Чем заменить мацони (мацун) в тесте, окрошке и других блюдах

Мацони — полезный кавказский напиток, активно использующийся в кулинарии. Но если найти его на полках магазинов в Армении и Грузии совсем не сложно, то для жителей других стран и регионов поиск может стать настоящей проблемой.

Чтобы данная проблема не смогла навредить вашим кулинарным планам, следует разобраться, чем можно заменить мацони и как приготовить его дома самому.

Напиток мацони: что за продукт

Мацони, или, как его еще называют, мацун — необычный армянский кисломолочный напиток на основе сквашенного болгарской палочкой молока.

Его отличительной чертой является резкий и даже немного острый вкус, который можно одновременно сравнить с привычной простоквашей, кефиром и молоком. Но самым близким аналогом продукта является греческий йогурт.

Из какого молока производят

Уникальный напиток можно готовить дома из прокипяченного молока различных животных. В их числе:

• коровы;
• овцы;
• козы;
• буйволы;
• верблюды.

Именно смешение молока от разных видов при приготовлении мацони позволяет получить самый качественный продукт с уникальным и насыщенным вкусом.

Применение в кулинарии

Жидкий мацун можно употреблять в качестве отдельного напитка, а если продукт густой — есть ложкой, как йогурт или сметану.

Но существует и более интересное применение. Благодаря своим уникальным вкусовым свойствам мацун активно используется в кулинарии в качестве добавки или даже основы некоторых блюд.

Например:

• Хачапури. Мацони добавляют в тесто для знаменитых грузинских лепешек. Он не только улучшает вкусовые качества, но и служит естественным разрыхлителем.
• Долма. На основе кисломолочного ингредиента получается отличный соус к фаршированным конвертикам в виноградных листьях.
• Окрошка. При приготовлении окрошки мацони может заменить сметану или послужить основой блюда как заменитель кваса.
• Гата. Кисломолочный напиток используют и в рецептах сладкой выпечки. Он делает тесто более мягким и пышным.

Помимо этого, мацони заменяет майонез в салатах, служит подливкой для мясных и рыбных блюд, подается к свежему хлебу, лепешкам. Его добавляют в бисквитное тесто для торта. А еще он прекрасно сочетается с фруктами и орехами.

Чем можно заменить мацони в рецептах

Приобрести оригинальный армянский напиток в центральной части России бывает не так-то просто, поэтому потребность заменить его другим ингредиентом возникает достаточно часто.

К счастью, подобрать подходящий аналог достаточно просто. А если мацони для приготовления блюда все же необходим, его можно сделать самостоятельно.

Кефир

Кефир вполне подойдет для того, чтобы заменить мацун в рецептах, например, при приготовлении хачапури.

Стоит учитывать, что данный напиток обладает более мягким вкусом, тогда как мацони является терпким и островатым.

Только один кефир не подойдет в качестве натурального разрыхлителя для теста. Чтобы получить схожий эффект, рекомендую добавить к жидкости немного пищевой соды или воспользоваться покупным разрыхлителем.

Молоко

Молоко тоже может заменить мацони при приготовлении самых разных блюд. Желательно выбирать продукт с наибольшей жирностью. Оптимальный вариант — домашнее коровье, козье или овечье молочко.

Также понадобится внести некоторые изменения в рецептуру. Это связано с тем, что оригинальный кисломолочный напиток имеет густую консистенцию, напоминающую кефир или даже сметану, тогда как молоко — более жидкую. Поэтому следует либо сократить количество жидкости, указанной в рецепте, либо добавить больше муки и других сухих ингредиентов.

Заменять мацони в блюдах с термообработкой можно не только свежим, но и кислым молоком. Второй вариант часто более предпочтительный, так как кислый вариант чуть гуще и позволяет получить похожий на мацони вкус.

Простокваша

Заменять мацун допустимо и традиционной русской простоквашей. Конечно, необходимо уделить особое внимание качеству продукта. Так как простокваша, сделанная из магазинного молока, может не обладать необходимыми свойствами или попросту не получиться.

Этот альтернативный вариант считается одним из наиболее предпочтительных, так как позволяет самостоятельно регулировать консистенцию, чтобы получить максимально близкий к оригиналу результат.

Для приготовления простокваши не обязательно использовать коровье молоко, подойдет также козье или овечье. Оно питательнее, имеет больший процент жирности и обладает более ярким вкусом.

Мацони домашнего приготовления

Чтобы блюдо не потеряло своих вкусовых качеств и полностью соответствовало технологии приготовления, мацони лучше не заменять, а приготовить самостоятельно.

Сделать альтернативу в домашних условиях достаточно просто — с задачей справится даже новичок в кулинарии.

Для приготовления потребуется всего 2 ингредиента:

• молоко — 1 литр;
• сметана с максимальным процентом жирности — 1 столовая ложка.

Важно позаботиться о теплом месте для ускорения процесса роста кисломолочных бактерий. Подойдет мультиварка, йогуртница или кастрюля с крышкой, помещенная в немного подогретую духовку.

Самый простой и популярный способ приготовления мацуна выглядит следующим образом:

1. Подогрейте молоко до 60 °C.
2. Перелейте в чистую емкость.
3. К молоку добавьте сметану, перемешайте.
4. Накройте тару с жидкостью плотным полотенцем.
5. Поместите в теплое место на срок от 6 до 8 часов.

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Чтобы домашний напиток стал вкуснее и еще больше походил на оригинал, рекомендую использовать заранее приобретенную закваску. Порошок добавляют к сметане и теплому молоку для ускорения процесса сквашивания.

Также для более насыщенного вкуса можно добавить в жидкость хлебную корку.

Сметана

Сметана подойдет как для того, чтобы приготовить мацони, так и в роли полноценной замены. Армянский напиток напоминает российский кисломолочный продукт по густоте.

Возможность выбрать подходящий процент жирности позволяет использовать сметану вместо мацуна в самых разных блюдах.

Густой йогурт

Густой греческий йогурт — самый близкий к мацони продукт по вкусу, консистенции и внешнему виду. Чтобы заменить напиток, следует выбирать именно натуральный вариант без сахара и различных добавок.

При желании йогурт тоже можно приготовить самостоятельно с помощью йогуртницы или мультиварки. В этом случае у вас будет полная уверенность в качестве готового продукта.

Аналоги мацони для разных блюд

Чтобы аналог, используемый вместо мацони, не испортил вкус и качество приготовленного блюда, нужно понимать, чем можно заменить столь уникальный ингредиент в каждом конкретном случае.

Тесто

Мацун не только улучшает вкус изделий из теста, но и делает их более пышными. Перед выбором оптимальной замены стоит решить, какое тесто вы собираетесь готовить.

• Дрожжевое. Именно на нем традиционно готовится хачапури. Чтобы заменить мацун в таком рецепте, лучше всего подойдет кефир. При необходимости можно также использовать несладкий греческий или болгарский йогурт.
• Бездрожжевое. Мацун способствует подъему теста, но его аналоги не окажут такого же эффекта, поэтому следует позаботиться о дополнительном разрыхлителе. Заменить мацони в сладкой или соленой бездрожжевой выпечке можно йогуртом, сметаной или простоквашей. Слишком густые заменители следует при необходимости разбавить водой или молоком.

Соус

Допустимо заменить мацони при приготовлении соуса сметаной или греческим йогуртом.

Отсутствие особого кисло-острого вкуса можно компенсировать подходящими специями, зеленью и чесноком, а густоту отрегулировать при помощи добавления воды или небольшого количества муки.

Окрошка

Если, в соответствии с рецептом, мацун используется в качестве основы холодного супа, то заменить его можно кефиром с минимальным процентом жирности, а также такими кисломолочными продуктами, как тан или айран.

Когда мацони предполагается добавлять в окрошку в качестве дополнения перед подачей, для замены можно смело использовать качественную густую сметану.

Суп

Заменитель мацуна в горячем супе — всем привычная сметана. Этот вариант хорош, только если суп не приготовлен полностью на мацони. Тогда в качестве альтернативы используйте несладкий йогурт без добавок или молоко.

Эти продукты послужат хорошей заменой, но могут полностью изменить вкус блюда, так как в нем будет отсутствовать небольшая кислинка, которую давал бы мацони.

Мацони — уникальный продукт, широко распространенный в странах Кавказа и Азии, обладающий множеством ценных свойств. Но даже неудача при его поиске на магазинной полке не должна стать поводом для расстройства. Заменить напиток можно другими, более доступными продуктами, а в случае необходимости — приготовить самостоятельно.