Винный камень: чем заменить в выпечке, и что это такое

Винный камень — это белый порошок с мелкими кристалликами, который можно найти в продуктовом магазине в отделе приправ и выпечки. Но его применение не является обязательным. В большинстве рецептов можно обойтись и без этого ингредиента, либо найти удачный заменитель.

Что такое винный камень

Винный камень (битартрат калия) представляет собой порошковую форму винной кислоты — побочного продукта виноделия. Это соединение образуется на дне бочек в процессе производства вина.

Это вещество нашло широкое применение в кулинарии благодаря своей кислотной природе и замечательным свойствам:

1. Стабилизирует яичные белки, что особенно важно для рецептов безе, суфле, зефира, пирожных и других белковых сладостей. Винный камень помогает безе сохранять высокие пики даже после помещения в духовой шкаф.
2. В сочетании с пищевой содой действует как разрыхлитель для печенья, блинчиков и других бездрожжевых хлебобулочных изделий. Благодаря реакции винной кислоты с содой тесто становится более воздушным.
3. Предотвращает кристаллизацию сахара при приготовлении сахарного печенья, глазури, карамели, всевозможных сиропов: они приобретают кремовую однородную текстуру.
4. Противостоит эффекту слеживания, впитывая лишнюю влагу. Подобно поваренной соли, покрывает поверхность продуктов, делая их водоотталкивающими.
5. Используется для быстрого сгущения жидкости, не меняя при этом другие ее свойства кроме вязкости.
6. При взбивании сливок удерживает образующиеся пузырьки воздуха в стабильном состоянии, тем самым помогая приготовить идеальный воздушный крем.
7. Препятствует обесцвечиванию овощей во время варки за счет своей кислотной природы.

Лучшие заменители винного камня

Выбор заменителя винного камня напрямую будет зависеть от целей, которые он должен решать в рецепте. При этом избежать незначительных изменений во вкусе и текстуре вашей выпечки вряд ли удастся. Вот лучшие аналоги.

Лимонный сок

Используйте эквивалентное количество лимонного сока для замены винного камня в рецепте.

У лимонного сока аналогичная кислотность и приятный цитрусовый вкус, актуальный для многих кондитерских изделий.

Он также предотвращает кристаллизацию сахара в сиропах и глазури и способствует стабилизации яичных белков. В последнем случае добавьте 1/2 ч. л. лимонного сока на каждый яичный белок.

Также читайте: Можно ли заменить лимонную кислоту в выпечке.

Столовый уксус

Берите равное количество дистиллированного уксуса вместо винного камня в рецептах, которые требуют стабилизации яичных белков или гашения пищевой соды.

Если получившаяся смесь покажется чересчур горькой, можно добавить щепотку сахара.

В любом случае будьте готовы к изменению вкуса и текстуры хлебобулочных изделий.

Разрыхлитель

Во всех рецептах, требующих участия пищевой соды и винного камня одновременно, замените эти два ингредиента разрыхлителем.

Классический разрыхлитель для выпечки состоит из 2 частей винного камня и 1 части соды, поэтому важно соблюдать пропорции.

Например, для замены 2/3 ч. л. винного камня и 1/3 ч. л. соды понадобится 1 ч. л. разрыхлителя.

Пахта

В некоторых рецептах выпечки на помощь кондитеру придет пахта (кислая жидкость, остающаяся после взбивания масла), также способная заменить винный камень.

Так как это жидкий продукт, вам потребуется уменьшить общее количество жидких ингредиентов.

1/2 стакана пахты эквиваленты 1/4 ч. л. винного камня, за вычетом 1/2 стакана других жидкостей в рецепте.

Еще читайте: Чем заменить пахту при выпечке торта?

Йогурт

Йогурт — еще одна достойная замена винного камня в хлебобулочных изделиях.

Используйте то же соотношение, что и для пахты: 1/2 стакана заменителя на каждые 1/4 ч. л. оригинала.

Йогурт менее жидкий, чем пахта, поэтому перед использованием вам вероятно потребуется его немного разбавить небольшим количеством молока или воды.

Дополнительно читайте: Каким продуктом лучше заменить греческий йогурт в рецепте.