Прошутто — это сладко-соленая пикантная итальянская ветчина, нарезанная тончайшими полупрозрачными ломтиками, которую используют в самых разных кухнях и блюдах. Имеет свиной, соленый, сладковатый аромат, сложный маслянистый вкус и тающую на языке текстуру.
Есть два вида — Крудо (вяленая и соленая) и Котто (подается исключительно в приготовленном отварном виде). Эта статья посвящена первой разновидности, потому что именно её за пределами Италии чаще всего называют просто «прошутто».
В кулинарии продукт используют в сырных и мясных блюдах, в качестве закуски со сладкой сочной дыней или начинки для пасты и пиццы.
Читайте про ещё один уникальный мясной деликатес: колбасу чоризо и ее более дешевые заменители.
Однако далеко не всем подходит этот продукт. Некоторые не едят свинину или вообще любое мясо, других от дегустации останавливает повышенная жирность или соленость такой пищи. Кроме того, стоимость настоящей итальянской ветчины высока и не всем по карману.
Вот чем можно заменить прошутто.
Хамон серрано
Испанская ветчина Серрано (исп. Jamón Serrano) — элитный заменитель прошутто, который подходит для большинства блюд. Его делают из мяса белых свиней породы Ландрас. Настоящий хамон — темное вяленое мясо, имеет богатый насыщенный вкус и аромат с ореховыми нотами.
Этот вид мясной продукции проходит через длительный процесс отверждения (более года) без добавления большого количества соли. Интенсивный вкус ветчине серрано придает качественное мясо и специи.
Испанский хамон можно использовать вместо прошутто в рецептах, которые вы хотите сделать менее солеными. Его также подают отдельно или в сочетании с фруктами, овощами, орехами, сыром, рыбой и хлебом.
Кулателло
Еще один близкий родственник прошутто — кулателло, итальянское вяленое мясо родом из Пармы, процесс приготовления которого аналогичен прошутто.
Тогда в чем разница? Этот заменитель делают из постной части тушки (из мышц бедра). В то время как прошутто содержит некоторое количество кожуры и свиного жира, а косточка придает ему типичную форму. Получается, что в кулателло гораздо меньше жира.
Вкус у этого аналога потрясающий из-за большого количества соли, перца, чеснока, и главное — сухого белого вина. Да, кулателло славится своим характерным винным вкусом.
Данный продукт можно есть в качестве закуски вместе с фруктами (кусочками арбуза и дыни), сочетать со сливками и твердым сыром на разделочной доске. Ещё кулателло часто добавляют в итальянскую пасту и начинку для пиццы для насыщенности.
Ветчина
Качественная ветчина ближе всего по вкусу к прошутто, поэтому может служить достойной заменой. Хотя про продукцию местных производителей я такого сказать не могу.
И если в Италии слово «ветчина» — синоним «прошутто», то в других странах под этим названием может прятаться что угодно.
У хорошей ветчины яркий, характерный вкус, который могут дополнять другие ингредиенты блюда, такие как овощи, карамелизованные в медовой глазури, или различные сорта сыра. Ветчина чуть более ароматна, чем прошутто, поэтому особенно хороша в салатах и бутербродах.
В разных уголках Европы существуют разные виды ветчины, в том числе дымчатая, шварцвальдская, с черникой и чесноком, а также медовая с отчетливой сладостью.
Бекон
Бекон — еще один аналог прошутто из жирной свинины, вяленный в соли или подкопченный, с пикантным, слегка дымчатым вкусом. Некоторые его виды (копченые и отвержденные солью) можно есть сырыми, другие предназначены для жарки.
Отличительная особенность заменителя — тонкая, почти прозрачная нарезка и текстура, напоминающая оригинальный мясной продукт.
Для замены прошутто в блюде лучше всего использовать тонко нарезанный подкопченный или обжаренный бекон. Его также можно подавать отдельно, заворачивать в кусочек фрукта (чаще всего дыни) или добавлять в пикантный десерт.
Панчетта
Панчетта, или итальянский бекон представляет собой вяленное в соли мясо свиной грудинки с сильным, смелым, островатым вкусом.
По вкусу продукт похож на классический бекон, но без дымного привкуса. Так как вместо копчения приобретает свой уникальный аромат благодаря отверждению с использованием специй. Своими пикантными ароматами напоминает прошутто, что и делает его отличной заменой оригиналу в рецептах, в которые вы хотите добавить нотку смелого вкуса.
Приготовленную остывшую панчетту можно тонко нарезать и добавить в салат, пиццу, начинку пирога, чтобы улучшить вкус. Или просто выложить на бутерброд.
Сырой есть нельзя, ведь это просто вяленое мясо, которое, в отличие от прошутто, не подвергалось длительной сушке на воздухе.
Салями
Колбаса салями — это итальянское ферментированное вяленое мясо, высушенное на воздухе, как и прошутто. По сравнению с оригинальным продуктом обладает более ярким, насыщенным вкусом и отчетливым ароматом специй, которые щедро используют в процессе отверждения.
Существует множество видов салями: сладкие, пикантные или острые. Выбирайте ту, что сбалансирует все вкусы в вашем блюде. Классическую версию готовят из свиного мяса, но в продаже можно найти другие виды, сделанные из говядины или птицы. Все они подойдут для замены.
Брезаола
Брезаола — отличный заменитель прошутто, не содержащий свинину. Но с более чистым срезом и более мягким деликатным вкусом.
Это итальянская разновидность вяленой говяжьей ветчины, которая выдерживается на воздухе в течение двух месяцев. После этапа выдержки мясо становится темно-красным, обретая сладкий, немного затхлый ореховый вкус.
В итальянской кухне брезаолу обычно подают охлажденной и сбрызнутой оливковым маслом, часто в паре с сыром, крекерами и зеленью. Ее также можно добавлять в соус или начинку для пиццы.
Утиное прошутто
Данная разновидность прошутто готовится из утиного мяса (грудки), которое вылечивают солью и выдерживают на воздухе точно также, как свиное прошутто. Вкус этого аналога максимально близок к оригинальному.
Тонко нарезанное прошутто из вяленой утиной грудки можно использовать в бутербродах или подавать с крекерами, а измельченным — посыпать салаты, омлеты или запеканки. Достаточно добавить в рецепт совсем чуть-чуть, чтобы значительно улучшить вкус.
Кроме того оно обладает интенсивным вкусом, который прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами, такими как вишневое варенье, вымоченный в уксусе изюм и чатни из инжира.
Твёрдый сыр
Твердый сыр — отличная альтернатива прошутто не содержащая мясо, в закусках (итальянский антипасто, испанский тапас и пр.), пицце, пасте, салатах. Он идеален для бутербродов, сэндвичей и крекеров.
Выбирайте те сорта, которые отличаются ярким вкусом и чудесным образом сочетания с другими ингредиентами: Пекорино Романо, Швейцарский сыр, Азиаго, Пармезан и пр.
Поджаренные орехи
В качестве веганского или вегетарианского эквивалента прошутто лучше всего использовать поджаренный и подсоленный миндаль, грецкие орехи. Их отличает высокая питательная ценность и способность улучшать вкус ризотто, пасты, пиццы и салатов.
Для большего аромата можно добавить в орехи сладкую паприку.
Грибы
Съедобные грибы обладают богатым насыщенным вкусом умами, что позволяет использовать их в качестве веганского заменителя прошутто.
Сначала обжарьте продукт на сковороде (сухой или с капелькой растительного масла) и добавьте в блюдо, которое требует участия прошутто. Грибы со специями украсят и обогатят вкусовую палитру вашей пасты, пиццы или салата.
Портобелло и шиитаке — самые яркие заменители, которые часто используют в рецептах запеченных блюд из-за мясистой текстуры.
Некоторым из перечисленных в статье заменителей может не хватать солености прошутто, поэтому потребуется добавить в блюдо немного соли и/или специй. Но полной идентичность не ждите.
Вы также можете использовать свои мясные аналоги, следуя правилу: чем более выдержанный продукт вы выбираете, тем он ближе к оригиналу по вкусу и аромату.
