Хлопья бонито, или кацуобуси — важный элемент японской кухни. Эти ферментированный, высушенный и подкопченный тунец бонито в хлопьеобразном виде, который может придать природный вкус умами в любое соленое блюдо. Секрет яркого вкуса — содержание в этом продукте солей глутамата.
Технология производства хлопьев бонито достаточно сложная и времязатратная, поэтому во многих странах достать их бывает непросто. К счастью, есть несколько отличных заменителей, более доступных рядовым покупателям.
Как производят хлопья бонито?
- После очистки и нарезки тунец бонито варят при низкой температуре и коптят в течение месяца (выдерживая интервал в несколько дней), а затем сушат под солнечными лучами.
- Дальше продукт натирают плесневым грибком Aspergillus glaucus, чтобы ускорить ферментацию рыбы и убрать оставшуюся влагу. Периодически плесень соскабливают с поверхности и дают ей образовать новый слой.
- Плесень время от времени соскабливают и дают ей восстановиться по мере высыхания тунца.
- Процесс сушки считается завершенным, когда рыба станет твердой настолько, что будет напоминать обработанную древесину.
- Последний этап — разделывание рыбной тушки на хлопьевидные кусочки в деревянном ящике с помощью специального острого рубанка, получившего название кацуобуси кэдзурики.
Кулинарное применение хлопьев бонито
- Хлопья бонито в японской кухне служат одним из основных ингредиентов даши — базового бульона, который затем используют в таких популярных национальных блюдах, как рамен и мисо-суп.
- Их также можно использовать как натуральный усилитель вкуса в онигири и суши, а также как вкусное уплотняющее покрытие роллов.
- Окономияки (блинчики с яйцами и капустой) и такояки (круглые шарики из жареного осьминога) тоже немыслимы без добавления стружки бонито.
Чем можно заменить стружку бонито
Чтобы приготовить лучшие блюда с насыщенным вкусом умами, объединяющим все вкусовые оттенки продуктов в единое целое, вам придется постараться и выбрать лучший заменитель хлопьев бонито. Подобрала для вас 9 отличных аналогов, чтобы упростить эту задачу.
Хлопья дульсе и водоросли нори
Хлопья дульсе — это хрустящая разновидность морской овощной культуры и отличная замена хлопьев бонито в супах, салатах или блюдах с лапшой благодаря похожей текстуре. Нори — это очень популярные в кухне Японии морские водоросли и тоже отличная альтернатива кацуобуси.
Используйте оба этих продукта вместе, чтобы создать полноценный заменитель сушеной стружки тунца в любимых азиатских блюдах.
Комбу
Комбу — съедобные бурые водоросли, обычно используемые для приготовления бульона даси. В некоторых блюдах этот продукт используют одновременно с хлопьями бонито, но можно использовать и по отдельности.
Это отличная альтернатива оригинального ингредиента для вегетарианцев, поскольку обладает теми же свойствами и придает пище аромат умами за счет содержания глутаминовой кислоты.
Порошок скумбрии
Высушенная и перемолотая до порошкообразного состояния рыба скумбрия — продукт, который по текстуре и вкусу напоминает тунец бонито. Порошок скумбрии очень популярен в японской кухне. Он фигурирует в рецептах супов, соусов, лапши и жареного риса.
Переборщите — и этот ингредиент перебьет вкус остальных продуктов. Поэтому начинайте с добавления небольшого количества порошка скумбрии, постепенно добавляя еще по мере необходимости.
Сушеный гриб шиитаке
Сушеные грибы шиитаке — простая ароматная замена хлопьям бонито, к тому же, полностью веганская. Она обязательно понравится вашим вкусовым рецепторам своим ярким вкусом умами. Шиитаке являются основой традиционного японского бульона даси.
Ирико
Маленькие анчоусы, или ирико — легенда дальневосточной кухни, особенно если вы решили приготовить мисо-суп, комби-даси или блюдо из лапши удон. Эта мелкая сушеная рыбешка продается в азиатских продуктовых магазинчиках как нибоси.
Крошечные сушеные анчоусы содержат глутаминовую кислоту и посему обладают ярко выраженным вкусом умами и ароматом «с дымком», похожим на аромат хлопьев бонито.
Поджаренные соевые бобы
Заменить стружку бонито можно также поджаренными соевыми бобами. Этот входящий в моду в Азии заменитель обладает пикантным, дымным ароматом и придает умами-вкус самым разным блюдам. При этом он абсолютно веганский.
Достаточно слегка поджарить соевые бобы на сковороде, чтобы они приобрели приятный золотистый оттенок и ореховый привкус. После этого остается измельчить их в порошок и использовать в качестве глутаминовой добавки.
Дары моря
Сушеные креветки, гребешки, мидии и ракушки придадут вашему восточному блюду такой же аппетитный рыбный вкус, что и хлопья тунца.
Высушенные моллюски — универсальный ингредиент, которым вы можете посыпать жареный рис, блюда из лапши или даже добавить в бульон даси для достижения насыщенного вкуса.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи, выращенные на патоке, редко используются в Японии, так как не относятся к традиционным ингредиентам. Но по вкусу с нотками умами они похожи на стружку бонито и являются их отличной вегетарианской заменой. По той же причине их часто используют в качестве веганского аналога молочных продуктов, особенно сыра.
Смело используйте пищевые дрожжи для тофу, лапши и других соленых блюд, в которых требуется замена хлопьев бонито.
Тамари
Тамари — разновидность японского ферментированного соевого соуса с отчетливым ароматом умами. Благодаря этому он может служить альтернативой стружке бонито. От привычного для всех нас соевого соуса его отличает более густая и темная консистенция.
При использовании тамари отрегулируйте содержание соли в рецепте и учтите, что вкус у этого соуса гораздо ярче, чем у классической соевой заправки.
Часто задаваемые вопросы
Хлопья бонито не так легко заменить в японской кухне. Они имеют яркий рыбный привкус, поэтому их полное исключение из рецепта обеднит блюдо. Используйте один из заменителей, упомянутых мной выше, и все получится!
