Чем заменить винный уксус: что использовать вместо него в рецепте

Винный уксус (оцет) — популярный ингредиент, который все чаще встречается на нашей кухне и делает богаче вкус многих блюд. Его используют, когда готовят заправки для салатов, соусы, маринады, добавляют в выпечку.

Винный уксус — что это?

Этот продукт, который получается в результате брожения вина. Его создают уникальные одноклеточные организмы — уксуснокислые бактерии. Так как при создании оцета не применяются химические добавки, то получается натуральный продукт с тонким ароматом.

Как производится

Вино ферментируется благодаря бактериям Acetobacter. В присутствии воздуха они окисляют этанол и преобразуют его в уксусную кислоту.

Разновидности

1. Белый — делают из виноматериалов, которые получают из белых сортов винограда. Жидкость прозрачно-золотистого оттенка. Имеет более тонкий вкус и аромат.
2. Красный — производят из виноматериалов, которые добывают из красных сортов винограда. Вкус и запах насыщенные, интенсивные, цвет темно-красный.

Как применяют в кулинарии

• Белый винный уксус добавляют как заправку в салаты, маринады и соусы для рыбных и овощных блюд.
• С красным готовят соусы к говядине, дичи и баранине и основу для пряного уксуса с добавлением трав и специй.

С какими продуктами не сочетается

Существуют ограничения на применение винного уксуса в кулинарии. Например, эта заправка плохо сочетается с такими продуктами:

• бобовые;
• молокопродукты;
• жареная картошка.

Если все-таки рискнете попробовать, то можете получить серьезные проблемы с пищеварением.

Лучшие заменители винного уксуса

Для замены винного уксуса в любимых рецептах можно подобрать достойный аналог, исходя из особенностей блюда и ваших индивидуальных предпочтений.

Это может быть не только вино или оцет другого вида, но также какой-нибудь натуральный сок, если вы не сторонник содержащих алкоголь ингредиентов.

Другие разновидности уксуса в качестве аналога

Как думаете, сколько всего видов оцета в мире? Около 4000! Среди этого многообразия вполне можно найти подходящий аналог винного уксуса.

Яблочный

Очень популярен, особенно в Америке, и последнее время у нас. Он мягче по вкусу, содержит минеральные вещества и органические кислоты.

Берите яблочного уксуса чуть меньше, чем красного винного. Чтобы добиться похожего цвета, можно добавить немного красного вина.

Столовый белый

Наиболее распространен в странах СНГ. Производится из пищевого этилового спирта. Поэтому для него характерен резкий спиртовой запах. Чаще всего наши хозяйки берут именно его для замены винного оцета.

Чтобы не ошибиться с пропорциями и добиться лучшего вкуса, добавьте в столовый уксус красное вино в соотношении 1:3. Такой смеси понадобится пара часов, чтобы полностью смешаться и настояться.

Бальзамический

Бальзамический вариант делают из перебродившего виноградного сока. Во вкусе преобладают нотки патоки, вишни и инжира. Он более густой, сладкий и темный по сравнению с винным.

Если готовите сладкое блюдо, то бальзамика берите чуть меньше, чем винного. Для остальных блюд придерживайтесь соотношения 1:1.

Читайте также:

Чем можно заменить бальзамический уксус в любимом блюде?

Рисовый

С древних времени в Азии рисовый уксус был приправой для богачей. Сегодня его используют при приготовлении традиционных азиатских блюд.

Незаменимый компонент для роллов и суши. Вкус у рисового оцета сладковатый и мягкий.

Хересный

Хересный уксус (шерри) — с богатым ароматом, который не перебивает, а усиливает запах и вкус отдельных ингредиентов рецепта.

Чем-то похож на сбалансированные в плане кислотности восточные заправки для суши.

Достаточно добавить всего несколько капель в рагу или суп, как блюдо зазвучит ярче.

Шампанский

Иногда его называют Реймский уксус, по имени города в провинции Шампань.

Шампанская версия менее кислая по сравнению с другими видами, а вкус обладает легчайшими древесными оттенками.

Лучше всего подойдет для салатов и бутербродов.

Солодовый

Особенно распространен в Канаде и Англии. Его получают из пророщенных и перебродивших ячменных зерен.

Для солодового уксуса характерен светло-коричневый или желтый цвет и тонкий фруктовый аромат.

Малиновый

Эксклюзивная и необычно ароматная приправа для блюд. Легко готовится в домашних условиях.

Подходит для заправки фруктовых и овощных летних салатов. Также с его помощью можно замариновать птицу и мясо. Блюда получатся пикантными и слегка экзотическими.

Искушенным гурманам можно предложить малиновый уксус как топпинг для заправки ванильного или шоколадного мороженого.

Натуральные соки

Если готовите блюдо для своих деток или просто не приемлете спиртосодержащие компоненты, обратите свой взор в сторону натуральных фруктовых соков. Они могут послужить отличной альтернативой винному уксусу в ваших кулинарных экспериментах.

Цитрусовый

Из всего многообразия цитрусовых соков идеально подойдут лаймовый или лимонный.

Это отличные аналоги винного уксуса, когда надо заправить свежий салат. К консервированным овощам его тоже добавляют — непосредственно в маринад.

Заготовки с лимонным или лаймовым соком не хранятся долго. Такие закатки лучше держать в холодильнике или в хорошо проветриваемом погребе.

Чтобы приблизить вкус к оригинальному, можно разбавить лимонный сок виноградным или добавить немного красного сухого вина.

Виноградный

Сок из белого винограда используйте для замены белого винного оцета, сок из синего, красного и черного винограда — для красного.

Ольга Сигаева

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Даже в самом качественном винном уксусе присутствует винная основа, поэтому виноградный сок подойдет тем, кто полностью отказался от употребления спиртного.

Чтобы снизить сладость аналога, добавьте немного столового уксуса. Такая смесь станет отличным маринадом для овощей и мяса.

При замене используйте соотношение 1:3. И не забудьте добавить любимые специи по вкусу.

Вишневый

Красный винный оцет можно заменить и вишневым соком, добавив в него несколько капель обычного уксуса.

В этом аналоге присутствует некоторая базовая сладость, поэтому в сладких блюдах немного уменьшите количество сахара по сравнению с указаниями рецепта.

Гранатовый

Этот напиток обладает роскошным фруктовым вкусом. Он усиливает вкусовые качества практически любого продукта. А его кислотность приближена к красному вину.

Прекрасно сочетается с ингредиентами в соусах, заправках и глазури для овощей.

Красное или белое вино

Сухие вина хорошо зарекомендовали себя на кухне в роли заменителя винного уксуса. Можно использовать их в чистом виде, а можно — смешивать с любыми кислыми соками.

Подходящие вина:

• Бордо;
• Каберне-Совиньон;
• Пино-Нуар;
• Мерло;
• Шардоне;
• Совиньон-Блан;
• Рислинг.

Также хорошо подойдет сладкое рисовое вино — Мирин.

Лимонная кислота

«Лимонка» считается одним из лучших и самым доступным аналогом.

Будьте осторожны — лимонная кислота — концентрированное вещество. Добавляйте в минимальном количестве и постепенно доводите блюдо до нужного вкуса.

Читайте также:

Чем можно заменить лимонную кислоту в выпечке

Паста из тамаринда

Такую пасту готовят из тамаринда — индийского финика. Вкус у нее напоминает красный винный уксус.

Этот заменитель особенно хорош для традиционных восточных блюд.

Чем можно заменить винный оцет в рецептах?

Выбор заменителя напрямую будет зависеть от блюда, которое вы собрались приготовить. Самые распространенные из них сейчас и обсудим.

В салате

Рецепты многих салатов предусматривают добавление винного уксуса. Если искать ему аналоги, то вот самые удачные варианты:

• В салат «Нисуаз» можно добавить лимонный сок.
• В «Капрезе» — подслащенный рисовый уксус.
• Для греческого салата подойдет бальзамический уксус или сок лимона.
• В грузинский салат «Тбилиси» — яблочный уксус либо все тот же лимонный сок.

Несколько проверенных заправок для салатов, где нужна замена:

1. Виноградный сок + сухое вино (1:1).
2. Лимонный сок + соевый соус или вино (1:1).
3. Лимонный сок + сок винограда (1:1).
4. Яблочный уксус + лимонная цедра (щепотка).
5. Сок лимона (свежевыжатый) + белое сухое вино + бальзамик (1:2:3).

В любую из перечисленных заправок можно добавить мед, специи, сахар, зелень и оливковое масло по вкусу.

В овощной консервации

Для консервации овощей и грибочков на зиму вместо винного уксуса можно взять разведенную уксусную эссенцию или лимонную кислоту.

При мариновании мяса

• Замариновать индейку можно с использованием белого или красного вина, а также бальзамического уксуса (в соотношении 1:1).
• В маринад для баранины можно добавить сухое белое вино с добавлением столового или бальзамического уксуса.
• Свинина будет хорошо сочетаться со смесью лимонного сока и соевого соуса. Также подойдет любой сок с кислинкой, разведенный вином.
• Куриное мясо можно замариновать в белом рисовом либо сухом виноградном вине, а еще в цитрусовом соке (подойдет даже апельсиновый).
• В маринаде для говядины основной ингредиент часто заменяют бальзамиком, лимонным соком или столовым уксусом с добавлением вина.

В соусе терияки

В классическом рецепте соуса шеф-повара используют белый винный уксус. Но в домашних условиях можно использовать следующие аналоги:

• бальзамик;
• японское рисовое вино «Мирин»;
• вермут;
• херес;
• белое десертное вино.

Читайте также:

Чем лучше всего заменить соус терияки 

В выпечке

В выпечке уксус чаще всего нужен, чтобы погасить пищевую соду. Для этого вместо винного оцета можно использовать любой другой уксусный продукт. Но есть и более простой путь — использовать разрыхлитель для теста вместо гашеной соды.

Если добавить в тесто лимонную кислоту, ваша выпечка получит приятный вкус и легкую кислотность. Также это вещество хорошо проявит себя в сиропах и помадках.

В борще

Кислые компоненты придают борщу характерную кислинку и помогают сохранить насыщенность цвета.

С этой задачей отлично справится обычный лимонный сок. Также можно добавить столовый уксус, бальзамик или чуть-чуть лимонной кислоты (не больше 1/4 чайной ложки).

Ольга Сигаева

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Еще один рабочий вариант — бланшировать помидоры (достаточно 2 небольших экземпляров), затем пюрировать и добавить борщ. Тогда блюдо сохранит свой естественный цвет и приобретет оригинальный вкусовой оттенок.

Бланшированные помидоры можно заменить хорошей томатной пастой (100-120 г).

Как сделать винный оцет дома из виноградного сока?

Поверьте, получится не хуже магазинного! Натуральные ингредиенты — и ничего кроме этого.

Предлагаю действовать классическим методом. Его используют французские, итальянские и испанские виноделы уже несколько сотен лет.

Вначале вам потребуется получить спирт из виноградного сока.

1. Добавьте дрожжи в сок. На 3 литра жидкости потребуется 1 столовая ложка сухих дрожжей.
2. Закройте банку и поместите в тепло. Есть вероятность, что брага увеличится в объеме. Поэтому сок в банку нужно долить до плечиков. Так в емкости останется немного свободного места.
3. Начнется процесс активного брожения, который закончится приблизительно через 2 недели. В жидкости образуется спирт.
4. Откройте банку и завяжите горлышко марлей. Так в емкость не попадет мусор, но будет хороший приток воздуха — это залог качественного естественного окисления.
5. Далее в дело вступают уксуснокислые бактерии.
6. Весь процесс может занять месяц и более. По истечении этого срока процедите и очистите смесь через фильтр.
7. Дальше разбавьте фильтрованной водой до необходимой концентрации.

Лучше всего готовить винный оцет на натуральных дрожжах, используя для сбраживания свежие ягоды винограда с кожицей, или начинать процесс закисления с ферментации качественного домашнего вина.

Любители пикантного винного уксуса, не отчаивайтесь, если не найдете ваш любимый продукт на полках магазинов или у себя на кухне. Ведь ему всегда можно найти достойный аналог.