Чем заменить ванильный экстракт: кулинарные аналоги для выпечки

Все больше модных кондитерских рецептов включают ванильный экстракт, достаточно редкий для российского продуктового рынка. И если вам очень хочется приготовить десерт с добавлением этого дорогостоящего ингредиента, узнайте, чем его можно заменить.

Ванильный экстракт: что это такое?

Ванильный экстракт (англ. vanilla extract) — это жидкий кулинарный продукт, который получают из высушенных стручков ванили. Их измельчают и замачивают в смеси воды и этилового спирта (35 %), чтобы извлечь как можно больше ароматических веществ. Затем процеживают.

Обладает восхитительным сладким вкусом с приятной терпкостью, глубоким цветочным ароматом и неповторимым характером.

Один стручок, разрезанный вдоль и очищенный от семян, соответствует примерно 1 столовой ложке натурального экстракта.

Некоторые производители также добавляют в продукт немного сахара, кукурузного сиропа или декстрозы в качестве подсластителя. Поэтому всегда читайте этикетку перед покупкой.

Применение экстракта ванили в кулинарии

Ванильный экстракт придает бесподобный вкус и роскошный аромат холодным десертам и разнообразной выпечке.

• Используют при приготовлении блинов и японских блинчиков дораяки, французских тостов и вафель, печенья, бисквитных тортов, пирогов, пирожных, тирамису, пудингов, чизкейков, мороженого, конфет, заварного крема и многого другого.
• Добавляют в кофе, молочные коктейли, смузи, овсянку и гранолу для завтрака.
• Участвует в рецептах некоторых пикантных блюд, в том числе маринада для гриля, а также соусов (томатного, для барбекю и т. д.).
• Даже шоколад становится вкуснее, если в него добавить капельку этого экстракта. А все потому, что происходит настоящая кулинарная магия: два противоположных вкуса встречаются, усиливая друг друга.

Чистый экстракт стоит дорого из-за многих факторов, включая влияние погоды на урожай ванильных стручков, их ручной сбор и методы спиртовой выдержки. Поэтому кондитерам часто приходится искать более доступные аналоги.

Родственные заменители

В этом разделе собраны самые очевидные аналоги экстракта, которые обладают похожим на оригинал ванильным вкусом и ароматом.

Ванильный сахар

Один из самых доступных и простых заменителей, которые, кроме выпечки, часто добавляют в кофе.

При замене используйте втрое больше ванильного сахара (пропорция 3:1), чем задано для экстракта. Но обязательно пересчитайте общее количество сахара или других подсластителей. Иначе выпечка получится чересчур приторной.

Хороший бюджетный способ — сделать ванильный сахар дома, поместив стручок ванили (подойдут даже пустые, очищенные от семян створки) в герметично закрывающуюся банку с сахарным песком. Так у вас всегда будет под рукой ароматный ингредиент для любимой выпечки.

Стручки ванили

Свежие стручки ванили — самая лучшая альтернатива. Они довольно дорогие, но если вы профессиональный кондитер, высокая цена вас вряд ли остановит.

Разрежьте стручок вдоль и, с помощью ложки либо ножа, соскребите мягкие семена. Половина содержимого одного стручка эквивалентна 1 ч. л. экстракта.

Остатки могут пойти на приготовление ванильного экстракта в домашних условиях. Достаточно залить спиртом и настоять.

Натуральный порошок ванили

Ванильный порошок (не путайте с синтетическим ванилином) — это натуральные семена из стручков ванили, высушенные и измельченные. Такой аналог отлично справится со своей кулинарной задачей, но может быть слишком дорогим, чтобы использовать его регулярно.

Потребуется всего 1/2 ч. л. порошка ванили на каждую чайную ложку экстракта.

Так как вы заменяете жидкий ингредиент порошковым, кондитерское изделие может получиться чуть более сухим. Поэтому рассмотрите вариант добавления в рецепт небольшого количества подходящей жидкости.

Ванильная паста

Чаще всего ванильную пасту производят из смеси ванильного экстракта и измельченных семян ванили. Поэтому с точки зрения силы аромата и вкуса продукт очень близок к оригиналу.

Соотношение при замене — 1:1.

Перед использованием прочтите этикетку на пасте, так как продукция разных марок может отличаться концентрацией активного ингредиента.

Ванильная эссенция

Не путайте ванильную эссенцию с экстрактом! Это не одно и то же.

Данный заменитель является искусственной имитацией. Как правило, он содержит синтетические ароматизаторы, красители, эмульгаторы, этанол и пропиленгликоль. Неудивительно, что вкус и аромат эссенции не идут ни в какое сравнение с натуральным ингредиентом.

Имитация ванили особенно чувствуется в заварном креме или мороженом, где является ключевым ингредиентом на фоне нейтральных компонентов. Для таких десертов лучше использовать натуральный продукт.

Но если вы готовите блюдо, в котором есть другие ароматные составляющие (например, печенье с корицей и шоколадной крошкой или морковный пирог с большим количеством специй), можете использовать данный аналог. Скорее всего, разницу вы не почувствуете.

Эссенция гораздо более крепкая, поэтому используйте вдвое меньше (1:2), чем задано в оригинальном рецепте.

Ванилин

Ванильные семена содержат сотни ароматических соединений, но одна молекула придает им узнаваемый характерный вкус — это альдегид ванилин.

Из-за трудоемкости выращивания и извлечения из стручков натуральных веществ, химики научились получать синтетический аналог из гваякола, лигнина и других субстратов. Сегодня около 90 % ванилина производят именно таким образом.

Наверняка пакетик данного порошкообразного вещества есть и у вас на кухне. И вы уже не представляете себе домашнюю выпечку без щепотки-другой.

Достаточно ¼ ч. л. ванилина на каждую чайную ложку ванильного экстракта.

Сила аромата может отличаться в зависимости от марки, поэтому обязательно прочитайте инструкцию на упаковке.

Ванильный ликер

Так как экстракт производится из семян ванили и спирта, его легко заменить ликером с аналогичным вкусом. При выпечке спирт испарится, и останется только чистый цветочный аромат.

Пропорция для замены — 1:1.

Ванильный сироп для кофе

Данный кулинарный дублер идет на приготовление кофе. Но его также можно использовать вместо ванильного экстракта.

Сироп подойдет не для всех рецептов, так как выпечка с его участием может получиться более влажной. Лучше всего этот заменитель «впишется» в брауни, пудинги и другие десерты, не требующие выпекания.

Он очень сладкий, поэтому обязательно снизьте общее количество сахара в рецепте.

Растительное молоко с ванилью

Сегодня в магазине нетрудно найти растительное молоко (миндальное, соевое, овсяное) с ароматом ванили.

Хорошая альтернатива экстракту, особенно в «жидких» рецептах смузи, кофейных напитков и молочных коктейлей.

На 1 ч. л. экстракта берите 1 ч. л. ароматизированного молока (1:1).

Любой тип растительного молока (злакового, соевого или орехового) можно приготовить дома при условии, что у вас есть натуральная ваниль.

Вот самый простой рецепт:

1. Бросьте один стручок в жидкость, доведите до кипения и снимите с огня.
2. Дайте остыть, процедите.
3. Снимите пробу: если ванильный вкус слишком яркий, добавьте еще немного молока.
4. Перелейте в бутылку с герметичной крышкой и уберите в холодильник. Используйте по мере необходимости в своих кулинарных экспериментах.

Ванильное мороженое

Такой заменитель нельзя назвать универсальным.

Подойдет для холодных рецептов, таких как замороженный йогурт, пудинг, смузи-боул, молочный коктейль, торт-мороженое или смузи. А также для некоторых видов выпечки (маффины, кексы, капкейки).

Другие экстракты

Вам могут пригодиться другие кулинарные ароматизаторы, любимчики профессиональных кондитеров.

При приготовлении сладких пирогов, пирожных и даже простого сахарного печенья вместо ванильного экстракта можно использовать один их следующих:

• мяты перечной;
• апельсина, лимона и других цитрусовых;
• миндальный;
• кленовый.

Мой фаворит — миндальный экстракт. Он имеет десертный ореховый вкус, особенно уместный в выпечке и десертах. Отдаленно напоминает ванильный экстракт, но гораздо крепче. Поэтому добавляйте в свои блюда в 2 раза меньше, чем предписано рецептом.

Спиртосодержащие аналоги

Некоторые спиртные напитки выдерживаются в дубовых бочках, богатых природными соединениями с ароматом ванили. В процессе настаивания жидкость впитывает этот запах.

Так как натуральный ванильный экстракт тоже содержит спирт, его можно заменить на один из видов крепкого алкоголя со сложным вкусом и ароматом:

• бренди — для десертов с бананом или тыквой;
• ром — для сдобы и рецептов на основе шоколада;
• виски — универсальный кулинарный аналог;
• бурбон — его дымчатые нотки особенным образом раскроются в сытной выпечке: ореховом пироге, шоколадном торте, печенье с имбирем или патокой.

Используйте любую из перечисленных жидкостей в пропорции 2:1, удвоив ее количество по сравнению с указаниями рецепта.

Безалкогольные альтернативы

Вот еще несколько не содержащих спирт заменителей искомого ингредиента. Они совсем не похожи на ванильный экстракт по вкусу и аромату, но часто применяются в кондитерском деле.

Цитрусовая цедра

Добавьте в свою выпечку лимонную, апельсиновую, лаймовую или даже горьковатую грейпфрутовую цедру.

Много не нужно. Обычно достаточно 1-2 щепотки на рецепт.

Кленовый сироп

Некоторые пекари берут вместо экстракта ванили эквивалентное количество натурального кленового сиропа (1:1), при этом пропорционально уменьшая количество сахара.

Промышленную имитацию этого продукта лучше не применять, так как ее синтетические нотки и кукурузный сироп в составе будут ощущаться даже в готовом десерте.

Пчелиный мёд

Мед — тот ингредиент, который есть на кухне практически у каждой хозяйки, особенно если она увлекается выпечкой.

Для замены используйте этот продукт пчеловодства в соотношении 1:1. И обязательно скорректируйте количество сахара, чтобы сбалансировать сладость своих кондитерских изделий.

Кондитерские специи

Основное назначение ванильного экстракта — добавить выпечке аппетитный аромат. Эту задачу могут решить сладкие и теплые специи:

• корица,
• гвоздика,
• мускатный орех,
• кардамон,
• смесь специй для яблочного или тыквенного пирога,
• смесь пряностей для восточного чая.

Если ванильный экстракт не является ключевым ингредиентом блюда, просто замените его любой из перечисленных приправ или их смесью.

Не забудьте добавить немного жидкости в рецепт, так как все эти аналоги сухие.

Читайте также:

Аналоги кардамона для выпекания десертов

Эта ароматная специя часто используется пекарями для придания дополнительного вкуса выпечке. Узнайте, чем ее можно заменить.

Растворимый кофе или порошок эспрессо

Идеально, если вы намереваетесь приготовить шоколад, шоколадный соус, глазурь, коктейль или торт, так как растворимый кофе превосходно подчеркивает вкус какао-бобов.

Порошок эспрессо отличается от обычного растворимого кофе более концентрированным вкусом, поэтому у каждого опытного кондитера он обязательно имеется в запасе. Его также часто используют в некоторых пикантных блюдах. Добавляют в чили и маринады для мяса.

Чтобы скомпенсировать отсутствие ванильного экстракта на кухне, достаточно одной щепотки такого кофейного порошка.

Чем заменить экстракт ванили в выпечке и десертах

У выбора альтернативы для конкретных хлебобулочных изделий есть свои нюансы.

Печенье

Ванильный экстракт в печеньях можно заменить ванильной эссенцией, ванилином или ванильным сахаром, кленовым сиропом, пчелиным медом, миндальным экстрактом и даже бурбоном.

Французские тосты

Используйте любой заменитель с ванильным ароматом, а также кленовый сироп, крепкий алкоголь, выдержанный в дубовых бочках, или натуральный экстракт миндаля.

В крайнем случае, можно полностью отказаться от добавления ванильного экстракта и его кулинарных дублеров и насладиться более простым по вкусу завтраком.

Кондитерская глазурь

При приготовлении глазури ориентируйтесь на то, какого вкуса хотите добиться. Можно использовать другой натуральный ароматизатор, например: миндальный, мятный или лимонный, спиртосодержащие аналоги (бурбон, кофейный ликер), апельсиновый или лимонный сок, порошок эспрессо.

Американские брауни

Ванильный экстракт оттеняет насыщенный вкус шоколада в пирожных брауни, но вместо него можно взять бурбон, ром, бренди, растительное молоко с ароматом ванили или ванильный сироп.

Банановый хлеб

Сложный вкус бренди отлично гармонирует с бананами, поэтому его можно смело добавлять в рецепты бананового хлеба.

Чизкейк

Не хотите далеко отступать от классического рецепта чизкейка? Добавьте для аромата в крем другие производные ванили, откорректировав содержание жидкости в зависимости от консистенции выбранного ингредиента (жидкого или сухого).

Если готовы к экспериментам, используйте другие натуральные экстракты или спиртосодержащие аналоги.

Тирамису

Подойдет любой вариант с ароматом ванили из предложенных выше альтернатив, за исключением эссенции. Напомню, что ее синтетический вкус особенно чувствуется в составе кондитерского крема.

Хотя нашим людям, больше привыкшим именно к искусственным аналогам, таким как ванилин, тирамису с эссенцией может понравиться даже больше.

Читайте также:

Чем лучше заменить итальянское печенье савоярди в Тирамису

Лучшие аналоги рассыпчатого печенья, идеально подходящего для приготовления этого десерта.

Как приготовить собственный экстракт ванили

Ванильный экстракт домашнего приготовления выйдет дешевле, чем магазинный. К тому же у него неограниченный срок годности. Если кондитерское дело — то, чем вы живете, стоит сделать этот ингредиент самостоятельно с нуля. Только запаситесь терпением, так как для настаивания потребуется не менее 1–2 месяцев.

Вот два рецепта: один — спиртосодержащий, другой — безалкогольный.

Классический

Ингредиенты:

• 8 стручков ванили;
• водка (также подойдет бренди, бурбон, ром и любой другой алкоголь крепостью от 40 %).

Способ приготовления:

1. Разрежьте каждый стручок пополам вдоль.
2. Извлеките содержимое и поместите в банку с завинчивающейся крышкой.
3. Залейте водкой так, чтобы жидкость полностью покрывала стручки ванили.
4. Закупорьте тару и хорошенько встряхните.
5. Настаивайте не менее одного месяца (а лучше 2 и более — как и в случае с вином, вкус будет усиливаться с возрастом) в прохладном темном месте. Периодически встряхивайте.
6. Процедите смесь через марлю, после чего разлейте по бутылкам (желательно из темного стекла) для длительного хранения.

Держите экстракт, приготовленный в домашних условиях, в прохладном темном месте. Срок его хранения не ограничен, в отличие от синтетической ванильной эссенции, которой хватит максимум на 2 года.

Безалкогольный

Этот простой рецепт для самостоятельного приготовления экстракта не содержит спирта. Вместо него роль консерванта будет играть пищевой глицерин.

Ингредиенты:

• 3 целых ванильных стручка;
• 1/3 стакана чистой воды;
• 1 стакан пищевого растительного глицерина.

Способ приготовления:

1. Точный объем воды и глицерина будет зависеть от размера выбранной тары.
2. Берите 3 средних стручка из расчета на каждый стакан глицерина.
3. Смешайте глицерин с водой в пропорции 3:1 и перелейте в стеклянную бутылку через воронку. Вы должны заполнить бутылку на 2/3.
4. Туда же добавьте семена, извлеченные из трех стручков ванили.
5. Встряхните, чтобы они полностью погрузились в жидкость.
6. Закройте бутылку крышкой и настаивайте в прохладном, темном месте в течение 2 месяцев. Минимум раз в неделю встряхивайте тару.

Ванильный экстракт без содержания спирта гуще, чем приготовленный по классическому рецепту, но не менее яркий по вкусу.

Срок его годности составляет более 4 лет при условии соблюдения правил хранения (герметично закупоренная тара должна храниться в прохладном темном месте).