Чем заменить патоку (мелассу) в рецепте

Патоку, или мелассу применяют в кулинарии довольно активно, причем не только для создания бесподобных десертов, но также для приготовления хлебобулочных изделий, соусов, маринадов и напитков.

Что такое патока

Патока (второе название — меласса) — это сладкий сироп темно-коричневого или черного цвета, используемый в качестве подсластителя в разнообразной выпечке и других кулинарных рецептах.

Представляет собой побочный продукт производства сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Извлеченный из такого сырья сок кипятят до тех пор, пока сахар не начнет кристаллизоваться.

1. После первого кипячения образуется первый сироп светлого оттенка (легкая патока) с наибольшим содержанием сахара.
2. Сироп, полученный после второго кипячения, гуще, но при этом менее сладкий. Это темная патока.
3. Черная патока — результат третьего кипячения с самым меньшим содержанием сахара, очень вязкой консистенцией и горьковатым вкусом.

Мелассу можно также приготовить из фиников, сорго, плодов рожкового дерева и натурального гранатового сока.

В продаже можно встретить серную и несерфинированную патоку. Серная содержит диоксид серы, который производители используют в качестве консерванта. Но такой продукт становится менее сладким и приобретает химический привкус. Учитывайте это при выборе.

Тут еще интереснее: Чем заменить гранатовый сироп Гренадин в рецепте.

Кулинарные заменители патоки

Заменитель патоки должен иметь похожую консистенцию (густую, вязкую) и обладать сладким вкусом.

Кленовый сироп

Кленовый сироп — натуральный подсластитель, сделанный из уваренного кленового сока. И лучший заменитель мелассы. Слаще сахара, обладает карамельным вкусом с оттенком ванили.

Эту сладость канадцы и американцы добавляют всюду: в BBQ соусы, блины, вафли, печенье, салатные заправки и напитки.

Органолептические свойства продукта могут меняться в зависимости от региона и периода сбора сока, а также видов деревьев.

Для замены патоки используйте кленовый сироп в соотношении 1:1.

Вкус будет отличаться, но блюдо не испортит. Добавляйте его в печенье, каши, десерты и другие рецепты.

По возможности старайтесь использовать темный кленовый сироп, поскольку имеет такой же цвет и карамельный оттенок во вкусе, как и патока.

Коричневый сахар

Коричневый тростниковый сахар — еще один эквивалент мелассы, поскольку содержит 3-10 % патоки. Этот заменитель (особенно темно-коричневая разновидность) обладает сходным с оригиналом вкусом и цветом.

Однако тростниковый сахар не находится в жидкой форме, поэтому практически не привносит в рецепт влагу. Замените 1 стакан патоки на ¾ стакана коричневого сахара и ¼ стакана жидкости.

Этот кулинарный аналог подходит для большинства рецептов маринадов, соусов барбекю, глазури, блюд из бобов, тортов, пирожных, печенья и сладких соусов.

Мёд

Если вы хотите использовать в качестве дублера патоки мёд, из всего многообразия сортов выбирайте продукт темного цвета.

Он схож с оригиналом внешне, хотя не имеет карамельного привкуса. Тем не менее, у него сладкий, легкий, цветочный аромат, актуальный для многих блюд.

Используйте один стакан мёда вместо одного стакана патоки в рецептах хлеба, пирожных, заправок, кулинарной глазури, соусов и напитков.

Тёмный кукурузный сироп

Темный кукурузный сироп — натуральный подсластитель и продукт переработки кукурузы. Имеет красивый темно-коричневый цвет и карамельный вкус, чем напоминает патоку.

Вы можете заменить мелассу кукурузным сиропом в рецептах тортов, пряников, домашних конфет и других десертов, а также в блюдах с тушеной свининой, печеной фасолью и пр.

Вместо 1 стакана патоки используйте 1 стакан темного кукурузного сиропа (пропорции — 1:1).

Золотой сироп

Золотой (инвертированный) сироп — жидкость золотистого оттенка, похожая на пчелиный мёд по цвету и текстуре. Имеет мягкий карамельно-масляный вкус.

По сути это светлая мальтозная патока, придающая десертам и напиткам мягкую сладость.

Для замены мелассы используйте золотой сироп в аналогичном количестве. Подходит для приготовления пирогов, пирожных, кексов, печенья, десертных начинок в блинах, вафлях и пирогах.

Сироп ячменного солода

Сироп ячменного солода — натуральный подсластитель, изготовленный из солодированного (пророщенного) неочищенного ячменя путем экстракции.

Имеет густую, похожую на патоку текстуру и сладкий орехово-карамельный вкус.

Смело используйте данный заменитель вместо патоки в выпечке, в качестве начинки для блинов или в роли топинга для венских вафель и мороженого.

Поскольку этот сироп менее сладкий, чем патока, на каждые 2/3 стакана оригинала берите 1 стакан ячменного эквивалента.

Сироп сорго

Сорговый сироп получают из вываренного сока, который добывают из стеблей растения сорго. По сравнению с патокой, у этого заменителя более тонкая консистенция и чуть кисловатый землистый вкус.

Такой дублер подойдет для рецептов соусов барбекю (BBQ), салатных заправок, разнообразной выпечки и напитков.

Так как он слаще оригинала, замените патоку сиропом сорго в соотношении 1:1, при этом сократите общее содержание сахара в рецепте на 1/3.

Сироп коричневого риса

Такой сироп получают из отварного и ферментированного коричневого риса. Он менее сладкий, чем белый сахар. Имеет легкий ореховый привкус.

В кулинарии его традиционно используют в качестве жидкого подсластителя безглютеновых и веганских блюд. Можно добавлять в чай или кофе, поливать им блины, вафли, мороженое и другие десерты.

Используйте один стакан такого аналога вместо ½ стакана патоки.

Кокосовый нектар

Кокосовый нектар, добытый из цветков кокосовой пальмы, имеет натуральный карамельный вкус, напоминающий вкус темно-коричневой патоки. Этот натуральный безглютеновый подсластитель имеет уникальный экзотический вкус, уместный в большинстве сладких рецептов.

Хорошо работает в напитках (смузи, кофе, чай) или в качестве топинга для блинчиков, тостов, овсянки, вафель и домашней выпечки.

Пропорции для замены — 1:1.

Сироп из якона

Сироп якона — органический подсластитель, получаемый из клубней растения родом из Южной Америки. Продукт похож на мелассу по внешнему виду, темно-коричневому цвету и консистенции. Вкус сладкий, с карамельными нотами.

Данный сладкий дублер будет уместен в блинах, вафлях, десертах, смузи и различных напитках.

Недопустимо использовать сироп из корня якона при выпечке и других видах термообработки при 120 °C и выше. Поскольку повышенные температуры разрушают структуру сложных сахаров в составе продукта.

Соотношение для замены мелассы в рецепте — 1:1.

Сироп одуванчиков

Сироп одуванчика получают путем вываривания цветков одуванчика с водой, лимонным соком и сахаром. Такую смесь кипятят до загустения. Готовый продукт имеет красивый золотистый оттенок и сладкий цветочный аромат, чем напоминает мёд, только гуще.

Для замены одного стакана патоки потребуется такое же количество сиропа из одуванчиков.

Можно использовать в любом рецепте, требующем мелассу: в блинах, кексах, тостах, печеньях и напитках.

Финиковая паста

Финики — одни из самых сладких фруктов и лучших натуральных сладостей. Вместо патоки можно использовать финиковую пасту или сироп в том же количестве (1:1).

Подобную пасту, сладкую и густую, можно приготовить и самостоятельно. Для этого замочите 1 стакан сушеных фиников на ночь, после чего измельчите вместе с 1,5 стаканами воды и 1 ст. л. лимонного сока.

Финиковую пасту, как и сироп, хорошо добавлять вместо патоки в маринады, пирожные, печенье, кексы, кофе и многих других блюда и напитки.

Как сделать патоку в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить отличную патоку (мелассу), но для этого понадобятся достаточно редкие для нашего региона компоненты и много свободного времени.

Рецепт патоки из сока сахарного тростника

Ингредиенты:

• 4 л сока сахарного тростника.

Способ приготовления:

1. Вылейте весь сок в кастрюлю и вскипятите.
2. Убавьте огонь и позвольте кипеть около 6 часов, время от времени помешивая.
3. Если на поверхности жидкости образуется зеленый слой, снимите его ложкой.
4. Когда цвет патоки изменится с зеленого на желтый, выключите огонь и перелейте горячий сироп в герметичную емкость.

Патока получится светлой, более жидкой и сладкой, чем магазинные аналоги. Чтобы получить темный густой сироп, понадобится второе и третье кипячение.

Хранить домашнюю мелассу из сахарного тростника следует в сухом прохладном месте при комнатной температуре, но не более 18 месяцев.

Рецепт патоки из сахарной свеклы

Ингредиенты:

• 4 кг измельченной сахарной свеклы;
• 2 стакана воды.

Способ приготовления:

1. Поместите нарезанную сахарную свеклу в кастрюлю, залейте 2 стаканами воды и кипятите, регулярно помешивая.
2. Как только свекла размякнет, выключите огонь и процедите через дуршлаг.
3. Перелейте отфильтрованную жидкость в другую кастрюлю, и снова кипятите, пока сироп не загустеет.
4. Позвольте патоке остыть (на это понадобится около 30 минут), после чего перелейте ее в герметичный контейнер.

Храните мелассу из сахарной свеклы в закупоренной емкости в холодильнике до 1,5 лет.

Помимо сахарной свеклы и сахарного тростника, патоку можно приготовить из сорго, фиников и гранатового сока.

Домашняя имитация патоки

Приготовление домашней патоки — трудоемкий процесс, но можно облегчить задачу и воспользоваться одной из быстрых смесей, объем каждой из которых эквивалентен 1 стакану готовой мелассы:

• ¾ стакана сахарного песка, растворенных в ¼ стакана воды;
• ¾ стакана коричневого сахара;
• 1 стакан мёда, кленового сиропа или темного кукурузного сиропа.

Эти дублеры не дадут вам полностью идентичный вкус и цвет, но в трудной ситуации спасут положение.

Читайте также: Лучшие эквиваленты кленового сиропа в кулинарии.