Трюфельное масло: описание и заменители

Трюфельное масло — популярный среди профессиональных поваров дорогостоящий продукт, но с ним довольно сложно работать. Поэтому для домашней кулинарии лучше подобрать заменитель попроще и подешевле.

Что такое трюфельное масло

Человечество употребляет в пищу трюфели уже давно, но трюфельное масло стало популярным относительно недавно.

Некоторые знаменитые шеф-повара недолюбливают данный продукт. И это несмотря на то, что он позволяет почувствовать тот самый изысканный вкус без покупки настоящих трюфелей.

Применение в кулинарии

Трюфельное масло обычно используют для придания тонкого, изысканного аромата блюдам из овощей и яиц (особенно омлетам), соусам для пасты и даже десертам.

Оно особенно востребовано в блюдах итальянской и французской кухни.

Как правило, достаточно добавить всего несколько капель, чтобы получит нужный вкус и аромат.

Вопрос эксперту

Какой вкус и аромат у трюфельного масла?

Если вы никогда не пробовали трюфельное масло, я даже немного завидую вашему первому разу. Потому что вы либо сразу и навсегда полюбите его, либо возненавидите.

У этого масла более сильный вкус, чем у любого другого масла: особенный, землистый, грибной, немного острый. Вы также не спутаете ни с чем другим специфический трюфельный аромат.

Разновидности

Существует три разновидности трюфельного масла, но только два из них заслуживают уважительного отношения поваров.

Масло белого трюфеля

Это легкое высококачественное оливковое масло первого отжима, которое пропитано ароматом белых трюфелей — самого редкого вида трюфелей в мире.

Белое трюфельное масло имеет маслянистый, землистый, вкус со легкими цветочными и аммиачными нотами и ореховым послевкусием. В нем также слышатся оттенки чеснока и лука-шалота.

Для его производства никогда не используют целые грибы. Благодаря этому цена на продукт может оставаться довольно низкой.

В дело идут шкурки, кожура и кусочки экземпляров, которые добытчики не смогли продать на рынке из-за их размера или внешнего вида.

Масло черного трюфеля

Имеет достаточно светлый оттенок, но гораздо более плотный и сложный аромат.

Вкус мясной, с землистыми, мускусными и легкими ореховыми нотами. В нем отсутствует чесночный привкус, характерный для белого трюфельного масла. Некоторые гурманы сравнивают вкусовой профиль черного трюфельного масла с красным вином или шоколадом.

Его тоже получают путем добавления кусочков трюфелей (только черных) в первоклассное оливковое масло холодного отжима.

Такое масло изготавливают из чуть менее редких трюфелей.

Искусственное трюфельное масло

К сожалению, качественное натуральное трюфельное масло не столь доступно, как хотелось бы. Поэтому на полках большинства продуктовых магазинов вы с большей вероятностью встретите искусственный аналог.

В его состав входит оливковое масло, смешанное с различными химическими агентами (сераорганическое вещество дитиапентан), имитирующими вкус и запах трюфеля. Но на самом деле оно лишь отдаленно напоминает натуральный продукт.

Именно поэтому трюфельное масло в последние годы приобрело дурную репутацию среди поваров высокой кухни, хотя было популярным в 80-х и 90-х гг прошлого века.

Перед покупкой обязательно изучите этикетку и обратите пристальное внимание на состав. Настоящее трюфельное масло может содержать консерванты, но в нем обязательно будут присутствовать кусочки трюфелей.

Лучшие заменители трюфельного масла

Не спешите отказываться от реализации отличного рецепта. Вот чем можно заменить трюфельное масло в кулинарии.

Трюфельная соль

Трюфельная соль — уникальная приправа, которую можно использовать в некоторых рецептах вместо трюфельного масла. Кроме того, она намного дешевле оригинала. Состоит из качественной морской соли, смешанной с измельченными кусочками настоящих трюфелей (черных либо белых).

Вкус будет отличаться от оригинального, но не слишком сильно. Трюфельное масло дает землистый, мясной вкус наряду с легкой кислотностью масла. Тогда как заменитель добавит в блюдо легкий вкус и аромат трюфелей.

Ключевой недостаток данного заменителя заключается в том, что вы не сможете увеличить интенсивность требуемого аромата в блюде, не повысив при этом уровень соли.

Трюфельной солью обычно приправляют пищу (мясо или овощи) в последнюю минуту, чтобы придать нужный аромат. Ее также можно бросить в кипящую воду во время приготовления пасты.

Этот аналог нельзя использовать в соотношении 1:1, так как это сделает блюдо слишком соленым. Обычно будет достаточно щепотки или двух.

Лучший способ применения — смешать немного трюфельной соли с оливковым или другим видом растительного масла, чтобы получить близкую к оригинальной текстуру.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло холодного (первого) отжима — наиболее частый заменитель белого трюфельного масла, который подойдет для любого рецепта.

Имеет схожий вкус, если добавить в него сушеный чеснок или заранее настоять масло на чесночном зубчике и луке-шалоте. Но самом по себе нужным вкусом и ароматом не обладает. Ведь в нем преобладают травянистые ноты.

Обладает идентичной консистенцией и текстурой, поэтому легко заменит оригинал в пропорции 1:1.

Используйте для итальянских и любых других блюд, поливая продукты во время приготовления, а также добавляя в соус, маринад или салатную заправку в последнюю минуту для аромата.

Не берите оливковое масло низкого качества. Оно слишком водянистое и не имеет насыщенного вкуса, необходимого для имитации трюфельного масла. С другой стороны, высококачественный продукт может стоить почти так же дорого.

Также читайте: Можно ли заменить оливковое масло в рецепте?

Трюфели

Настоящие белые или черные трюфели придадут блюду аромат, аналогичный трюфельному маслу, но не смогут повторить маслянистую текстуру исходного ингредиента.

Поэтому многие повара используют трюфели в сочетании с каким-либо растительным маслом на свой выбор.

У этих грибов очень сильный специфический вкус, поэтому для любого рецепта понадобится всего лишь щепотка.

Трюфели чрезвычайно дорогой, редкий и элитный продукт.

Вустерский соус с грибами

Вустерский (вустерширский) соус в сочетании с грибами и небольшим количеством оливкового масла чаще используют для замены масла именно черного трюфеля из-за отчетливого вкуса.

Это одна из самых доступных альтернатив с похожим на оригинал ароматом, которую легко воссоздать в домашних условиях.

Обжарьте измельченные белые грибы или шампиньоны в смеси из 1 чайной ложки оливкового масла и 1 столовой ложки вустерского соуса. Это поможет воссоздать грибной аромат и глубокий, крепкий вкус, напоминающий трюфельное масло.

Вустерский соус как заменитель особенно хорош для приготовления в нем мяса или овощей. Но вкус будет более уксусным, чем у оригинала, поэтому рекомендую добавить немного чеснока и других приправ для смягчения.

Вустерширский соус достаточно соленый, поэтому будьте внимательны: не добавляйте лишнюю соль в свое блюдо.

Грибной соус песто

Популярность итальянского соуса песто растет день ото дня, и его тоже можно использовать для замены трюфельного масла.

У заменителя тоже маслянистая текстура, но более плотная, содержащая большое количество измельченных компонентов.

В Италии изредка можно даже встретить в продаже эту кулинарную заправку под названием «трюфельный соус». Она содержит настоящие трюфели.

Но для домашних экспериментов подойдет любое грибное песто.

Его лучше добавлять в конце приготовления блюда, либо смешивать со сливками или другими ингредиентами для получения более сложной вкусовой гаммы. Используйте для заправки салата, лапши, пасты и любого другого, уже готового блюда.

Не рекомендуется использовать грибное песто в процессе тушения овощей или мяса, так как оно боится термообработки и может испортить вкус.

Масло с белыми грибами

Масло с белыми грибами — это ароматизированное финишное кулинарное масло, которое в кулинарии используют для тех же видов блюд, что и трюфельное масло.

Такой заменитель гораздо проще найти в продаже, причем вкус и текстура будут довольно сильно напоминать оригинал.

Используйте масло с добавлением белых грибов в качестве финишной заправки для любых видов салатов и соусов.

Но только не для блюд, требующих высокотемпературной обработки: у грибного масла низкая температура горения.

При замене придерживайтесь равной пропорции 1:1.

Рыбный соус

Рыбный соус, как и вустерский, может заместить трюфельное масло, особенно в тех рецептах, где уместен вкус моря.

У него похожая маслянистая текстура, а добавление в блюдо или соус грибов позволит получить уникальный, гурманский вкус.

Масло авокадо

Масло авокадо не содержит грибов. Обладает сильным, узнаваемым ароматом и вкусом авокадо, но не трюфелей.

Это отличная финишная заправка, которая не подходит для запекания или жарки.

Используйте вместо трюфельного масла в аналогичном количестве.

Конопляное масло

Конопляное масло обладает уникальным ореховым, землистым вкусом и является отличной заменой любой разновидности растительного масла.

Некоторым аромат этого аналога нравится даже больше, чем аромат трюфельного масла.

Вкус у него не столь сильный, поэтому возможно вам захочется добавить в свое блюдо немного больше.

Используйте во всех видах блюд, так как продукт хорошо сочетается как с овощами, так и с различным мясом.

Ольга Сигаева

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Вопрос эксперту

Какие специи близки по вкусу к трюфельному маслу?

Ни одна приправа или пряная смесь не сможет в полной мере воссоздать волшебный вкус трюфелей. Но некоторые все-таки способны внести похожие нотки в ваше блюдо.

Для имитации возьмите растительное масло (желательного оливковое) и добавьте в него одну или сразу несколько специй: лук-шалот, чеснок, петрушка, кинза, розмарин, шалфей.

Запах и вкус настоящего трюфельного масла сложно повторить, поэтому любой из перечисленных заменителей — своего рода кулинарный компромисс. Но он определенно спасет ваше блюдо. А это ли не главное?

Также читайте: Чем заменить кунжутное масло в соусе.