивают вкус других продуктов.
- В лёгких по вкусу блюдах я предпочитаю светлое пиво. Оно даёт мягкий аромат и добавляет текстуре блюда плотность.
Алкоголь обычно имеет высокую кислотность, которую советую уравновешивать другими ингредиентами.
Я заменяю один стакан говяжьего бульона одним стаканом пива или красного вина, то есть пропорция 1:1.
Для людей, полностью исключивших алкоголь из рациона, красное вино заменить винным уксусом не получится. Лучше использовать минимальное количество бальзамического уксуса.
Вода
Вкус — не единственный фактор при замене говяжьего бульона. Мне важно сохранить нужный уровень влаги в блюде. Поэтому даже простая вода порой лучше, чем её отсутствие. Она даст нужную консистенцию рагу, подливе, рису или кускусу, хотя и не подарит новые ароматы.
Обычно вместо каждого стакана говяжьего бульона следует использовать один стакан чистой воды.
Заменители для конкретных блюд: супов, рагу, соусов, ризотто
Нельзя взять любую альтернативу говяжьего бульона и использовать её везде без поправок. Я расскажу, как менять заменители в зависимости от кулинарной задачи.
- Супы. Для чистых бульонов и прозрачных супов подбирайте светлые аналоги: куриный или овощной бульон. Добавляйте умами аккуратно, чтобы не перебить основу. В густых супах отлично работают грибные настои и томатно-грибные комбинации. Они дают плотность и цвет.
- Рагу и тушение. Тут важна структура и жирность. Если подбираете, что использовать вместо говяжьего бульона в рагу, выбирайте более насыщенные варианты: куриный настой с добавлением масла, телячий или концентрированный овощной с маслом и томатом. Для тушения иногда использую красное вино вместо части бульона. Вино даёт кислоту и горьковатую ноту, что помогает заменить часть мясного букета.
- Соусы и подливы. Соусам нужна концентрированная база. Если нет говяжьего бульона, делаю смесь из концентрированного (частично выпаренного) куриного или грибного отвара и усиливаю соевым соусом и каплей вустерширского соуса. Мука или кукурузный крахмал помогут довести блюдо до нужной густоты. Для бешамеля и сметанных соусов овощной бульон часто подходит лучше, так как не конфликтует с молочной базой.
- Ризотто. Это блюдо любит последовательное добавление тёплого бульона. Для большинства сортов риса подойдёт куриный или овощной бульон. Если нужна глубина, смешайте овощной с грибным настоем и добавьте пару капель соевого соуса. Температура жидкости должна быть тёплой, чтобы не нарушать процесс варки риса.
Памятка кулинару: 5 ингредиентов для уверенной замены
- Вода или овощной бульон — основа.
- Сушёные грибы — концентрат умами.
- Соевый соус или тамари — усиление вкуса.
- Томатная паста — цвет и густота.
- Вустерширский соус или его вегетарианский аналог — сложность и характер.
С такой «пятёркой» вы сможете собрать заменитель для большинства своих рецептов.
Часто заменяете говяжий бульон? Запомните простые правила. Если заменитель мягче — усиливайте умами и кислотой. Если он насыщеннее — уменьшайте соль и жир. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте. Не забывайте про кислоту: капелька уксуса или лимонного сока в конце сделает вкус ярче.
Готовьте с радостью! Кулинария любит импровизации.
