Чем заменить каперсы в рецептах: 10 лучших аналогов

Каперсы — незрелые бутоны средиземноморской лианы, каждый — размером с горошину. Их сушат на солнце, после чего маринуют в уксусе, рассоле, вине или соли.

Ценятся за изысканный лимонный вкус, напоминающий зеленые оливки, универсальную сочетаемость с другими продуктами, а также интересную текстуру и сдержанную остроту.

Сфера кулинарного применения каперсов обширна: итальянская паста, рыбные блюда, тушеное мясо и соусы.

Ещё один кислый ингредиент, который часто нуждается в замене — щавель, особенно в щавелевых щах.

Чем заменить каперсы в кулинарии

К сожалению, это чудо гастрономии стоит дорого, поэтому часто приходится искать бюджетный аналог. Вот лучшие заменители каперсов.

Каперберрисы

Маринованные каперберрисы (англ. Caperberries) — это не каперсы, хотя внешне и по вкусу сходство потрясающее. В отличие от оригинала, это не бутоны, а плоды все того же растения.

По форме они напоминают зеленые оливки с черенками, а внутри — мелкие белые семечки. Вкус у каперберрисов менее интенсивный и подавляющий, хотя для некоторых рецептов это даже плюс.

Если у вас дома нет каперсов, то и этот редкий продукт вряд ли где-нибудь завалялся. Но рассказать про него стоило.

Зеленые оливки

Зеленые, соленые, кислые и пикантные оливки — отличный заменитель, причем более доступный по цене. Да и найти его можно практически в каждом продуктовом.

Если готовите салат, нарежьте оливки на кусочки, сопоставимые с каперсами. Из-за разницы в размерах используйте для замены следующие пропорции: 1:2.

Маслины

Маслины, или черные оливки, а также оливки сорта «Каламата» проводят больше времени на дереве до момента сбора, отчего приобретают более гладкий и менее интенсивный вкус и аромат.

В них меньше каперсной горечи и соли, но этот заменитель все еще работает в большинстве рецептов. Пропорции те же, что и для зеленых плодов: на 2 каперса берут 1 оливку.

Лимонный сок

Свежевыжатый лимонный сок — удачное бюджетное решение. В нем есть кислотность и цитрусовый оттенок.

Чтобы добавить горчинки в блюдо, используйте щепотку свежемолотого черного перца.

Из-за высокой концентрации кислоты в соке, действуйте при замене каперсов осторожно, по количеству ориентируясь на собственный вкус.

Также читайте: Чем заменить лимонный сок в борще.

Зелень тимьяна

Свежий тимьян — пряная трава сильным лимонным горьковатым вкусом, напоминающим каперсы.

Приправа становится больше похожей на оригинал при медленной варке в кастрюльке: в супах, соусах, тушеных блюдах.

Для рецептов, в которых каперсы играют ведущую роль (например, в тартаре из говядины), зелень тимьяна не подойдет.

Маринованные огурцы

Порубленные на ломтики маринованные огурцы или корнишоны дают близкий к каперсам вкус: кисло-сладкий, соленый, но без нужной горчинки.

Из-за использования при засолке огурчиков укропа и других ярких приправ, вкусовой профиль трансформируется. К тому же, текстура у этого продукта более хрустящая.

Заменить каперсы маринованными корнишонами, нарезанными ломтиками, можно в таких блюдах, как соус тартар, салаты из итальянской пасты или различные виды антипасто (знаменитые итальянские закуски).

Маринованные семена настурции

Семена настурции — еще более экзотический и редкий для россиян продукт, чем каперсы. У него перченый яркий вкус с отчетливой кислотой и пряностью. И потрясающее внешнее сходство с оригиналом.

Шеф-повара маринуют эти горошины самостоятельно, используя при этом уксус, чеснок и небольшое количество укропа.

Замените каперсы аналогичным количеством маринованных семян настурции — и готово!

Консервированный зеленый перец горошком

Маринованный зеленый перец горошком — отличный заменитель каперсов. Он менее острый, но более ароматный, чем его черный родственник.

Если у вас есть этот вид перца в сушеном виде, можете засолить его самостоятельно: просто добавьте воду, соль, лимон или уксус по вкусу, после чего дайте горошинам настояться и набухнуть.

Используйте для равноценной замены каперсов в любых рецептах, соблюдая пропорции — 1:1.

Маринованные артишоки

Еще одной дорогое элитное соленье — консервированные артишоки. Помимо соли и кислоты от маринада продукт имеет землистые ноты, приближающие его к каперсам по сложности и вкусовой многогранности.

Нарежьте артишоки небольшими дольками.

Используйте в блюдах из курицы, рыбы и рецептах итальянской пасты.

Анчоусы

Вкус анчоусов и каперсов разделяют километры. Но для любителей кулинарных экспериментов это смелый аналог, способный привнести оригинальное звучание в давно знакомое блюдо.

Чаще всего в рецепте с каперсами достаточно использовать всего один соленый анчоус.

Лучшие заменители каперсов для конкретных блюд

Часто выбор альтернативы того или иного продукта зависит от самого блюда, набора других ингредиентов в нем и применяемых кулинарных техник. Вот чем можно заменить маринованные каперсы в популярных рецептах.

В солянке

Как повар рекомендую несколько рабочих замен каперсов в солянке:

• мелко нарезанные корнишоны или солёные огурцы дадут нужную солёно‑кисловатую ноту и текстуру;
• зелёные оливки (без косточек) — более выраженную «морскую» солёность;
• а цедра лимона или небольшая долька лимонного сока добавят нужную кислотность и свежесть;
• можно также использовать немного рассола от маринованных огурцов или капусты, если хочется более выраженной пикантности.

Нарубите замену очень мелко и добавляйте постепенно, корректируя по соли и кислоте: если используете оливки — уменьшите соль, если лимон — добавляйте по капле. В идеале вводите эти ингредиенты в конце варки, чтобы сохранить яркость вкуса и аромат солянки.

В салатах

Каперсы дают салату солёно‑кислый, слегка цветочный и хрустящий акцент, поэтому заменять их нужно ингредиентами с похожей яркостью.

Мелко рубленные зелёные оливки без косточки, корнишоны или малосольные огурчики, купаж из каперберри или маринованных зелёных перцев отлично подойдут — они дают ту же солёность и текстуру.

Для чистой кислинки можно добавить лимонную цедру или немного лимонного сока, а для более мясистого, умами‑вкуса — анчоусную пасту или филе анчоусов (у них более выраженная соль и аромат).

Практические советы:

1. Крупные заменители (оливки, корнишоны) нужно мелко порубить, а сильносолёные — слегка промыть или замочить, чтобы не пересолить салат.
2. Лимон используйте экономно, чтобы не перебить остальной букет.
3. В большинстве рецептов можно брать заменитель примерно 1:1 по объёму для оливок и корнишонов, а для анчоусов — уменьшать порцию до половины, добавляя по вкусу.

В соусе для «Цезаря»

Каперсы в соусе для салата «Цезарь» дают солёно-кислую пикантность и маленькие хрустящие акценты, поэтому при замене нужно учитывать и вкус, и текстуру.

Хорошие похожие заменители — мелко рубленные зелёные оливки без косточек или мелкие корнишоны/маринованные огурчики: они сохранят солёно-кислую ноту и добавят текстуру.

Для усиления умами можно добавить мелко нарезанные анчоусы или несколько капель вустерского соуса. А если нужна свежесть — дополнительно используйте тёртую лимонную цедру и цитрусовый сок.

Маринованные артишоки или даже мелко нарезанные кусочки маринованных цукини подойдут как вегетарианские альтернативы с мягкой текстурой.

Советы от повара:

1. Если замена очень солёная, быстро промойте кусочки под холодной водой и обсушите, а затем попробуйте соус и корректируйте соль и кислоту.
2. Начинайте с половины или равного объёма замены (например, 1:1 по объёму к каперсам) и доводите до вкуса — иногда нужна дополнительная капля лимонного сока или щепотка сахара для баланса.
3. Для веганского варианта добавьте немного пасты мисо или морских водорослей (нори) для глубины вкуса, а для любителей хруста можно поджарить мелко рубленные оливки на сковороде. Таким образом вы сохраните характер соуса для «Цезаря», даже без классических каперсов.

В соусе «Тартар»

• Если каперсов нет под рукой, отличная замена каперсов в соусе тартар — мелко нарезанные корнишоны или маринованные огурчики: они дают тот же хруст и кислую нотку. Используйте примерно в соотношении 1:1 и при необходимости добавьте немного рассола для большей яркости.
• Зелёные оливки без косточек тоже подойдут — они добавят солёно-оливковый оттенок, только немного уменьшите добавляемую соль. Для глубины вкуса можно положить немного анчоусов или анчоусной пасты, это придаст умами, но будьте внимательны с солью.
• Ещё варианты — свежая петрушка и укроп с цедрой лимона и щепоткой зелёного перца для свежести и аромата.

Лимонный сок или немного яблочного уксуса восполнят кислотность каперсов, если вы используете более мягкие заменители.

Если хотите сохранить характерную «маринованную» ноту, добавьте ложку рассола от маринованных огурцов или оливок. Мелко нарубите заменители и пробуйте соус по ходу, корректируя соль и кислоту до желаемого баланса, чтобы тартар оставался свежим и ярким.

Анчоусы из банки — отличная замена оригинала для запеканок, а также итальянских соусов к пасте.