Пахта — один из ключевых ингредиентов в рецептах выпечки и натуральный продукт брожения. Она представляет собой обезжиренные ферментированные сливки как побочный компонент при сбивании сливочного масла из молока. Как правило, жира в ней даже меньше, чем в молоке.
Что делать, если пахту в магазине найти не удалось, а в рецепте она указана? Используйте один из следующих заменителей, эффективность которых проверена тысячами профессиональных и домашних поваров.
Применение пахты в кулинарии
Этот молочный продукт придает острый вкус и сливочную насыщенность самым разным блюдам — от сладких до сытных и пикантных.
За счет наличия молочной кислоты в составе, пахта активно реагирует с пищевой содой, тем самым заменяя разрыхлитель. Благодаря химической реакции, сопровождающейся выделением пузырьков газа, тесто становится более пышным без добавления дрожжей, а готовая выпечка — более вкусной и приятной по текстуре.
В кулинарии пахту часто используют для приготовления блинов, быстрого хлеба или теста для печенья, пирожных, тортов, вафель и пр. Ее также можно применять для смягчения мяса, что часто требуется в рецептах жареной курицы. Это ключевой ингредиент некоторых салатных заправок, соусов, супов и южных пирогов.
При быстром нагревании пахта сворачивается. Поэтому для добавления в супы и другие горячие блюда сначала разогрейте ее на медленном огне в отдельной кастрюльке.
Обязательно читайте: Можно ли заменить рикотту творожным сыром в выпечке.
Лучшие заменители пахты
Молоко
В рецептах выпечки можно заменить часть пахты или весь её объем молоком. Но при одновременном использовании разрыхлителя или пищевой соды будет нарушен баланс кислоты и щелочи, ведь в молоке практически нет кислоты по сравнению с пахтой.
Строго придерживайтесь следующих мер:
- 1 стакан пахты (242 грамма) = 1 стакан молока + 1 ст. л. уксуса или лимонного сока. Дайте постоять в течение 10 минут, чтобы жидкость успела свернуться.
- 1 стакан пахты = 1 стакан молока + 1 неполная ч. л. порошкообразного винного камня. Оставьте на 5-10 минут. За это время молоко загустеет и свернется точно так же, как в случае заменителя, содержащего уксус или лимонный сок.
При обратной замене молока свежей пахтой следует исключить из рецепта разрыхлитель, добавив вместо него пищевую соду из расчета: на каждые 2 ч. л. разрыхлителя 1/2 ч. л. соды.
Пахта не имеет ничего общего с подкисшим молоком. Не вздумайте использовать такой испорченный продукт вместо оригинала.
Сквашивание коровьего и даже растительного молока (миндального, соевого, овсяного) столовым уксусом, лимонной кислотой или винным камнем — секрет быстрого приготовления пахты в домашних условиях, минуя процесс взбивания сливочного масла.
Йогурт
Йогурт — кисломолочный продукт с высоким содержанием молочной кислоты, способный заменить пахту в большинстве блюд.
Эквивалентные варианты:
- 1 стакан пахты = 1 стакан йогурта.
- 1 стакан пахты = 3/4 стакана йогурта + 1/4 стакана молока. Эта версия заменителя подойдет для жирных и густых сортов йогурта.
- 1 стакан пахты = 3/4 стакана йогурта + 1/4 стакана воды.
Последние два варианта подойдут в случае с густым жирным йогуртом. Разбавление этого кисломолочного продукта водой или молоком позволит сымитировать оригинальную консистенцию пахты.
Ещё читайте: Чем можно заменять греческий йогурт в выпечке.
Кефир
Кефир — еще один кисломолочный напиток, похожий на питьевой йогурт и содержащий все ту же молочную кислоту.
По консистенции он близок к пахте, поэтому может использоваться в том же количестве. Но желательно немного разбавить его молоком.
Сметана
Сметана в чистом виде не может служить аналогом пахты. Но ее всегда можно разбавить водой или молоком до нужной консистенции.
1 стакан пахты = 3/4 стакана сметаны + 1/4 стакана молока или воды.
Пропорции могут меняться в зависимости от жирности и густоты сметаны.
Сухая пахта
Сухая пахта — это смесь сухого молока и кислотного компонента (лимонного сока, уксуса либо винного камня).
1 стакан сежей пахты = 1 стакан воды + 4 ст. л. порошковой пахты. Не забудьте тщательно перемешать.
От других заменителей порошок пахты отличает длительный срок хранения и удобство использования: достаточно разбавить водой или молоком нужное количество, и добавить в рецепт.
В наших продуктовых я такой продукт не встречала, но его всегда можно заказать онлайн.
В чем разница между фермерской и культивированной пахтой
Магазинная (культивированная) пахта сильно отличается от той, что возможно когда-то готовила ваша бабушка в деревне.
Сегодня этот продукт производят совсем иначе, и процесс больше напоминает промышленное приготовление йогурта, чем взбивание масла.
Бактериальные культуры внедряют в пастеризованное обезжиренное молоко и оставляют для брожения на 12-14 часов при низких температурах.
Ферментация превращает молочный сахар в молочную кислоту, столь необходимую при выпечке. Также в продукт добавляют соль, сахар и стабилизаторы.
Классическая домашняя пахта — это слегка сладковатая жидкость, которая остается после взбивания масла. В ней обычно плавают крошечные капельки сладкого сливочного масла, которое не успело подняться для снятия.
Коммерческая пахта более кислая, более густая и более яркая по вкусу, чем фермерский вариант. И за счет своей стабильной кислотности больше подходит для рецептов выпечки, чем бабушкин вариант.
Вопросы эксперту
После замерзания можно переложить кубики в пакет для замораживания, и снова отправить в морозильную камеру.
При необходимости достаточно разморозить кубики пахты в холодильнике или в микроволновой печи на самой низкой мощности.
Порошкообразная форма спокойной продержится до 2 лет.
Чем меньше пахты в рецепте, тем легче её заменить. В большинстве случаев при использовании аналогов вы даже не заметите разницы во вкусе и/или текстуре готовой выпечки.
Для сладких запеченных десертов часто требуются различные жировые компоненты. Узнайте, можно ли заменить маргарин сливочным маслом.
Пахту проще всего йогуртом заменить. По крайней мере однажды так делали и все обошлось)))