Чем заменить какао-масло в шоколаде и других рецептах

какао масло Масла

Масло какао может понадобиться для приготовления выпечки, шоколадных батончиков, домашнего плиточного шоколада, велюрового покрытия торта, конфет, кондитерской глазури и сладких соусов к блинчикам.

Масло какао — что это такое?

Это пищевое масло с насыщенным шоколадным ароматом и мягким, жирным, слегка сладковатым и горьковатым вкусом. Какао-масло получают из какао-бобов, которые собирают с вечнозеленых деревьев (лат. Theobroma cacao).

шоколадная глазурь для торта
Какао-масло часто используют в кулинарии, особенно в производстве шоколада и различных кондитерских глазурей.
Плюсы использования какао-масла для велюра (кондитерской глазури):
вязкость, дающая удобство обработки;
термостойкость;
устойчивость цвета;
возможность регулировать время затвердевания.

Процесс производства масла какао многоступенчатый:

  1. Какао-бобы с содержанием какао-масла до 50 % последовательно проходят этапы ферментации, сушки, обжаривания.
  2. Они растрескиваются с образованием кусочков, которые затем измельчают до состояния густой пасты — тертого какао.
  3. Эту пасту прессуют (методом холодного прессования или с дополнительным нагреванием), чтобы отделить твердые частички от жира и масла.
  4. В результате получают два продукта: какао-порошок и какао-масло.

В отличие от других видов растительных жиров, которые быстро становятся прогорклыми, у масла какао удивительный большой срок годности: от 3 до 5 лет.

Лучшие заменители какао-масла

В обычных супермаркетах какао-масло не встретишь. Поэтому кондитерам часто приходится искать достойную альтернативу. Вот чем можно заменить его в домашних условиях:

Порошок какао
Сливочное масло
Какао-паста
Масло ши
Масло кокоса
Белый шоколад
Масло гоа
Пальмовое масло
Хлопковое масло
Масло ядер манго
Лецитин соевый

Эти кулинарные аналоги имеют похожую на оригинал консистенцию и/или вкус.

Какао-порошок

порошок какао

Какао-порошок нельзя считать идеальным заменителей какао-масла, ведь они лишен характерной для масла какао жирности.

Но он сможет придать блюду или кондитерскому изделию насыщенный шоколадный вкус.

Так как какао-порошок в чистом виде достаточно горький, лучше сочетать его с натуральными подсластителями (сахар, агавовый или кленовый сироп) и другими масляными альтернативами какао-масла.

Сливочное масло

сливочное масло

Несоленое сливочное масло содержит большое количество чистого жира. Благодаря этому продукт можно рассматривать как хорошую замену масла какао, особенно в хлебобулочных изделиях.

Сливочное масло помогает сохранить текстуру теста влажной и мягкой точно так же, как это делает оригинальный продукт.

Минусы использования сливочного масла в качестве заменителя масла какао
Лишено приятного шоколадного аромата, поэтому часто требует добавления какао-порошка и экстракта ванили в рецепт.
Продукт молочного производства, который, в отличие от масла какао, не относится к вегетарианским.
Имеет низкую температуру дымления по сравнению с маслом какао, поэтому не рекомендуется для жарки блюд на сильном огне, например, во фритюре.

 

Какао-паста

какао-паста

Идеальная паста какао — чистый продукт переработки какао-бобов без каких-либо добавок.

Она имеет аутентичный шоколадный аромат и вкус, и может служить отличной заменой оригиналу, ведь она содержит некоторое количество какао-масла и имеет похожую твердую консистенцию.

Но найти в супермаркете какао-пасту так же сложно, как и какао-масло.

Масло ши

масло ши

Карите, или масло ши — это съедобный растительный жир, добываемый из семян дерева ши. Подобно оригиналу при комнатной температуре имеет твердую текстуру, поэтому часто используется в качестве заменителя какао-масла при приготовлении шоколада.

У масла ши приятный десертный аромат, но с отчетливыми дымными нотами, что неизбежно поменяет вкус конечного блюда.

При первом использовании добавьте в свое кондитерское изделие небольшое количество этого продукта, чтобы проверить — понравится вам результат, или нет.

Кокосовое масло

Кокосовое масло не добавит шоколадный оттенок вашим блюдам, но не спешите отказываться от этой альтернативы. Это отличная замена какао-маслу в десертных рецептах.

Пищевое масло кокоса бывает двух видов:

Жидкое. Его получают из копры (внутренней части кокоса) методом холодного или горячего прессования. При охлаждении ниже +24 °C твердеет.
Твердое. Представляет собой перемолотую пасту из мякоти кокосовых орехов, которая на 50-70 % состоит из растительного жира. По сравнению с жидким (рафинированным или нерафинированным) маслом, обладает более ярким вкусом и ароматом.

Любая разновидность масла кокоса имеет мягкий ореховый вкус и естественную тропическую сладость. А кокосовый аромат легко нейтрализуется другими ингредиентами в блюде. В результате многие даже не заметят его наличие в рецепте.

Из-за высокой температуры дымления рафинированное кокосовое масло, в отличие от масла холодного отжима, можно использовать вместо какао-масла при приготовлении на сильном огне.

Белый шоколад

белый шоколад

Использовать качественный белый шоколад вместо какао-масла в рецепте домашнего шоколада или шоколадных конфет — прекрасная идея.

Продукт содержит добрую порцию какао-масла, но помимо этого в нем много сахара. Учитывайте это, если решились на подобную кулинарную рокировку.

Белый шоколад подойдет для рецептов сладкой выпечки и хлеба, кондитерских изделий и других десертов.

Масло кокум

кокум масло

Масло кокум, или масло гоа получают из семян индийской гарцинии. Оно не имеет ярко выраженного запаха, поэтому в кулинарии используется для придания кондитерским изделиям нужной текстуры.

При приготовлении шоколада чистые ненасыщенные жиры в составе этого заменителя делают текстуру кондитерского изделия более твердой и плотной.

Отдельно стоит отметить устойчивость масла кокум ко внешним окисляющим факторам.

Пальмовое масло

пальмовое масло

Пальмовое масло — еще один растительный эквивалент масла какао с низкой ценой, кулинарной универсальностью.

У масла высокая точка дымления, за счет чего его часто используют для жарки на сковороде или во фритюре.

Имеет пикантный землистый вкус, который особенно уместен в некоторых азиатских и ближневосточных кухнях, в том числе в карри.

При приготовлении шоколадных батончиков пальмовое масло играет роль пищевой смазки и наполнителя, который делает поверхность глазури более гладкой.

Хлопковое масло

хлопковое масло

Пищевое хлопковое масло — еще один растительный жировой дублер масла какао. Его добывают из семян хлопчатника (растения семейства Мальвовые) с обязательной обработкой для удаления природного токсина госсипола.

Данный аналог универсален и одинаково хорош как для сливочных и влажных хлебобулочных изделий, так и для соленых блюд.

Недостаток только один — высокий уровень насыщенных жиров.

Масло манго

масло из ядер манго

Манговое масло получают путем выжимки из косточек манго. При комнатной температуре становится полутвердым.

Его часто используют при промышленном производстве шоколада благодаря похожей на какао-масло питательной ценности и высокому уровню жирных кислот. Но для получения нужной консистенции масло манго требуется смешать с пальмовым маслом.

Шоколад, в состав которого входит манговое масло, не тает даже при комнатной температуре, за что его любят многие шоколатье.

Соевый лецитин

гранулированный соевый лецитин

Соевый лецитин — еще один аналог и одновременно пищевая добавка (эмульгатор), синтезируемая из обработанных соевых бобов. Домашние кондитеры используют его в виде жидкости или гранул по всему миру.

В отличие от других соевых продуктов, большая часть аллергенов (но не все) из этого ингредиента удаляется еще на этапе производства.

При приготовлении шоколада соевый лецитин играет важную роль: отвечает за глянцевую текстуру кондитерского изделия и является надежным связующим веществом для других компонентов рецепта.

Вот почему он есть в составе почти каждого коммерческого батончика. Не верите? Проверьте этикетку любимой шоколадки!

Как сделать домашнее масло какао из какао-бобов

В точках здорового питания или интернет-магазинах сегодня можно найти в продаже органические сырые какао-бобы.

масло какао и какао-бобы

Их можно использовать для получения натурального масла в домашних условиях. Но предупреждаю сразу: этот процесс потребует от вас много времени и внимания.

  1. Обжарьте какао-бобы на сухой сковороде на среднем огне в течение 15-20 минут. Делайте это только под крышкой, так как скорлупа при нагревании может загореться.
  2. Остудите зёрна какао, после чего снимите с них оболочку.
  3. Измельчите обжаренные и очищенные бобы с помощью кухонного комбайна, кофемолки или мельнички для специй.
  4. Вскипятите в кастрюле воду, бросьте туда перемолотые кусочки какао, хорошо перемешайте и оставьте вариться на среднем огне на 2 или более часа.
  5. Постоянно помешивайте, пока часть воды не выпарится, а сверху не образуется светло-желтый масляный слой.
  6. С помощью ложки соберите всплывшее на поверхность масло.
  7. Дождитесь максимального испарения воды и кастрюли, выключите огонь и остудите получившееся варево.
  8. Процедите жидкость вначале через ситечко, затем через марлю, чтобы отфильтровать масло и удалить все твердые частицы.
  9. Поместите все собранное какао-масло в герметичный контейнер для хранения при комнатной температуре или в холодильнике. Оно довольно быстро затвердеет и станет похожим по текстуре на коммерческий аналог.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать масло какао в вегетарианских блюдах?
Какая у какао-масла температура плавления?
Есть ли в какао-масле кофеин?

А вы знаете какие-то ещё заменители масла какао для шоколада, конфет или кондитерской глазури? Пишите в комментариях.

Сигаева Ольга

Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
3 оливки
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Можно ли использовать масло какао в вегетарианских блюдах?
Какао-масло — на 100 % растительный ингредиент, поэтому веганы и вегетарианцы могут смело добавлять его в свои рецепты.
Какая у какао-масла температура плавления?
Типичная температура плавления какао-масла составляет 34 — 38 °C. Благодаря этому качественный шоколад, приготовленный с добавлением какао-масла, при комнатной температуре остается твердым, и начинает таять только во рту.
Есть ли в какао-масле кофеин?
В масле какао, в отличие от какао-порошка, кофеина нет. Это связано с технологией обработки какао-бобов, в процессе которой масло отделяется от кофеиносодержащих твердых частиц.
Adblock
detector